RISOTTO DE BUTIFARRA MAR Y MONTAÑA - UNA FABRICA DE EMBUTIDOS, UN SHOWCOOKING Y UN DÍA DE LLUVIA PRIMAVERAL

El sábado por una falta ascendí un puesto en el sorteo de plazas para los actos que había organizado Gastroblocaires  en Sant Celoni. Recibir un mail suyo siempre hace ilusión, porque sabes que te trae buenas noticias... y aunque la cosa requería respuesta rápida casi le dije que sí con los ojos cerrados… porque ya cuando vi la propuesta pensé que era una oportunidad  muy agradable.  Los blogs asistentes fueron:

 

Cocina para emancipados, Sara
CuinaDiari, Marta
Cuinar es Generós, Manuel
decuina.net , Oscar
Fem un mos, Miquel y Sión
Kekocinero, Keko
La Cocinera de Betulo, Ana
Lovefood, Ana

 y April's Kitch
 

Este primer desapacible sábado de Marzo, el primero de la recién inaugurada primavera nos encontramos varios blogers en Sant Celoni. Allí nos recibió Jordi Rodellas de Neules Rodellas y nos llevó a las instalaciones de Embotits Artesans El Montseny.  Un amable Joan, además de traernos una estupenda bandeja de sus especialidades nos fue comentando como se elaboraban sus productos. 

 Usan carne de cerdo hembra de la comarca de calidad y sus productos no llevan ningún aditivo ni conservante. Tan sólo carne, sal y pimienta. Un lujo hoy en día. Las tripas con las que se hace el embutido son de cordero, todas naturales. Arriba tienen el secadero, un lugar muy especial dónde los embutidos cuelgan de sus barras, con cordeles azules y rojos (los rojos son los picantes) y en el que, súbitamente encontramos el toque “surreal”… en una barra colgaban diferentes tatoos hechos en la piel del cerdo (parece que alguien ensaya sobre ellas), que llamó la atención de todos nosotros. En el secadero la temperatura está entre 14-17º con una humedad del 55%.

Para las butifarras Joan usa carne de cerda Duroc que le proporciona una granja de la comarca. Esta carne es más roja y de gran calidad…y llamadme “pesada” pero no todos los caminos conducen a Roma, sino … en esta ocasión a EEUU, de donde procede esta raza porcina. Surgió de mezclar las razas Jersey Red (de Nueva Jersey) y la antigua Duroc de Nueva York.  Esta nueva raza fue llamada Duroc-Jersey y finalmente quedó en Duroc simplemente. Ahora bien, el origen primario de estos cerdos criados en la zona este de Estados Unidos a principios del S. XIX provenían de cerdos de España y Portugal (Wikipedia).

A pesar de que Joan tenía una reunión, montó y preparó todo para enseñarnos a hacer butifarras y nos hizo una para cada uno.  Su receta base fueron 4kg de carne Duroc, un 13% de sal y un 5% de pimienta.   Primero la pesó, la picó en una maquina industrial, la mezcló con la sal y la pimienta en la amasadora… le añadió las setas y las mezcló con las manos, lo llevo a la maquina que embute las tripas y finalmente, con el summum de la técnica, las fue colocando en una última máquina que a modo de grapadora, cortaba los dos extremos del embutido, y al mismo tiempo le inserta el hilo. Un proceso de apenas 10min para 4kg de carne. Joan elabora en este negocio familiar unos 250kg de embutido a la semana.

 

Embutits El Monseny tienen una tienda dónde venden sus embutidos y poseen además un restaurante de carne a la brasa, muy conocido en la comarca… así que si vais por ahí no dejéis de ir. Cafeteria Braseria El Montseny.  Además Oriol Giralt, uno de sus cocineros, nos haría en el aula Cook Time, un excelente risotto.

Tras la visita nos fuimos directamente al Aula Cook time dónde nos esperaban, Marc Rodellas, Oriol Giralt, Joel Rovira, Joni y Marta, más conocida como Catieu. Todos ellos nos atendieron con cariño, ganas, y muy eficientemente y la verdad es que las casi 3 horas que pasamos allí pasaron volando y deliciosamente.

 Los hermanos Rodellas, de Neules Rodellas codirigen con otros socios este Aula dónde suelen hacer show  cookings. Marc, cuenta con el trofeo al mejor Maestro Chocolatero de España Lluís Santapau en su edición 2010.

El primero en romper el fuego fue Oriol Giralt con un delicioso risotto de butifarras (fresca, blanca y negra) con all-i-oli y unas patatas violetas confitadas con huevo de codorniz, virutas de foie y sal maldon. Después e intercalándose Alan, de tan sólo 15 años pero con la pericia y la ilusión de un adulto nos deleitó con un fantástico Dalky (ya querrían los de Dalky). Catieu elaboró unos originales y fantásticos canapés dulces. Marc siguió con unos raviolis de pasta de chocolate rellenos de foie y con una deliciosa salsa de chocolate y miel. Y a medio show cooking apareció Xesco Bueno, que nos hizo unos caldos deliciosos que luego os contaré.

El risotto de butifarras no os lo detallo porque veréis que lo he hecho hoy. Gracias Oriol y a Xesco por el caldo de pescado, estaba buenísimo!!!!!

 

 

Patatas violetas confitadas con huevo de codorniz poché, virutas de foie y sal maldón. Pelar(Marta de CuinaDiari colaboró en hacerlo), cortar en cuadrados las patatas. Se confitan en aceite de girasol durante unos 20min a 90º. Después con un cortador de bolitas de melón se les practica un pequeño agujero. Se pochan los huevos de codorniz, se colocan en el agujero de la patata, se esparcen por encima unas virutas de foie (congelado), sal maldón y listos. Un delicioso aperitivo.

 

 Joel nos hizo el Dalky. La crema de chocolate era una base de crema inglesa. 250g nata, 250g leche, 50g de azúcar, 100g de yemas de huevo, 1 vaina de vainilla Bourbon, 500g de chocolate en piezas pequeñas. Para hacer la crema recordar que no tiene que superar los 85º. Marc nos contó un pequeño truco si no tenemos termómetro. Cuando con la lengua estemos revolviendo la crema y paremos de hacerlo, veremos como la crema se para y gira en dirección contraria… en ese momento la crema está a unos 82º. Colamos la crema y la vertemos sobre las gotas de chocolate. Un toque de pimer para emulsionar y verter en los tarros.  Después colocó la nata en un sifón, sin azúcar y con ella cubrió el chocolate.  DELICIOSO!!!!

Mientras, Joni nos hacía las neulas en una especie de creperas. Cuando le ponía la masa (ahí yo no cogí la receta, si alguien la aporta perfecto). En cuanto la tenía cocida, abría la crepera y con los dedos hacia girar la masa dándole la forma de canuto. Geniales!

 

 Marta nos hizo unos deliciosos canapés dulces. Con una base del bizcocho con el que hacemos el brazo de gitano(6 huevos, 150g azúcar, 150g de harina), que después había cortado en cuadrados iguales con un cortador, Marta fue extendiendo, mató (al que previamente le había añadido azúcar) y unas plaquitas transparentes como adorno, resultado de trabajar caramelos de miel (deshaciéndolos en el microondas). Otras con una gemma (la base que solemos utilizar en las monas) quemada (con un quemador como la crema catalana) y con una mini neula de adorno (ponerla en el último momento), garnache de chocolate negro  con mandarina al ron, mermelada de piña con coco rallado (mezclado con un poco de leche condensada), lemon curd con frambuesas liofilizadas, y una crema de café que adornó con bolitas de cereales con chocolate. Exquisitos y divertidos canapés.

Marc nos hizo los  raviolis, Otro plato exquisito con una mezcla muy peculiar. Chocolate y foie… curiosa combinación que nos gustó mucho.

En medio de todo esto el mago Xesco Bueno iba y venía con su toque personal. Puso en la olla a presión 3 potes de cristal con los siguientes ingredientes; 1. Pollo a la brasa con agua. 2. Pieles de tomate, orégano, azúcar y agua y 3. Pollo crudo, 1 cucharada de soja y 1 cucharada de miel, y agua. Los cerramos y los ponemos e la olla a presión (o al baño Maria). Estuvieron como una media hora larga. Después con el pote 1 lo pasó por una exprimidora manual. El zumo resultante lo mezclo en el vaso del pimer con un poco de aceite de tófona y xantana (espesante). De ahí salió una salsa deliciosa.  Al pote 2, le hizo el mismo proceso pero lo mezcló con salsa perrys, limón, pimienta y vodka. Y al 3, ya no llegué para seguirlo. Se aceptan colaboraciones.  Después Xesco nos obsequió a todos con unos potes de caldo de pescado (Turbot) hecho con el mismo proceso. Hoy lo usé también. Fantástico.  

 

Y finalmente ya tuvimos un ejercicio en común al versionar el postre estrella que nos hizo Marc. Una explosión de frescor y cítricos a la que él aún no le había puesto un nombre. Se trataba de plasmar un pequeño fracaso, un postre que se nos había caído o que habíamos tirado a propósito como una obra de arte moderno para ver como caía sobre la losa dónde se servía.  Lo formaba una mouse de mango y fruta de la pasión (exquisitamente ácida), trocitos de financier de plátano asado,  un crunch de coco, unas medio-circunferencias heladas de sorbete de mango y fruta de la pasión, una pajita que había rellenado con praliné de pistachos y chocolate blanco, mango fresco y un “fantástico” vaso de plástico retorcido de chocolate blanco.  Un final de fiesta que limpió nuestras papilas gustativas y terminó de forma divertida un show cooking que a mi personalmente me pasó volando.

 

Al final de la tarde se sorteó una PRECIOSA Kitchen Aid de chocolate que Marc había hecho. Hicimos papelitos con nuestros nombres, los colocamos en la verdadera KA, la pusimos en marcha para que los mezclara y el bebé de Jordi se ocupó de coger uno. El afortunado, después de que yo hubiera invocado a todos los dioses para que me tocara, fue para Xesco.... un poco tongo????  

Muchas gracias a todos, de verdad. Fue un día fantástico en que aprendimos muchas cosas y gracias Oscar por organizarnos encuentros así. Como dice él, siempre lo mejor de los encuentros son los bloguers pero también encontrarse con personas que tienen ganas de compartir, dar y hacer disfrutar. Esto se nota y así ha sido hoy en todas las actividades.

 

Yo hoy, como tenía un reto para Memorias d’una cuinera que cumplir con arroz, he querido emular la receta de Oriol. Tenía los ingredientes así que con la memoria fresca hice mi versión del risotto.

 

RISOTTO DE BUTIFARRA MAR Y MONTAÑA

(versión del realizado por Oriol Giralt)

 

Ingredientes:

(para 2 personas)

1 butifarra de ceps (de Embutits El Montseny)

20g de mantequilla
2 tazas de arroz bomba
1 cebolla
1 copa de vino blanco seco
½ l de caldo de pescado (made in Xesco Bueno, con puerro, zanahoria, clavo, laurel, turbot, un poco de azafrán y ajo)
1 ajo, 1 huevo y aceite de oliva para hacer el all-i-oli

Cortamos la cebolla en brunoise y la pochamos con la mantequilla y un poco de aceite para que no se nos queme.  Cuando esté hecha incorporamos la butifarra desmenuzada en trocitos pequeños.  Cuando esté doradito incorporamos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

Añadimos el arroz y dejamos que se empape bien. Añadimos cucharon a cucharon el caldo esperando a que evapore para incorporar el siguiente y vamos revolviendo el arroz todo el rato para que el almidón se vaya mezclando bien con el caldo y se vaya convirtiendo en un arroz cremoso.  Es un proceso que durará unos 20m… aprox. pero sabremos que está al probarlo. Dejarlo un poco al dente.

Hacer un all-i-oli suave. Yo lo hice en el pimer, como una mayonesa para que no fuera muy fuerte.

Añadimos 2 cucharadas y revolvemos.  Añadí los trocitos de pescado que recuperé del caldo.
 

 

 

Y fin. Veréis que el haber incorporado caldo de pescado le da a este risotto un toque muy personal. A mi me ha encantado reunir en uno todo lo vivido en el día de ayer.