CARLOS PETRINI - SLOW FOOD - PASTINACA - CITILAB DE CORNELLÀ

HABLAMOS DE GASTRONOMÍA

Foto de PASTINACA

El pasado viernes 12 de Febrero en el precioso edificio CITILAB de Cornellà tuvo lugar la Conferencia/Charla de Carlo Petrini, fundador del movimiento cultural y gastronómico, SLOW FOOD. 

 

Lo había preparado y conseguido la organización PASTINACA (Asociación de Consumidores y Productores de Agricultura Sostenible) , al frente de la cual Eva Davó, de restaurante El Diván de los Sentidos,  mostraba su entusiasmo y felicidad por haber conseguido llevar a cabo la jornada del pasado viernes.  La Asociación Pastinaca Slow  está dirigida al consumo, fomento y difusión de un estilo de vida saludable y una alimentación consciente.  Es un lugar de encuentro entre consumidores y productores locales. En función de propuestas concretas se fomentará la compra directa de producto fresco, local y de temporada, apostando por la producción orgánica del Km0.  Se establecen vínculos entre los asociados a través tertulias, conferencias y talleres y mediante la difusión de alternativas de alimentación saludables, comercio justo así como el uso de alternativas naturalistas tanto a nivel medicinal como en otros campos. 

 

Tras la presentación de lo qué y a través de quienes lo íbamos a escuchar por parte de Marta Zygadlo (socio fundadora de PASTINACA y abogada), nos fue presentada Ghislaine Picaudez, chef y fundadora de PASTINACA.  La organización nació en El Divan de los Sentidos, restaurante y local de talleres, charlas, donde aúnan gastronomía y cultura, productores y consumidores,  que aboga por el comercio justo, el km0 y la sostenibilidad. La Asociación acerca al productor pequeño al ciudadano, que por otro lado es un personaje con ideas claras en cuanto a la alimentación y al comercio justo. 

 

Así que tras la presentación del Alcalde de Cornellà, Antonio Balmón, que mostró con una voz calmada y pausada su inclinación hacia estos nuevos modos de tratar tanto al productor como al consumidor, nos fue presentado Carlo Petrini. 

 

No hace falta situar a Carlo Petrini en nuestra sociedad, aunque unas pequeñas líneas para los que le conozcan un poco menos. Carlo Petrini, creó en 1986 el movimiento Slow Food, que nació en Italia y en el 89 ya tenía representación internacional. En la actualidad está presente en 160 países.

“Slow Food supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y a identificar los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite.

La receta puesta a punto por Carlo Petrini y sus colaboradores propone conjugar el placer y la reivindicación del derecho al disfrute por parte de todos, con un nuevo sentido de responsabilidad: una actitud que Slow Food ha llamado eco-gastronomía, capaz de unir el respeto y el estudio de la cultura enogastronómica con el apoyo a cuantos en el mundo se ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria.” (https://slowfood.es/quienes-somos/)

El discurso de Carlo, en un dulce español italianizado, fue seguido con un silencio sepulcral por parte de la audiencia, si exceptuamos las correrías de un par de pillastres que rondaban por la sala.  Sus palabras eran apoyadas por movimientos de cabeza, sonrisas y algúna ayuda léxica al interlocutor. Pero, fue una experiencia muy especial por todos los que estábamos allí. Claridad, compromiso, denuncia, todo fue expuesto con claridad y todos éramos conscientes de lo que oíamos. 

 

Carlo quiso que quedara claro que hablar de Gastronomía no es hablar de recetas, ni de platos, ni de productos en vías de extinción como una vía única. Carlo, como un buen historiador, un buen sociólogo o un buen político,  habló de gastronomía mientras hablaba de historia, de política y de sociedad. 

La comida es poder. Ya lo habían demostrado las primitivas tribus. El dominio del territorio no es más que el dominio de la hierba, es decir la tierra. Tierra que sirve para cultivar, para alimentar ganado.  En África 80 millones de hectáreas han sido compradas por varios países como India y los Emiratos Arabes con la complicidad de los gobiernos. Hablamos de Gastronomía.  

El 80% de las semillas son propiedad de 5 multinacionales, sólo queda un 20% de autóctonas.  Hay que defenderlo, con el banco de semillas.  Cuando las multinacionales tengan el 100% de  ellas, no habrá más agricultura.  Hablamos de Gastronomía. 

Todo esto se engloba en lo que se ha llamado la Holística de la Gastronomía. 

 “El holismo (del griego ὅλος [hólos]: "todo", "por entero", "totalidad") es una posición metodológica y epistemológica que postula cómo los sistemas (ya sean físicos, biológicos, sociales, económicos, mentales, lingüísticos, etc.) y sus propiedades, deben ser analizados en su conjunto y no solo a través de las partes que los componen”. Wikipedia  

Cinco son los puntos, que según CP , importan en el sistema Alimentario y serán lo que va a marcar el futuro si no HACEMOS algo por nuestra parte.  

Fertilidad del Suelo. Vamos a perderla.  Es tanta la química vertida durante los últimos 120 años para generar hiperproducción,  que el suelo va a dejar de responder.  Este es un problema mundial. Hablamos de Gastronomía.  

Hambre ó Famélica de Agua (según ese idioma mezclado que habla CP, pero Famélica me parece una palabra muy descriptiva). El 78% del agua es usada por los humanos, sin respeto, sin cuidado.  El agua va a ser el verdadero problema. En realidad en Israel y Palestina están luchando por el agua del Jordán.  El hombre antiguo paseaba por un río que le llegaba a la cintura, hoy en día no pasa de su tobillo. Los productos transgénicos consumen mucho agua. Hablamos de Gastronomía. 

Destrucción de la biodiversidad debido a la producción intensiva que hace desaparecer especies más débiles o menos interesantes en la cadena productiva. En la actualidad hemos perdido el 75% de ella.  El proyecto en el que está embarcado ahora CP, “El Arca del Gusto “ es un mov. político de resistencia.  Es una injusticia internacional.  Hablamos de Gastronomía.

No hay campesinos.  Tras la IIGM, el 50% de la población se dedicaba al campo. En la actualidad la cifra es de un 4% y el 60% tiene más de 65 años. En USA plenamente conscientes de ello, existen unos 12.000 mercados de campesinos, cuando en Europa esto se cae. Bernie Sanders, precandidato por el partido Demócrata a a la presidencia, ha presentado un plan para reconstruir económicamente el mundo rural y su economía familiar.   Hablamos de Gastronomía.

Para CP, agnóstico y hombre de izquierda, uno de los mejores proyectos en este sentido es el presentado por el el Papa Francisco, en su encíclica “Laudato Si”  en la que se habla del medio ambiente.  

El Desperdicio.  Debido a la superproducción, al descarte de productos por motivos estéticos, y a la competencia que abarata los precios. Hablamos de Gastronomía. 

Necesitamos un cambio de paradigma.  

El ARCA DEL GUSTO no es un catálogo de productos sino que da valor a productos y difunde la conciencia  de que estos productos son patrimonio cultural.

La Comida ha perdido su valor…. Las cosas CUESTAN no VALEN.

Tenemos que reconstruir los valores. 

El Arca tiene ya unos 10.000 productos de los cuales 40 son catalanes.

Todas estas palabras de CP fueron escuchadas y asimiladas por las personas que estábamos allí. Admiración por la claridad y por la sinceridad, por el sentimiento de pertenencia a un mundo en declive, que aún tiene esperanza. Está en cada uno de nosotros. De nuestras actitudes, de nuestra implicación y de nuestra transmisión las cosas pueden empezar a cambiar.  

No se trata de luchar contra gigantes pero quizás de intentar dejarlos a un lado. La Multiculturalidad ha traído maravillosos momentos a nuestra sociedad, nos ha enriquecido y nos ha hecho hombres y mujeres de mentes abiertas. La no existencia de fronteras ha hecho que un queso que se producía en unas montañas escondidas de Italia pase a producirse para el mundo. Algo tiene que morir con ello. Y en este caso, es el productor autóctono…las preciosas vacas ··· que producían 10 litros de leche al día para hacer ese queso han sido sustituidas por las Frisonas Holandesas que producen 50l y por tanto duplican la producción de queso.  Y no sólo hemos perdido las vacas…. Sino también el Sabor. El profundo, auténtico y puro sabor que tenía ese producto hecho artesanalmente en ese pequeño pueblo italiano……

 

Tras las palabras de CR intervinieron Sergi de Meià, que habló con respeto y veneración de esa infancia suya, dónde aprendió a amar el producto km0 en los viajes en su viejo coche con su madre y abuelo, para encontrar los mejores productos para su restaurante. De cómo sin saberlo, sus vidas ya se definían dentro del concepto Slowfood. También nos habló de los orígenes del movimiento slowfood en Cataluña, y de los restaurantes que en la actualidad son reconocidos por Slowfood como de Km0,  69 en Catalunya.

También intervino Cristina Roig, profesora de cocina de la Escuela Superior y asesora gastronómica del Parc Agrari del Baix Llobregat, que al igual de Sergi de Meià nos habló del respeto a sus mayores y del deseo de seguir transmitiendo un mundo de recetas y formas de gastronomía ancestrales siempre siguiendo las directivas del Slowfood.

Josep Mestre, de Agricultura Ecológica, que habló de su trabajo, recolección de semillas autóctonas y recuperación de especies en desuso o por descarte debido a los productos "más populares"  y de la admiración que también siente por CP y todo lo que representa.

Antonio Martínez, apicultor y apiterapeuta, que nos habló del problema real de la falta de abejas, el porque es importante que existan las abejas y que el proceso de manipulación de la miel sea lo más puro posible. Las mieles que se venden en el mercado han sido sometidas a procesos de pasteurización para que estén siempre líquidas y eso les ha hecho perder la mayoría de sus propiedades (más de 40º destruye los nutrientes).

Eva Daudó terminó la ronda de participaciones dando las gracias por el día vivido con Carlo y demás personas participantes resumiendo toda esta gran labor que también ellos desde el Diván de los Sentidos realizan.
 

 

Pero yo me pregunto, desde este humilde lugar que protagonizo en este mundo aparentemente tan decadente… y no es esto, otro de esos movimientos selectos para unos cuantos? Cómo lo es a veces el tan valorado producto km0 que adquiere valores/costes por encima del producto que encontramos en el supermercado? Cómo la economía doméstica de este ser que habita la tierra en el S.XXI, que en muchas ocasiones no llega a fin de mes,  puede afrontar este coste por la defensa de unos valores que en muchas ocasiones le quedan lejos en su cadena de prioridades ó le quedan socialmente inalcanzables en este mundo en que el se vive rápido y todos queremos disfrutar de la vida  con esa rapidez?

No es a veces elitista hablar de Km0, semillas “tradicionales” para hacer  pan, o tomates que vuelven a saber a tomates?  Si pudiéramos llegar a ese momento feliz que predican estas palabras… habría para todos? Para esa cifra monstruosa de 9 mil millones de habitantes de la tierra en 2050… todos podrían alimentarse con Km0?

Si, quizás el Papa Francisco o Bernie Sanders se han dado cuenta de ello…. pero … les mueven sinceros deseos de recuperar o salvar el mundo, o están dentro de otra vuelta de tuerca política y social?

Y eso que quedé totalmente touché por las palabras de CP., Me parecieron proféticas, bellas y serias. Al mismo tiempo que tristes por la realidad que nos retratan y el ver como la Revolución industrial vista como un gran salto en la evolución, lo ha sido, pero  hacia dónde?

Y SI, ESTUVIMOS HABLANDO DE GASTRONOMIA