ESPUMA DE CALDO DE PESCADO Y TEMPURA CROUSTILLANTE DE GAMBA Y VERDURAS - COOKING THE CHEF - FERRÁN ADRIÀ

No quería hacer una receta sencilla de Ferrán Adrià. No  porque no sean apetitosas y deliciosas… la cocina del personal de su cocina es garantía de que estamos ante buenas recetas. 

Pero porqué alguien que cocina excelentemente da un paso adelante y se mete en terrenos tan innovadores?  A mi humilde modo de ver, la cocina, como el arte, llega a un momento en que todos hacen lo mismo y hay que dar pasos adelante para destacar.  También el mundo en el que vivimos, a rapidez, la inmediatez, la conexión con cualquier cosa que pasa en el mundo por las nuevas tecnologías. Ya no sólo hay que comer, hay que experimentar, vivir sensaciones, sacarlas de una mesa y un plato lleno, llevaras a terrenos visuales y de sabores primarios que retrotraigan nuestra mente, como si estuviéramos en el diván del psiquiatra. Nada mejor, a veces, para un viaje a la infancia. 

Ferrán nació entre fogones, lo sabía todo. Primero experimentó con la deconstrucción… siempre que se quiere construir algo nuevo hay que “matar al padre”, romper mitos, bajar expectativas. Ferrán experimentó, casi por primera vez, con la química y con los conceptos.  Desde Cala Montjui su cabeza se abrió a un mundo que le ha llevado a ser una de las 100 personas más influyentes de mundo según la revista Times. 

Así que, me dispuse a hacer cosas para las que sabía que no tenía mano. Me medió salí del entuerto. Quise hacer una espuma sin sifón, con el pimer y lectinia de soja (comprarla en herboristerías, más barata que las marcas de productos gastronómicos) y hice un rebozado crujiente, con el trisol que ya tenía del reto de Eneko. Pero las cantidades y las recetas, juegan malas pasadas. Como muchas y muchos que habéis optado por este camino, las dificultades han estado presentes. 

Y con esto, vamos con las recetas. El resto de recetas las podéis ver aqui

TEMPURA CRUSTILLANTE DE GAMBAS Y BERENJENAS

Ingredientes:

(para 2 personas)

6 Gambas,  1 berenjena (pero podéis hacer lo que queráis)

60g Trisol (Protempura de Sosa)

66g harina trigo

0,2g de azúcar

2g levadura

0,2g de sal

100g agua

Mezclar todos los ingredientes. A mi, no me quedo la consistencia del video de dónde saqué la receta, así que le fui añadiendo agua, hasta conseguir una textura espesa pero liquida.  Dejar reposar 2h. en la nevera.

En un cazo ponemos AOVE y cuando esté bien caliente, vamos mojando las piezas en la mezcla que estará bien fría y vamos friendo en tandas. Dejamos sobre papel absorbente y luego colocamos. 

La ventaja de esta mezcla es que queda muy, muy crujiente y muy poco aceitosa.

ESPUMA DE CALDO DE PESCADO

Ingredientes:

(para 2 personas)

½ l de  buen caldo de pescado que tengáis

5g de lecticina de soja

Al cado caliente le añadís la lecticina de soja y batimos con el pimer durante varios minutos hasta conseguir una espuma superficial. Dejamos reposar unos instantes y que con ayuda de una cuchara la recogemos en un bol cuidando de no llevarnos el liquido de abajo.

No me satisfizo especialmente, supongo que con sifón es mucho mejor.