COCKTAIL DE PULPO - COOKING THE CHEF: ENRIQUE OLVERA

 

Ya estamos aquí, día de publicación de Cooking the Chef.

El cocinero de este mes, despertó toda clase de comentarios. Para tener una opinión más personal, hice como siempre un ejercicio de introspección en la trayectoria del mismo. En la fantástica serie de Netlix, Chef a Table, tienen un capítulo para él en la segunda temporada.  En esta serie la visión del cocinero es importante, y hay muchas reflexiones de los propios chefs que dicen mucho de ellos. 

 

Para mí la trayectoria de EO se parece a la de Máximo Bottura, una perfecta educación gastronómica, en este caso en el Culinary Institute of America y un momento de paro en que se conecta con las raíces de tu propia cultura.  Una vez terminados sus estudios en el CIA, EO se dedica a hacer cenas en casas de sus padres, y sugerir/pedir patrocinios para poder abrir un restaurante. Haciendo lo que más le gusta, consigue al fin el dinero necesario para abrir Pujol.  Pero el restaurante, como le pasó a Máximo Bottura, no generó el entusiasmo que se esperaba. Pasó un tiempo pensando cual era la clave de ese fracaso. 

 

En un viaje a Oxaca conecta con el origen de la gastronomía mexicana, y se da cuenta de que apenas conoce la cantidad de moles que se hacen en esa zona.  Descubrió moles rojos y amarillos que nunca había probado. Moles que han estado madurando x días (como el vino), mezlca de cultura hispánica y la nativa mexicana. Moles que llevan más de 100 ingredientes y 453 días de maduración. De ahí nació su “fantástico” plato “Mole Madre” que tengo que hacer algun día. Un plato sencillo con un cículo en medio perfecto de mole madre, de 895 días de maduración y un mole joven en el centro, como una diana, que se ha hecho en pocos días. Este plato revolucionó la crítica y Pujol se disparó en el mundo entero.

 

"Lo que cocinábamos en Pujol no era auténtico,  cuando pensaba en cocina mexicana pensaba en lo que mas me gustaba eran los tacos, las servía esa comida? En aquel momento me dí cuenta de que quería ser creativo, pero al mismo tiempo quería ser fiel a mi mismo. En el contexto de la alta cocina la cocina mexicana nunca era buena. No había restaurantes mexicanos en la alta cocina, y eso es triste. No tener restaurantes mexicanos en Ciudad de México es una tragedia. Y teníamos la responsabilidad de generar un movimiento mexicano.”

 

Pero como os decía al inicio, también me han llegado comentarios negativos de este chef…pero quién no lo ha oído por ejemplo del Chef de NOMA del que dicen es un tirano en la cocina? O de chefs más cercanos y españoles? La verdad es que, en el mundo ser jefe, a veces es muy difícil y las personalidades “geniales” de los mismos no les hacen gestionar muy bien la dirección. Pero EO hace una reflexión que me encanta sobre ese tiempo en que Pujol no terminaba de despegar… se dio cuenta de que cuando entraba en la cocina siempre sonaba la música y al entrar él la apagaban. Como si estuviéramos en un quirófano el silencio reinaba. Reconoce que les presionaba mucho y que incluso les gritaba y que la técnica tenía que seguirse a rajatabla. Se había obsesionado en producir comida de calidad y había dejado a un lado la pasión de su juventud. Hay que saber disfrutar la vida. Cuando llegó al restaurante les dijo que dejaran la música y se dio cuenta de cómo todo cambió.  Y poco a poco fueron llenando el restaurante. 

 

Este es el cocinero que nos trae este mes CTC. Un chef polémico, pero que ha conseguido poner la gastronomía de México en una posición impensable hace 15 años. 

 

Os recomiendo el capítulo de Chef’s a Table… los 5min finales con los hermosos platos de EO en pantalla y bajo la espectacular música de la Danza macrabra de Camille Saint Saëns son espectaculares.

 

Yo finalmente me decanté por un cocktail de pulpo que resultó muy bueno. Pero antes pasé por querer hacer las tortillas de colores, que me pareció un plato precioso. Pero….nada sale a la primera… o pocas veces…y en contra de esas “mágicas” recetas de macarons o de esferificaciones que a veces vemos por la red, que sus autores han hecho en un plis plas, me vi yo con las tortillas… a veces, hay que entender de mucho para hacer algo muy sencillo. Manejar harinas de maíz, sin saber que unas son buenas para tamales, otras para tortillas, que son muy finas o poco .. enfin… pero volveré sobre ello. 

 

El cocktail de pulpo está considerado comida callejera.  Para EO hay que comerlo en la playa con una cerveza bien fría.  El picante del habanero se compensa con la frescura de la lima.  El video y la receta podéis verlo aquí.

 

El resto de participaciones de Cooking the Chef, aquí.

 

 

COCKTAIL DE PULPO

 

Ingredientes:

(para 4 personas)

600g de pulpo congelado (o fresco)

3 chiles habaneros

1 pepino (yo lo olvidé)

1 cebolla morada o blanca dulce

2-3 limas

Sal Maldon

AOVE

Cilantro para adornar

 

1.       Hervimos el pulpo en agua con una hoja de laurel y sin sal.

2.     Quemamos con el “soldador” los chiles habaneros. Leí que el hecho de quemarlos les quita el picor….NOOOOORRRRRRR…. la verdad es que me quedó muy fuerte el aceite…así que yo os aconsejo usar sólo 1.  Hay que quemarlos hasta el punto de que le salgan ampollas (quizás este paso no lo hice tan bien). Si no tenéis soldador podéis usar el grill del horno. Ponéis los habaneros sobre papel vegetal y estáis atentos dándoles vuelta para que se quemen por todos los lados.

 

 

3.     Así parece que sigue con la piel Lo cortamos en cuartos y luego por la mitad. También quemamos con el soldador el aguacate, en un solo lado, y una vez pelado, para adornar.

4.     Ponemos en el pimer los habaneros sin las pepitas (usad guantes o limpiaros bien las manos porque el picante cuesta de irse. No tocaros la nariz o los ojos…). Añadimos AOVE y batimos. Hacemos unos 125g aprox. y reservamos.  

5.     Cortamos en rodajas la cebolla y la ponemos a macerar con dos cucharadas de zumo de lima.

6.     Hacemos igual con el pepino pero le ponemos aceite de habaneros y zumo de lima.  

7.     Cortamos el pulpo y lo ponemos en un bol con un par de cucharadas del aceite de habaneros y el zumo de una lima. Dejar macerar unos 10-15min. y ponemos un poco de sal.

8.     Hacemos lo mismo con los trocitos de aguacate.

9.     Ponemos el pepino en el fondo del plato.

10.  Colocamos el pulpo encima.

11.   Adornamos con la cebolla y el aguacate.

12.  Ponemos una ramita de cilantro.