CROQUEMBOUCHE A "LA INGLESA" - COOKING THE CHEF - PACO TORREBLANCA

Cuando Aisha me dijo que quería proponer a Paco Torreblanca en Octubre, me asusté un poco.  Torreblanca es postres como sol a verano. Y yo, a pesar que me meto en fregados dulces muy a menudo, soy más de salado, o como mínimo necesito que la opción me de oportunidad de escoger. Pero por la misma razón me entusiasmé… si era difícil, mejor. Y enseguida me vino a la cabeza lo más difícil….la croquembouche. Recordaba perfectamente lo mal que lo pasaron los concursantes de Masterchef elaborando las croquembouche y como se quemaron con el caramelo. Y eso, me estimuló.

Luego como Noviembre es un mes complicado para mi,  tardé un poco en meterme en materia y fui asustándome cada vez más con  los comentarios que iba poniendo la gente en Fb. Qué rabia da, cuando las medidas o la forma en que está explicada una receta no te lleva por el camino correcto. Uno siente una impotencia difícil de explicar.

Y entonces llegó el momento. Ha sido mi cumple y tenía que hacer un postre para la comida con mi pandilla…el tiempo me vencía así que….lo arriesgué todo. Croquembouche de postre.

Pero….Paco Torreblanca….lo centramos un poco?  Torreblanca ha sido considerado uno de los mejores pasteleros de nuestro país.  Se dedicó a la pastelería porque su padre que era arquitecto, le mandó a los 12 años a estudiar con uno de los mejores obradores de Francia y amigo suyo, Jean Millet. Cuando volvió tuvo claro que abriría su propio local en Elda y lo llamó Totel (que en nipon significa la luz de algo que empieza) y lo hizo además con la que sería su mujer.  En 1988 obtuvo el galardón de Mejor Pastelero Artesano de España y de Europa en 1990.  Abrió un local luego en Madrid, en el barrio de Salamanca y se fue haciendo un hueco entre los mejores. En este pequeño local, de decoración blanca y minimalista, exhibe como joyas bombones de azafrán, flan de castañas u otras creaciones.

No en vano fue escogido por los príncipes para su tarta nupcial. Hizo unos pastelitos de ganduja que fueron aplaudidos con entusiasmo por los invitados. Torreblanca es considerado un visionario, en un momento en que la pastelería no era diseño, no eran joyas (como lo son ahora), no se usaban mil quinientas materias primas entre azúcares, chocolates y especias en ella y él,  ya lo estaba haciendo.

En 2004 recibe también el premio al Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España. Dos años después, la Real Academia de Gastronomía Española reconoce sus logros otorgándole su Gran Premio.

Y dicho todo esto, entro en materia. La Croquembouche no es difícil de entrada. Pasta choux, nata, crema o relleno de chocolate, caramelo y una estructura piramidal. Pero …. Yo soy Bridget, recordémoslo y el tema habilidad manual no es mi fuerte. Por ejemplo hacer el cono de base para construir la pirámide ya me supone sudores fríos. Aún recuerdo lo mal que lo pasé en clase de dibujo con los paralepipedos, los rotrings y los compases.

Así que gracias a mi amiga Vane, que vino a hacerme el cono y me ayudó a sacar la Croquembouche del cono. Yo soy más impaciente y esta parte me hubiera costado todo el esfuerzo. Cuesta un poco quitarle el papel de aluminio y se te desmontan algunas lionesas, pero luego con un poco más de caramelo puedes pegarlos bien.

Con la receta no tuve ningún problema con las medidas pero el caramelo no me acabó de funcionar en la primera prueba que hice un par de días antes. Hablé con Julie de Petites Sucreries y ella me aconsejó hacer el caramelo directamente del azúcar, como cuando lo hacemos para hacer flan. Seguí su dictado y me salió perfecto, aunque al usarlo me llevé mi herida de guerra. Mi dedo gordo derecho tiene una hermosa ampolla…y eso que con mi mano izquierda, con la que trabajaba supuestamente, me puse un guante.

Otra cosa que hice diferente fue el relleno de las lionesas o profiteroles. En vez de nata, usé lemon curd, bueno lima curd. Quería un contaste más ácido. Al morder, te llevabas el dulzor del caramelo solidificado y la ácidez de la lima…Fantásticos. Fueron un éxito y desaparecieron en un pis pas en mi comida de cumpleaños. Como el lemon curd es típicamente inglés,  la he llamado Croquembouche inglesa.

Uno de mis invitados es francés y quedó boquiabierto al encontrarse con un postre típico de bodas, comuniones y bautizos. Me comentó que las Croquembouche son lo más típico de las bodas en Francia. Me gustó esta explicación, y supongo que Paco Torreblanca debió aprenderlas a hacer en ese periodo que estuvo en Francia.  Croque-en-bouche, significa crujiente en boca y es la palabra moderna para hablar de los pièce montée, es decir piezas montadas o pasteles por piezas. Era popular en las bodas nobles en el S. XVIII y su origen podría ser una tradición en la que los invitados traían uno o dos bollos de crema a las bodas y terminaban uniéndose todos en una pila.  Antonin Carême (1784-1833) fue uno de los primeros pasteleros en presentar una lujosa croquembouche glaseada con pistachos.

Pero Paco Torreblanca da un giro más y nos dice que una croquembouche que se precie tiene que tener en su base una nougatine, es decir una pieza circular con almendras y caramelo. Así que también la hice. Aquí os dejo pues mi receta y mi participación en Cooking the Chef…

El resto de participaciones las podéis ver aquí.

Para los profiteroles usé la adaptación de la receta de Torreblanca del  blog Loleta, para la nougatine la receta de PT para Masterchef, y el lemon curd es la receta del pastel de Jamie Oliver que hice hace unos meses pero con lima.

 

 

 

CROQUEMBOUCHE DE PACO TORREBLANCA

Ingredientes:

Nougatine

125g almendras tostadas
350g de azúcar
125g agua
1 cucharada de zumo de limón

Profiteroles o lionesas

9 huevos (entre 500 y 550g)
500g de leche
250g de mantequilla
275g de harina
20g de azúcar
1 pellizco de sal

Lima Curd

5 yemas de huevo

150g de azúcar
100m de zumo de lima (aprox. 4 según sean)
La piel rallada de 2 limas
90g de mantequilla a temperatura ambiente

Caramelo

Azúcar en cantidades de unos 100-150g cada vez

Mientras vamos haciendo las tandas de profiteroles, podemos  preparar la nougatine y el lima curd y haciendo el cubo para montar la croquembouche.

Para la nougatine ponemos en un cazo el agua, el azúcar y el limón. Esperamos a que se ponga “rubio” el caramelo, o tenga un color ámbar. En ese momento incorporamos las almendras troceadas.  Lo llevamos todo a una superficie plana, sobre papel vegetal y con un rodillo (cuidado de no quemarnos) lo estiramos dándole la forma que queramos. Yo la hice redonda. Dejamos reposar. Cuidado que si nos ha quedado flojita, se nos desmenuzará mucho. Creo que quizás me faltaba un punto de caramelo y se me desmontó un poco, aunque a uno de mis amigos le encantó.

Preparamos el lima curd. En un bol mezclamos el zumo de lima, la piel rallada, las yemas y el azúcar. Poner al fuego con mucho cuidado de que no nos llegue a hervir. Remover todo el rato con una cuchara de madera o un batidor manual, hasta que la crema adquiera una consistencia cremosa…veremos como la superficie pasa de ser menos blanquecina a ser más amarilla. Si tenemos un termómetro mucho mejor, no superar los 82º. Serán aproximadamente unos 20-25m.  Sacamos del fuego el bol y vamos incorporando la mantequilla en porciones pequeñas mientras no dejamos de remover. Si os ha quedado algún grumo pasar por un colador fino y además en este caso nos interesa quitar la piel de la lima que nos obstaculizaría en la manga pastelera. Tapar con papel film para evitar sequedad en la superficie y guardar en la nevera hasta que la necesitemos.

En un cazo al fuego ponemos la leche, con la mantequilla, el azúcar y la sal. Cuando hierva incorporamos la harina tamizada y mezclamos bien hasta que se separe de las paredes del cazo. Apartamos del fuego y vamos incorporando los huevos uno a uno, mezclando bien cada vez.

Metemos en una manga pastelera y sobre papel vegetal en la bandeja del horno, vamos haciendo bolitas con un poco de distancia entre ellas porque se inflarán en el horno. Intentar que no sean muy grandes porque luego nos pesará mucho cuando estén rellenas en la pirámide. Horneamos a 200º unos 20-25m. Una vez hechas las colocamos sobre una rejilla y las dejamos enfriar.

Colocamos en una manga pastelera con una boquilla de agujero fino el lima curd. Yo lo hice con el lekué Decopen grande.  Vamos cogiendo las bolitas y les hacemos un agujero en la base con la boquilla al mismo tiempo que apretamos e introducimos un poco de lima curd. Dejar todas las bolitas rellenas.

Una vez tengamos el cono hecho, lo forramos con papel vegetal y lo engrasamos con mantequilla en spray. Yo lo hice con papel de aluminio y luego me costó desengancharlo. Leo en el blog de Loleta que ella lo hizo con papel vegetal y luego se le despegó muy bien.

Hacemos el caramelo. Poner en un cazo el azúcar y dejar que se deshaga, moviendo el cazo constantemente para que no se nos queme y esperando que esté disuelto totalmente. Se enfría muy rápido, así que este proceso lo tendréis que repetir varias veces. Yo hice 3 tandas de caramelo de unos 150g cada vez. Cuando se os solidifique podeis volver a calentarlo, pero no más de una vez pues corréis el riesgo de que se os amargue.

Yo me puse los guantes de fregar los platos y fui cogiendo cada profiterol, mojando la base en el caramelo y pegándolo al cono. Os adjunto más abajo un video que ilustra del proceso.  Luego si podéis, vais mojando la base y un poco los laterales para que los profiteroles se vayan pegando entre sí. Lo ideal es empezar por la base e ir subiendo en capas concéntricas. Pero yo estaba tan liada con el caramelo, con no quemarme, que fui pegando anárquicamente los profiteroles.

Cuando hayamos terminado vertemos el resto de caramelo desde arriba por las paredes de la pirámide para que forme los hilos.

Dejamos enfriar. Supuestamente cogiendo la pirámide con las manos y girándola con cuidado pero con decisión mientras alguien sostiene el cono interior nos saldría limpia la pirámide. No os hagáis ilusiones. A mi me costó y se me rompieron algunas bolitas. Pero no tenéis más que hacer más caramelo y volverlas a pegar.

Ponéis un poco de caramelo en la nougatine y le pegáis la pirámide encima y ya está! Lista para servir!