DIA CUINA - TORTOSA 2015

 

El sábado 12, celebramos el Día Cuina en Tortosa. La revista Cuina  ha creado este día coincidiendo con la IV edición de la Feria Alimentaria de las Tierras del Ebro, Fira Festast en Tortosa. Pero, al margen, con la revista Cuina y Sapiens he disfrutado ya de dos fantásticas jornadas en Tortosa, una con motivo de las Fiestas Renacentistas de Tortosa y en otra ocasión coincidiendo con Expo Libre. Como veis, Tortosa es una ciudad viva que goza de varios eventos durante el año y nos permite disfrutarla.

Tortosa es también una ciudad rica histórica y arquitectónicamente que luce tan sólo llegar y pasear  a lo largo del Ebro que la divide en dos. Fue también Tortosa tierra de asentamiento judío y posee un precioso legado en la ciudad; barrio, gastronomía y cultura. No os la perdáis!

La primera parada de El Día Cuina fue muy golosa.. una auténtica fábrica de chocolate, que aunque no era la de Tim Burton, tiene tanto encanto como esta. De mano de sus entrañables dueños, Xavi Benet, su mujer Cinta y su hija, que con pasión de “padres” nos mostraron su tesoro, recorrimos La fábrica de Chocolates y Cafés CREO. Xavi ha sabido conservar el aire antiguo de su fábrica que ahora definiríamos como vintage; máquinas del siglo pasado repintadas en rojo, puertas de madera de la nevera en perfecto estado con sus asideros originales, los moldes que siguen siendo los primeros de la fábrica perfectamente limpios, los útiles e incluso el sistema de refrigeración y sistemas de encendido de la luz. Esa es la primera imagen que uno tiene al visitar la empresa.  Xavi nos cuenta como son, casi bien, los únicos productores en Cataluña de chocolate a la piedra, sistema de elaboración que muy pocas empresas pueden mantener por lo elaborado y tradicional. Los ingredientes son cacao puro que en este caso le llega desde Holanda procedente de África, manteca de cacao,  harina de arroz (del propio Delta y SIN GLUTEN) que le da ese sabor tan característico a su chocolate, harina de maíz, azúcar y aromas de vainilla y canela. El aspecto de su chocolate es rústico, diferente  a las tabletas comerciales.   El nombre de Chocolate a la piedra se debe a como se molía en su origen, con la ayuda de un metate (piedra en forma de luna) y un rodillo del mismo material.

 

Fue su padre quién en los años 40 comenzó este negocio que tuvo un periodo muy fuerte de fabricación de variedades de tabletas, pero que, debido a la fuerte competencia que llegaría más tarde con las compañías multinacionales de chocolate, apostó por lo que mejor sabían hacer… el chocolate a la piedra, que les caracterizaba como artesanos y elaboradores casi únicos. Ahí las multinacionales no pueden meterse. A Xavi le gustaría meterse en otros mercados, crecer pero también es consciente de que, siendo los que son y con los medios que tienen no podrían abarcar una producción “de mercado”.  Todo se hace de un modo artesanal, del principio al final, en que cada tableta es envuelta a mano… Magia en pleno S.XXI!  

Gracias por una visita tan encantadora y por las muestras que nos regalasteis… pronto veréis algún plato en que las habremos hecho brillar como sin duda merecen.

 

Tras ello tuvimos un tiempo libre en el Mercado Municipal de Tortosa, un magnífico edificio de finales del S.XIX que fue construido principalmente de mano del Eiffel catalán, Joan Torras Guardiola, por el uso del hierro forjado.  Es grande, y en su interior uno puede disfrutar de paradas con mucho encanto, como la de Bacalao Sorolla, que posee muchos cortes y diferentes bacalaos. Ya la conocía de visitas anteriores pero uno, nunca se cansa de visitarla. Además, participaron activamente en el showcooking de la tarde. En la actualidad es regentada por la 3era generación.

Y ya de ahí nos fuimos a la Feria, Fira Festast. La Feria, la verdad la encontré un poco desangelada. Teniendo en cuenta los buenos productos que hay en las tierras del Ebro, y los productores, esperaba quizás una mayor afluencia de público y una variedad de muestras, tapas o platos más abundante.

 

 

 A mi, lo que más me gusta de las ferias son los showcookings … uno siempre aprende y es un placer ver a los profesionales hablar con pasión de sus productos o elaborar y enseñarnos trucos que nos hacen más fácil nuestra labor como bloggers.

 

El primero de ellos fue de la mano de Joan Forcadell, que es chef y profesor de la Escuela Internacional de Hostelería y Turismo Villa Magna de Tortosa, ostenta la Medalla de Turismo de Catalunya de 2012 y es el chef y propietario del restaurante Rosa Pinyol de Tortosa. Joan Forcadell con el título del show Cooking, Cuina Sefardita, nos fue explicando algunas características de esta cocina y los dos platos que se realizaron, Almodrote y Djadjik una ensalada de pepino muy parecida a la griega Tzatziki.

Sefardíes, es el nombre por el que se conoce a los judíos que fueron expulsados de España y Portugal y que se establecieron en los diferentes países de la Mediterránea; Turquía, Marruecos, Algeria…

Las principales diferencias gastronómicas de los  judíos, radican básicamente en el tratamiento que se da a los alimentos, las tradiciones alimentarias se rigen por normas muy estrictas. La religión judía prohíbe comer comidas excesivamente grasas y poco saludables y carne procedente de animales que se alimenten de carroña. También las leyes judías no permiten mezclar carne con productos de diario (como la leche), porque el cuerpo tarda diferentes tiempos en consumirlos. Eso provoca que en muchas ocasiones en las familias sefardíes existan dos vajillas y dos hornos para no mezclar ingredientes. En cuanto al pescado solo pueden consumir el que contenga escamas y aletas (anguilas p.e. no son contempladas), y en cuanto a los mamíferos los que tengan pezuña partida (cerdo queda excluido), y ser rumiantes. El marisco y moluscos están vedados y en cuanto a las verduras tienen que estar escrupulosamente libres de insectos.  Todas estas normas se reducen y se encuentran bajo la denominación Kosher (que significa “apto”).

La berenjena era considerada una comida noble y es curioso pero es un elemento importante tanto en la cultura cristiana, judía y árabe.

El almadrote es un tipo de ensalada que puede variar alguno de sus ingredientes. En este caso Joan Forcadell, con la ayuda de Lorena y Walter estudiantes de la escuela, abrió 3 berenjenas por la mitad, les hizo unos cortes, les pusieron un poco de aceite y se cocinaron en el horno durante unos 20m a 180º.  Se sofríe una cebolla grande y 2 ajos.  A parte  se pica la menta (14-15 hojas), los 2 quesos (75g queso fresco tipo Burgos, 50g queso seco de oveja) y perejil.  Una vez pelada la berenjena se corta a lo largo y luego en 3. Se une con el majado. Se le añade comino, sal y pimienta al gusto.  En la cocina judía moderna se le ponen 2 huevos batidos por encima y se gratina.

El Djadjik se hace principalmente con pepino. Es una técnica sefardí, rascar con una cuchara de madera al revés la piel, eso hacer saltar los granitos y entonces al cabo de unos minutos el pepino suda.  Se le quita la piel y con el pelador se siguen haciendo láminas de pepino para la ensalada hasta llegar a las pepitas en que se para.  Colocamos el pepino en un bol aceitado durante unos ¾ de hora.  Batimos el yogurth griego (4 en este caso) con un poco de agua para que quede más ligero, se incorporan 2 cucharadas de AOVE, menta cortadita pequeña, un pelin de pimienta. Cortamos un poco el pepino para que no sean los trozos tan grandes e incorporamos al yogourth. Añadimos un poco de cebollino y cebolla cortada muy finita.

 Después llegaría el turno de Carles Tejedor, chef del Via Veneto y que ahora se encuentra al frente del Nacional, un lugar dónde los días de cada día pasan unas 2000 personas y 4000 los fines de semana.  En la actualidad ha creado la marca Oil Motions desde la que dirigen un laboratorio en Beijing y otro en Barcelona, dedicada a asesorar en negocios de alimentación y bebida.

Carles nos dio una charla interesantísima sobre su evolución personal, su investigación y su negocio, sobre el valor de las cosas como concepto vital y sobre la Reología (especialidad de la física centrada en el análisis de los principios qué determinan como se mueven los fluidos). Cocinó un flan de AOVE hirviendo agua con un espesante japonés. Nos dio una muestra de oil jelly, que es como una mermelada de AOVE.  La tomé de aperitivo el Domingo y era delicioso… un poco como volver al pan con aceite y azúcar de nuestras infancias. Delicioso. Gracias.

 

 

A continuación tuvimos el showcooking de David Caballero, que junto con Paco Sorolla, que proporcionó un excelente bacalao de Bacalao Sorolla,  nos expusieron tres formas de cocinar el bacalao en tres lugares dónde se venera el bacalao; Cataluña: Brandada, País Vasco: Vizcaína y Portugal: a Bras.  David es el ganador del año 2010 del premio Jóvenes Cocineros de Catalunya.

La Brandada sin patata de David resulta más ligera y la verdad se veía muy apetecible. Freímos (infusionamos) en 60g de AOVE unos ajos picados. Por otro lado hervimos el bacalao en 70g de nata aprox. a fuego muy lento que dejará salir la gelatina. Cuando esté frío trituramos el bacalao con la nata e incorporamos el aceite de ajo en chorrito como si hiciéramos una mayonesa.   

En cuanto al bacalao a bras, desmigamos el bacalao y lo dejamos preparado.  Sofreímos en AOVE, ajo y cebolla. Por otro lado cortamos en las patatas en paja (con una mandolina irá perfecto) y las freímos en AOVE.  Una vez fritas se incorporan al aceite con ajo y cebolla y se añade el bacalao. Tan sólo lo dejamos cocer unos minutos, no mucho. Añadimos perejil y aceitunas negras.

Para el bacalao a la vizcaína sofreímos 2 ajos. Cortamos 3 cebollas en juliana y la añadimos.  Ponemos los pimientos choriceros (8-10) en agua ligeramente caliente y los dejamos en reposo una hora (si podemos).  Añadimos a la cebolla pochándose un hueso de jamón. Sacamos los pimientos y les quitamos la carne.  Un par o tres de rebanadas de pan (40g) seco que nos ayudarán a ligar la salsa. Añadimos fumet (900ml) de pescado que cubra y que hierva a fuego bajo. Quitar el hueso. Pasamos la salsa por un pasapurés (mejor que el pimer que cambia el color de la salsa). Ponemos el bacalao con la piel arriba y lo vamos mojando con la salsa.

Paco Sorolla nos dio algunos consejos sobre el bacalao. Primero que bajo la piel se encuentran las proteínas del bacalao…no la desperdiciemos y si no nos gusta encontrarla siempre la podemos freír tipo tapa (consejo: poner un peso encima mientras freímos-como otra sartén más pequeña- y quedará mejor). En segundo lugar que el mejor bacalao es el de las islas Feroe (Islandia). El mayor productor es Noruega con el 50% del total de la producción, y le siguen Islandia y Canadá.  Los Noruegos no cuidan mucho el bacalao con su sistema de pesca habitual: el arrastre. En tercer lugar que los mejores bacalaos son los de invierno porque tienen más grasa. Para la brandada recomienda el bacalao Skrei muy blanco y muy meloso.

El último showcooking al que asistimos fue el de un compañero. Un Blogger que, ha publicado dos libros (La mesa del pecado y Recetas de cuchara, cucharilla y cucharón) y que colabora en la revista con su blog Pimientos verdes; Miquel Angel Roque, como ejemplo de la cocina como pasión, sin remuneración, sin profesión.

Miquel Angel nos hizo una deliciosa Flognarde de manzana, que es como una clafoutis pero de invierno; una masa ligera sobre la fruta que se hace rápida en el horno.  Mezclamos primero los líquidos (4 huevos+2 yemas), 60g nata y por otro los sólidos (180g de azúcar, 30g harina de maíz, 100g de almendra molida). Cortamos las manzanas (golden) a cuartos y luego por la mitad y las disponemos en un molde previamente forrado de mantequilla y azúcar, en forma de flor.  Incorporamos los sólidos a los líquidos y lo volcamos sobre las manzanas. Horno a 180º unos 25m.

Después nos hizo un muy apetitoso rissoto de romesco. Utilizó arroz bomba del Delta que siempre utiliza en esta preparación y que absorbe perfectamente el gusto. Sofrío 6 ajos tiernos cortaditos pequeños, añadió unas 2 cucharadas colmadas de salsa romesco, revolvió, añadió el arroz (80g persona). Ir incorporando el caldo de pollo (, ½ l. de caldo de pollo que tengáis-era para 2 personas) poco a poco, conforme lo vaya absorbiendo el arroz.  Al final, si queréis que brille podéis añadir un poco de mantequilla, sino lo dejamos tal cual.

Gracias Cuina un día espléndido!

Blogs asistentes: Roba Bruta fem Cuinetes; Glutoniana; Retalls de cuina; La Cuina de tots natros; Pimientos verdes; Galeteria;  Catapunchinpun; Beatus Ille