BACCALÀ MARE NOSTRUM - COOKING THE CHEF: MASSIMO BOTTURA

 

Ya está aquí el día 5… en un plis pasan los meses volando.. y ya estamos en Noviembre, mi mes favorito. A mi me gusta el frío y envolverme en jerséis y ropa y comer sopitas calientes por las noches y platos de cuchara los fines de semana. Me gustan los cristales envahados en las ventanas y en los coches y ese mordisco del frío de la mañana cuando sacas un pie de debajo del nórdico. Las hojas secas en la calle y coger mi taza con caldo con las dos manos para entrar en calor mientras vemos las tele. Me gusta ir por casa con calcetines gruesos y taparme con una mantita en el sofá. Me gusta encender velas y empezar a vivir los retos culturales y gastronómicos de noviembre y diciembre; en mi caso y en mi casa se celebra casi todo; Halloween/Castañada,  Acción de Gracias/Thanksgiving (que lo uno a la celebración de mi cumpleaños); Hanukkah y  Navidad. Luego de Enero al verano se hace muy árido y sin muchas fiestas, hasta semana Santa.

 

Y este mes en Cooking the Chef, nos proponen a Mássimo Bottura. A mi Mássimo me tiene el corazón robado. Está en mi categoría de Superhéroes Gastronómicos, que son aquellos que además de ser conocidos por su labor, han hecho algo para mejorar la calidad de vida de sus países. De momento en mi grupo de Superhéroes sólo tengo dos…. Gastón y Mássimo….pero estoy segura que iré conociendo más. 

 

Mássimo se ha remangado varias veces con los terremotos que han asolado a su país. Creó el famoso plato de arroz “Cacio e Pepe” que se hacía íntegramente con parmesano, para “obligar” a todos los restaurantes que lo quisieran incluir a comprar las ruedas que se habían “estropeado levemente” en la quesería de Módena. Es alguien que desde la convención, antes de ser “moderno”, aprendió de las mammas italianas cómo se hace la pasta. Después una vez bien establecidas las bases, dio pasos adelante. Podría haberse instalado en USA al lado de su mujer que era de allí, pero sus raíces le llamaban y siempre volvía a Módena. Incorporó el arte, que Lara le enseñó, y así nació Mássimo Bottura, 3 estrellas Michelin, amado ahora por sus compatriotas que no supieron aceptar su cocina moderna.  Y si queréis saber más de Mássimo podéis ver su biografía en Cooking the Chef. 

 

Quería hacer más recetas de MB, pero entre Mercat de Mercats, el Forum Gastronomic y una gastroenteritis no he dado más de mí. Pero la receta escogida me ha gustado mucho. El bacalao me encanta y esta receta llamada Mare Nostrum,  es genial porque tiene todos los sabores de este mare nostrum que es el Mediterráneo; olivas verdes, tomates dulces y jugosos, tomillo, albahaca, alcaparras…. Fue como comer mi propia cultura en cada cucharada. Un verdadero placer y una receta, que podemos simplificar mucho. Espero os guste.

 

Podéis ver el resto de participaciones aquí.

 

BACCALÀ MARE NOSTRUM

 

Ingredientes:

(para 4 personas)

4 lomos de bacalao, al punto de sal

Para el Caldo
20g de vinagre de Módena
10g de almendras amargas sin piel
1 pizca de azúcar
10g de alcaparras saladas, desaladas y secas (pueden ser normales)
200g de aceitunas verdes sin hueso (mejor buenas de las que se compran a granel, no las de lata)
500g de tomates canarios o de los de colgar
10g aceite de limón
10g de aceite de albahaca
1 pizca de sal en escamas

Para el Pesto
50g de almendras peladas
40g de alcaparras en sal, desaladas y escurridas
60g de Aceitunas negras tipo las de Aragón
70g de tomates secos puestos en remojo
10g piel de bergamota en chuche (yo no le puse)
2g de orégano seco
20g piñones
200g de AOVE

Paras las Migas de Pan

150g de pan seco (las migas sin corteza)
20g de perejil, tomillo, orégano y estragón fresco (o seco)
1 pizca de sal fina
10g de piel de limón
1 cucharita de AOVE

 MB propone hacer algunos pasos el día antes. Yo los simplifiqué y así los pude hacer el mismo día. Pero si tenéis tiempo lo hacéis antes (el jugo de olivas y el de las almendras). Las alcaparras saladas, si no las encontráis usáis normales. Las olivas verdes mejor las que venden a granel, las rotas, son más sabrosas y auténticas que las de lata.  Yo habitualmente compro el bacalao en lomos en el mercado, pero en esta ocasión lo hice congelado y me "menguó" mucho..... pero bueno, usad un buen lomo.

 

Para hacer el caldo, ponemos en una bolsa zip (es para hacer a baja temperatura pero como no tenemos en la mayoría de las casas lo hice “casero”) las almendras, el vinagre, la pizca de azúcar, y las alcaparras. Cerramos la bolsa y lo ponemos en agua hirviendo, unos 20m (el lo hace a 55º, 48h).  Ponemos en un colador y reservamos el jugo. 

 

Quitamos los huesos a las aceitunas y las ponemos en el vaso de pimer. Como quedan un poco secas y es difícil de pasar el pimer yo les añadí un poco de agua. Pasamos el pimer.  Colamos y reservamos el jugo resultante. 

 

Cortamos los tomates y los dejamos escurrir. Yo los rallé. Reservamos. 

 

Estos son los 3 pasos que MB dice que hagas el día antes y dejes escurriendo toda la noche. Seguro que queda más sutil el jugo de todos, pero hecho como os lo he dicho también queda muy bien. 

 

Ponemos en un bol los tres jugos. Emulsionar con el aceite de limón y el de albahaca. (batir con el pimer AOVE con piel de limón, y AOVE con un par o tres de hojitas de albahaca). No excederse, tiene que predominar el sabor de las aceitunas. Salar. Guardar en la nevera hasta que lo usemos.

 

Para hacer el pesto poner en el vaso del pimer todos los ingredientes; las almendras, los piñones, las alcaparras, las aceitunas, los tomates, y el orégano. Vamos añadiendo el aceite conforme se bate. Reservar. 

 

Poner el bacalao en una bolsa zip (yo hice 4 bolsas con los 4 lomos) con un poco de AOVE y tomillo. Cerramos y ponemos en agua que tendremos la fuego hasta que tenga unos 75% . Apagamos el fuego, ponemos la bolsa dentro (mirad video truco adjunto para evitar que os quede aire en la bolsa ) y lo dejamos durante unos 35min.  Si os parece muy complicado, que no lo es, pero si preferís lo hervís brevemente como tengáis costumbre o lo freís. Pero yo os aconsejo hacerlo así, que queda muy meloso.

 

 

Para hacer las migas, las pasamos por el robot para que queden como pan rallado. Las colocamos en una paella con AOVE. MB dice que primero tostemos el pan, luego lo pasemos por robot y luego a la paella. Yo me salté el paso tostar, porque ya pensé que se quedarían tostados en la sartén. Añadir las hierbas y la piel de limón y freímos todo junto hasta que nos quede dorado. Reservamos. Esto lo hacemos en el último momento, pues tienen que estar calientes para poner sobre el bacalao.

Emplatar:

Cogemos un plato hondo.

Ponemos en el centro del plato una cucharada de pesto.
Colocamos el lomo encima.
Le colocamos unas migas de pan doradas encima.  
Calentamos el caldo de aceitunas, lo colocamos en una jarra y lo dejamos caer en el fondo del plato alrededor del bacalao delante del comensal.