ARAÑAS CON GUISANTES DEL MARESME - COOKING THE CHEF - CARME RUSCALLEDA

Sant Pol de Mar - 1954 (esta vista ha cambiado muy poco)

“Como cada verano llegaron a la casa al caer la tarde y el coche repleto de maletas y los periquitos.  El primer día, era para los niños un pequeño infierno. Deseando salir a la playa, jugar en el patio, o mirar los juguetes del año pasado que se habían quedado allí, había que “colaborar” en la puesta a punto de la casa. Deshacer maletas, colgar la ropa, hacer las camas, barrer, fregar, adecentar en suma, una casa que estaba cerrada desde el verano pasado.

Pero por otro lado el olor a salitre,  a pescado, el primer bocado de la coca de anís con piñones de las mañanas, las tumbonas del patio, el ruido de los platos en la vieja pica de mármol de la cocina, el ruido de las cortinas de tiras de plástico al entrar y salir al patio, el ruido de la lavadora-deplástico-tamañoBarby que hubo en los primeros veranos (luego ya había una más normal), llenar los enormes fregaderos de fuera, el ruido de las chancletas al andar, el vivir entre el bañador y la ropa ligera de casa, el gazpacho y las arañas fritas para cenar,  el ver a la familia, el que su abuela viniera a pasar unos días … eran sensaciones largamente esperadas.

Ella se entretenía mirando los viejos tebeos Lily que tenía en el armario, las muñecas que habían ido cayendo allí por viejas o porque ya no las usaba (como se ha arrepentido de haber tirado su Nancy), de mirar aquellos muebles modernistas del pasillo, en especial le gustaba el perchero espejo que su padre pintó color crema y el banco alargado con un cojín de flores y en el comedor la alacena esquinera con la vajilla inglesa que le habían regalado a su bisabuela el día de su boda. Soñaba que algún día esa vajilla adornaría su mesa  y en eso no se equivocó.

Al día siguiente, cogían la colchoneta, las toallas, las cremas y se disponían a bajar a la playa.  Gran esfuerzo por apenas 20min que iban a permanecer en ella. Su madre, siempre muy estricta, establecía un horario gradual de exposición al sol y el primer día eran esos minutos y aunque hoy nuestras pieles se lo agradecen, se les hacía terriblemente injusto ese rato tan corto y que por otro lado tanto habían esperado.

Su pueblo, que era el de la familia de su abuela materna,  ha sido siempre un pueblo pescador pequeño, encantador y que ha conservado su personalidad, no como otros pueblos colindantes,  a los que el turismo salvaje y desaforado de los 60 y los 70 hicieron tanto daño. A veces, al subir de la playa,  se paraban en el super del Carrer Nou, casi el único en el aquel momento. Un matrimonio lo llevaba y su hija les ayudaba. A veces, la miraba y pensaba en lo contradictorio que era, que ella, aunque algo mayor, pero una chica que aún estaba estudiando, pasase los veranos trabajando duro en el super, mientras ella podía ir a la playa y disfrutar de la vida veraniega.  La miraba y se admiraba de su dedicación y seriedad…. Y eso que aún no sabía,  que estaba delante de Carme Ruscalleda, 3 estrellas Michelin “.

Abril Expósito

 (*) 3""" Michelin por Sant Pau (Barcelona), 2"" Michelin por Sant Pau (Tokio) y 2"" Michelin por Moments (Barcelona)
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Así que esto es todo lo que este reto me ha despertado y me ha distraído un poco de buscar una receta que me permitiera ampliar mis conocimientos. Me he dejado llevar por la emotividad y por las sensaciones que oír Carme Ruscalleda siempre me provocan. Admiración profunda, por una persona que, paso a paso, ha ido evolucionando y ha ido viendo cual era su camino en la vida. Empezaron en su negocio familiar, luego vendiendo comida preparada en el super, más tarde cogieron otro local, y luego se arriesgaron y compraron la casa de delante del super, que había sido el Hostal Sant Pau, durante 20 años. Tras una profunda remodelación, en 1988 abría sus puertas el Sant Pau y hasta hoy.

Así que buceando en Internet, vi un plato de guisantes con arañas, ese pescado barato que hoy en día se usa para la sopa de pescado, pero que en mi infancia se vendía en Sant Pol y se consumía mucho. No nos encantaba, tenía muchos espinas, pero el recuerdo lo ha magnificado y me apetecía mucho hacer un plato con ellas.  No encontré la receta, pero con la ayuda de alguien cercano al Sant Pau, he conseguido acercarme lo más posible a la receta. Es sencilla y muy básica, pero precisamente Carme, defiende siempre la pureza de los buenos ingredientes. Además estamos en el momento de encontrar en el mercado los deliciosos guisantes del Maresme. Productos de temporada.
 

 

En cuanto a la foto, veréis a la derecha un cuadro con una foto que publicaron en la Revista Cuina sobre el restaurante de CR en Japón. Está en mi cocina.  A la izda. el folleto abierto del Sant Pau de Tokio, que unos amigos me trajeron, lo mismo que la grulla de origami. Y encima del cuadro, un imán de Els Gegants de Sant Pol, Ben Hassad y Mercè de la Murtra. El cubierto lleva las iniciales CT, Carme, mi abuela, que jugó en el patio de la antigua torre dónde está el restaurante, con Núria, la madre de CR. Creo que he cerrado bien el círculo.
  Podéis ver el resto de recetas presentadas este mes en Cooking the Chef aquí. 
 

ARAÑAS CON GUISANTES DEL MARESME POR CARME RUSCALLEDA

Ingredientes:

(para 4 personas)

1 kg de Arañas (1 por persona y las demás para el caldo)

1kg de guisantes por desgranar (estamos en plena temporada)
1 cebolla
1 hoja de laurel
Harina (un poco para freír las arañas)
AOVE
Sal/Pimienta
Sal Maldon

Pedimos en la pescadería cuando compremos las arañas, que nos fileteen cuatro que usaremos para adornar el plato.  Las demás las usaremos para el caldo de pescado.  

Ponemos las arañas, las espinas y cabezas de las fileteadas en agua, con un poco de sal, una hoja de laurel y lo llevamos a ebullición. Desespumamos y dejamos hervir unos 20min. Cerramos el fuego y dejamos infusionar. 

Desgranamos los guisantes y los ponemos a hervir en el caldo de pescado (previamente colado).  Una vez estén, a mi me  gustan al dente, con la piel resistente al morder, los ponemos inmediatamente en hielo, para conservar su color.  

Pasamos los filetes de araña por harina, salamos y freímos en AOVE.

Montamos el plato poniendo los guisantes, un poco de sal de escamas, AOVE y encima los dos filetes de araña.