COOKING THE CHEF - PAUL BOCUSE

Mi amigo Xavi, que es profesor de Historia del Arte, me ha enseñado muchas cosas sobre la vida y concretamente sobre el Arte. Con él he visitado museos que a primera vista, no hubieran captado mi atención. Me enseñó a entender, que no significa que tengan que gustarte, todos los estilos y movimientos pictóricos. Y lo más importante como entender dichos movimientos dentro del contexto socio-económico en que se desarrollan. Siguen sin gustarme muchos movimientos artísticos del S.XX y XXI, pero entiendo porque se producen y es más, no podría entenderse la evolución artística sin ellos.  Es obvio que el invento de la fotografía cambió el modo de ver la pintura  y cómo los movimientos sociales y económicos, el resurgir de una clase media importante, cambiaron el concepto de tener Arte en casa.

Y porqué os cuento todo esto? Pues porque es así como interpreto la evolución que ha tenido la Gastronomía hasta nuestros días y en especial el Nacimiento de este nuevo concepto que fue la Nouvelle Cuisine y cómo llegamos luego a otra gran revolución gastronómica que sería la que han marcado Ferrán Adriá y sus coétaneos.

Durante el S. XX la cocina da grandes pasos. Se industrializa y los restaurantes se prolifican, haciendo famosos a muchos cocineros.  Uno de los primeros en renovar, codificar y reordenar la cocina francesa fue el gran Escoffier (conocido como el Emperador de los cocineros). Y así como al terminar la II GM, la gente ha estado falta de comidas e ingredientes básicos, los años venideros traen generaciones más bien alimentadas. A finales de los años 70 y ya en los 80 entran nuevos conceptos en la Gastronomía, “dietas”, “cocina sana”, “nutrición”… y así es, necesario dar un cambio.

Paralelamente, de Lyon nos llega su león, Paul Bocuse que pone en práctica lo aprendido de la cocina de Fernand Point.  La Nouvelle Cuisine, representa un modo de contrarrestar la Cocina clásica…aligerar la salsas, reducir las porciones,  tener más en cuenta la presentación de los platos y aprovechar mejor los nutrientes de los alimentos al cambiar los modos de cocción.

Personalmente tenía en mis estanterías el libro de Paul Bocuse, La Cocina del Mercado, al que en estos años he dejado un poco en el olvido. Me fue regalado en mi adolescencia por una especie de amigo/tío de la familia que venía muy a menudo. No sé, si el pudo intuir el papel que tendría la gastronomía en mi vida, pero ya no puedo preguntárselo… pero desde este reto, en que lo he recuperado y ya no lo voy a soltar, porque lo considero un libro básico para aprender técnicas y recetas clásicas, le doy las gracias.

“Retada” por Kris y su foto cenital con la construcción de un menú, yo he hecho otro. No he querido dejar que Paul Bocuse entrara en mi blog con una sola receta. Han sido tres, fantásticas! Y habrá más. Además aprendí varias cosas con estas recetas.

MENU PAUL BOCUSE

Crema Germiny

La crema Germiny o el Potage Germiny se cree que fue creada en Paris, en 1869, en el Café Anglais, por el cocinero Dugléré. Germiny era el nombre del gobernador de la Banca de Francia que era un buen cliente del establecimiento.

La acedera es una planta nativa de Europa de hoja comestible. Se suele tomar en ensalada y en sopa. Es diurética y tiene un alto contenido en Vitamina C.

Cómo técnica he aprendido a espesar una sopa mediante yemas de huevo

 

Pato con salsa de Ruan o Pato a la Rouennaise

En realidad el pato a la rouennaise o en salsa de sangre es una receta medieval muy famosa en Francia. La base de esta salsa es la salsa Bordelaise, que es típica de la zona de Bordeaux, región famosa por sus vinos. La salsa se hace con una reducción de vino negro, médula de hueso, mantequilla, cebollitas y salsa demi-glacé.  La primera noticia que se tiene de esta receta, en que se hace la salsa Bordelaise con la sangre del pato fue en una muy famosa cena, realizada el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes más famosos de París, el Café Anglais (nombrado en la maravillosa película El Festín de Babette) y cuyo chef fue Adolphe Dugléré.  Asistieron 3 emperadores (Alejandro II de Rusia, el futuro zar Alejandro III y Guillermo I de Prusia. Napoleón III fue el anfitrión y fue con motivo de la Exposición Universal de París), de ahí su nombre – Cena de los Tres Emperadores. El menú de esta cena es muy famoso y uno de sus platos es el pato a la rouennaise .  

La primera vez que oí hablar de él fue el pasado Mercat de Mercats (Octubre 2014) en el que el chef Romain Fornell (alumno de Ducasse y por tanto heredero de la cocina que nos ocupa en este monográfico dedicado a PB), chef del Caelis,  (Hotel Ritz) del Café Emma y desde 2015 director gastronómico del Hostal de La Gavina de S’Agaró. Primer chef en tener dos estrellas Michelin de países diferentes (Francia y España).  Se trajo la prensa necesaria para “aplastar” la carcasa del pato y conseguir todos sus jugos, y de la cual sólo existe otra en España, que está en el Vía Veneto. Este pato se hace con un pato que no ha sido desangrado para poder aprovechar su sangre. A pesar de no poder acceder a un pato no desangrado y de no tener prensa ni sucedáneo, me propuse hacer este plato que tenía en la cabeza desde que lo oí.

Carlota Rusa

La Carlota o Charlota es un postre típicamente francés, que se caracteriza por forrar un molde alto con soletillas o bizcocho genovesa. La Charlotte russe fue un postre popular en las décadas de los años 30-40-50.

 

 

MENU PAUL BOCUSE

CREMA GERMINY

 Ingredientes:

(para 2 personas)

200g de Acedera (limpia de tallos-la compré en la Boquería)

25-30g mantequilla
1l de caldo suave de verduras o de pollo suave
5 yemas de huevo
200g de crema de leche (usé leche ideal)

Tener preparado el caldo (en mi caso hervir carcasa de pollo, apio, zanahoria, puerro, nabo y chirivía)

Cortar las hojas de acedera en trozos toscos

Rehogarlas en una olla o cacerola con la mantequilla. Añadir el caldo y dejar hervir

Preparar un baño Maria. En el cuenco superior, poner las yemas y la crema de leche. Mezclar bien. Añadir el caldo incorporándolo poco a poco.

Seguir removiendo hasta que el fuego haga espesar las yemas. Hay que ser cuidadoso con este paso. En cuanto espese, retirar del fuego pues se corre peligro de que se os corte. En el caso de que eso pase, no asustarse. Con un golpe de pimer volvemos la crema a una consistencia casi perfecta.

Salpimentar. Cuando calentemos nunca la llevemos a ebullición.

En cuanto espese retiramos del fuego. Servimos con perifollo o unas hojas de cilantro.

 

 

PATO A LA ROUENNAISE

 Ingredientes:

(para 4 personas)

1 pato (pedir que os conserven el hígado)

2 hígaditos de pollo (si no pueden ser de pato)
1 carcasa de pato ó pollo (en temporada suele haber)
3-4 cebollas escalonias
25g Grasa de pato
1 copita de cognac
1 botella de vino tinto de calidad
Verduras caldo (apio, nabo, chirivía, puerro)
50g mantequilla
Sal/Pimienta/tomillo (si es posible en flor)
AOVE
Tirabeques o cualquier verdura de temporada
500g de patatas
3 huevos
mantequilla

Pato

Preparar un caldo suave con una carcasa de pato (o pollo)… tal y como tengáis costumbre. En mi caso con apio, nabo, chirivía, puerro. Si no es posible podeis usar de verduras que tengáis.

Salpimentamos el pato en su interior y ponemos a cocer al horno a fuego fuerte unos 20’. Debe quedar poco hecho.  Si fuéramos a pasar la carcasa por la presa, este punto es importante pues aún podríamos sacar sustancia de ellos. Ahora no vamos a hacerlo, por falta de elementos, pero si que podemos ir recogiendo jugos sanguinolentos del pavo que se acumulan en interior de la carcasa. Del mismo modo, cuando lo cortamos en cuartos, obtendremos un poco más de jugos. Reservamos aparte.  Hasta aquí sería la versión clásica de este plato. Se despieza la carne del pato y en el último momento antes de servir se le da un golpe de plancha. Pero yo, quise cocer el pato en la olla de hierro durante un par de horas, porque tengo comprobado que queda muy tierno y sabroso.

Así que volvemos los cuartos a la olla, añadimos un buen vaso de vino tinto, un poco de caldo de verduras o pollo suave y dejamos hacer a fuego suave, tapado, una hora y media aproximadamente.

Si el tema de la salsa rouennaise os parece que no os va a gustar por sus ingredientes, podéis dejar el pato en este momento y servirlo con su propia salsa de cocción y espesarla como un roux con un poco de harina. Pero os aseguro que vale la pena probar esta salsa tan especial. A mi me encantó.

Salsa Rouennaise

Poner en una sartén o cazuela de hierro la grasa de pato a deshacer con un poco de aceite. Añadimos las cebollas cortadas en brunoise, y cuando estén pochadas añadimos los higaditos de pato y pollo. No dejamos hacer mucho. Incorporamos una copita de cognac y flambeamos. Pasamos todo por un tamiz y apretamos bien a fin de recoger bien la sustancia. Reservamos.

En otra sartén deshacemos un poco de mantequilla y pochamos otra escalonia, añadimos un poquito de laurel y un poco de tomillo en flor (si es temporada).  Añadir 1/2l de vino y dejar reducir hasta un 1/3 de su volumen inicial. Añadirle los jugos que teníamos reservados de la cocción y la mezcla de los hígados y el vino reducido. No dejar hervir.  El calor hará espesar la salsa.  Volvemos a pasar por un tamiz y añadimos 50g de mantequilla fresca. Reservamos.

A la hora de servir ponemos la salsa rouennaise sobre el pato. Delicioso!!!

Acompañamiento: tirabeques al vapor y puré de patata (Patatas Duquesa).

Patatas Duquesa

Hervimos las patatas al vapor (500g) peladas. Una vez en su punto, las chafamos con un tenedor o las pasamos por el chino. Añadimos 50g mantequilla, una pizca de pimienta blanca, un poquito de nuez moscada, sal y removemos bien. Añadimos un huevo entero  y 2 yemas batidos previamente como para tortilla. Si vamos a tardar en usarlo, pasarnos un trocito de mantequilla pinchada en un tenedor sobre la superficie para impedir que se nos seque.

Yo puse el puré en una manga pastelera con una boquilla en forma de estrella, dibujé unas flores y puse a gratinar unos momentos.

 

 

CARLOTA RUSA

 Ingredientes:

(para 4-6 personas)

 

1 paquete de melindros o soletillas

Mantequilla
100g de azúcar en polvo
4 yemas de huevo
3 hojas de gelatina
200g de leche (ó 100g leche y 100g de nata)
1 vaina de vainilla ó vainilla liquida
300g de nata para montar + 2 cucharadas de azúcar en polvo
Fresas para adornar

Poner mantequilla en las paredes de un molde para Carlota, o en su defecto una flanera (que es lo que usé yo!).  Envolver con papel vegetal las paredes y el fondo cortando una pieza circular.

Ir colocando los melindros alrededor no dejando ningún hueco. Coloca algunos trozos en la parte de abajo a modo de tapa.

Preparar la crema inglesa. Mientras la preparamos poner la gelatina en agua. Mezclar los huevos con el azúcar. Poner la calentar la leche con la vainilla (abrir longitudinalmente la vaina y con la punta del cuchillo arrastrar las semillas. También podéis usar  vainilla líquida). Mezclar en varias tandas la leche con los huevos y el azúcar y volver al fuego. En cuanto empiece a espesar apartar del fuego y añadirle la gelatina. Pasar por un colador fino recogiéndola en un cuenco de cristal.

Poner a enfriar sobre un bol mayor con cubitos de hielo removiendo cada poco. Montar la nata con el azúcar glas. Cuando vemos que la crema está a punto de coagular la mezclamos con la nata batida con mucho cuidado.

Verter la mezcla en el molde de los melindros. Igualar la superficie con un cuchillo o una espátula.

Con los melindros que nos hayan sobrado, trituramos y ponemos una capa de polvo de melindros en la base.

Meter al frigorífico y dejar enfriar como mínimo 2 horas.

Al pasar este tiempo desmoldamos con cuidado. Personalmente no me gustó como quedó la tapa y quité los trocitos de melindro y los sustituí por fresas. Corté medias fresas alrededor y serví.