CREMA FRIA DE COLIFLOR A LOS TRES QUESOS - RECETAS DEL CHEF SIMÓN

Dudáis cuando os preguntan cual es vuestro restaurante favorito? Yo no… especifico. Si la pregunta se refiere a un restaurante de envergadura, temático, de estrella yo dudaría o tendría un ranking de más de 10. A veces, un restaurante es bueno para cenas íntimas, o para ir con los amigos sin preocuparse del entorno o como en nuestro caso, para llevar a otros bloggers cuando vienen a nuestra ciudad….Pero yo os hablo de ese otro restaurante dónde uno casi los siente como una prolongación de su casa. Dónde todo lo que prueba le gusta, dónde le conocen y dónde la comida se presenta y sabe fantásticamente. Ese restaurante que se une contigo como un novio o un mejor amigo.

Y ese restaurante, dónde me gusta tanto ir, no os lo voy a decir. No le falta éxito, así que no lo necesita.. y por otro lado, a veces uno quiere guardar como “su tesoro” estos lugares especiales, suyos. Que ya os digo, no tiene nada de mio, porque siempre está lleno a rebosar.

Porqué me gusta éste restaurante? Por su filosofía. Y es la filosofía que yo tendría si alguna vez la loca idea de montar un restaurante (en el extranjero) me acudiese. Su aspecto es más bien desaliñado, antiguo…con recuerdos y adornos vintage.  En el interior las mesas son largas para llegar, sentarse, comer y si uno va sólo quizás pueda congeniar con un compañero de mesa. En el exterior una terraza pequeña de apenas 6-8 mesas.  Lo llevan 2 hermanos franceses, Simon en la cocina y su hermano Jules en las mesas. Los platos del día, 2 de cada, en una pizarra en negro. Cuando se terminan, se terminan.  Como en casa….A algunos les parece que deberían ofrecer alternativas, que eso no está bien. A mi me gusta que se terminen las cosas, como tu madre, que no cocina mágicamente para todo el barrio, sino que ha hecho una cacerola de macarrones y aunque ha calculado para cuantos podría ser, a veces se falla.  Esto es lo que hay y sino un bocata (que son deliciosos), un huevo frito o una ensalada.   Sólo trabajan en los desayunos (muy éxitosos en el barrio) y en las comidas, de lunes a Viernes. Noches y fin de semana fiesta. No quieren ganar una fortuna. Lo justo para vivir durante el año y dedicarse el verano a viajar y aprender de otras culturas. Al menos, eso es lo que suele hacer Simón según me contó una vez.

La comida es fantástica. Mediterránea, bastante francesa y con toques orientales.  Platos que no son muy grandes, pero están llenos de detalles, de especies, de ingredientes que te obligan a preguntarte qué lleva el plato. Sencilla esquisitez o exquisita sencillez. Mezclas y sabores suaves pero con personalidad. Francia, omnipresente: rilettes, tatin muy a menudo (deliciosa), salsas trabajadas.

Y el último punto… Simón. Ha vivido en todo el mundo y se nota en su mente y en su cocina. Toques Thai, japoneses, orientales.  Sabéis que es lo mejor de Simón? que no tiene inconveniente en explicarte como ha  hecho un plato. Y no te oculta ningún secreto. Como esta crema de coliflor que comí esta semana en su restaurante y que hoy os traigo en una nueva sección, dónde iré poniendo lo que aprendo de él.  Lo único que cambié fue uno de los quesos, Simón me había dicho que eran Brie, Cabra y Camembert, pero quise darle un aire ahumado porque el Idiazábal ahumado me chifla. Es deliciosa, y como la vichissoise, puedes comerla fría o caliente. Ahora,  fría es una delicia.  Y…. puede ser un truco para niños que odian la coliflor. 

La Coliflor, es una hortaliza que está ahora en su mejor momento (Septiembre-Enero). Su mal olor cuando la hervimos se debe al qzufre que contiene. A algunas personas les parece que provoca flatulencia, pero si se hierve bastante esa cualidad se pierde. También puede añadirse al agua, comino o hinojo. Es muy diurética, tiene Vitamina B5 y B6, ácido fólico, potasio y fósforo.

CREMA FRÍA DE COLIFLOR A LOS TRES QUESOS

Ingredientes:

(me salió para 6-8 personas en dosis pequeñas)

½ coliflor grande (ó 1 pequeña)

100g de queso brie
100g de queso de cabra de rulo
100g de queso Idiazábal ahumado
Sal/Pimienta
Tabasco (opcional)
Brotes para adornar (opcional)
Bacon ahumado (opcional)

Ponemos a hervir la coliflor en agua. Añadimos sal.

Pasamos el pimer por la coliflor ya hervida con un poco del agua. Tiene que quedarnos cremosa, no acuosa. Podemos reservarla y si luego la queremos añadir será muy fácil.  

Volvemos al fuego la crema y le añadimos los quesos a trocitos. No tengamos el fuego muy alto y revolvamos frecuentemente porque puede engancharse algunos de los quesos al fondo de la cacerola.

Si no nos quedan perfectamente fundidos podemos volver a pasar el pimer. Probar el punto de sal y pimienta. 

Poner a refrigerar en la nevera. Para servir, pasar por una plancha o sartén sin aceite trocitos de bacon y dejar que se doren. 

Si os gusta el punto picante, hacemos un fino círculo de gotas de Tabasco en la superficie. Con la ayuda de un palillo pasándolo por las gotas hacemos un dibujo en la superficie de la crema.  Si es para niños, o no os gustan los picantes, no usar el tabasco. 

Colocamos el bacon y algún brote.  

Bonn appétit!