PANCAKE DE DUMPLINGS DE CERDO Y KIMCHI - COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE + : CERDO

 

 Del número de Enero de 2014 de “Food&Wine” es esta receta que tenía ganas de probar.  Es un artículo sobre un cocinero Californiano,  Corey Lee (hombre sabio del este en coreano).  Corey tiene 36 años y aunque nació en Corea su formación es norteamericana. Es el chef del restaurante Benu de San Francisco.  

“Es en esta última década que la cocina coreana ha  irrumpido con fuerza en Estados Unidos. Sus valores; la audacia, sus sabores picantes y su atmósfera de neón. La cocina ultra-refinada de Lee es un animal diferente y propone un reto original. Su complejo menú nos da argumentos sobre lo que la cocina norteamericana puede abarcar: la comida deshidratada japonesa, los métodos coreanos de fermentación, las texturas chinas, las inversiones modernas, productos californianos, técnicas francesas” (Food&Wine). 

El Kimtchi es uno de los ingredientes del relleno de este dumpling. “Sin Kimtchi, un coreano no puede ser feliz”, dice Lee. El kimtchi se suele hacer con varias verduras, siendo la col (la col china) la más conocida. Es un alimento fermentado que suele estar en las mesas coreanas de a diario. Su sabor es salado y picante, con un olor fuerte muy característico. Dicen las leyendas populares que beneficia a las defensas, es antioxidante y ayuda a eliminar el colesterol.   

Con esta receta participo en el Reto de Febrero de Cocineros del Mundo en Google+ en el apartado de salado.

 

 Ya he cocinado otras veces dumplings pero estos me llamaron la atención por estar hechos en forma circular como un gran pancake de dumplings.  La receta aquí.

 

 

PANCAKE DE DUMPLINGS DE CERDO Y KIMCHI

 

Ingredientes:

(para 2 pancakes de una sartén de 24cm)

Dumplings

1 paquete de empanadillas chinas redondas (*)
300g de carne de cerdo picada
1 cebolla
50-80g de kimchi escurrido (*)
1 ajo
1 cucharada sopera de jengibre fresco rallado
1 huevo ligeramente batido
1 cucharada sopera de soja
1 cucharadita de sal (yo no le puse, la soja suele ser fuerte)
100g de tofu bien picadito (yo no le puse)

Salsa de Soja

60ml de soja (usé la Kikkoman baja en sal)
1 cucharada sopera de vinagre blanco(*)
½ cucharada sopera de Gochugaru (Chile en polvo coreano, no encontré y no le puse más picante pues el kimchi ya lo es)
1 cucharada sopera de semillas de sésamo
1 cucharada sopera de azúcar

Pancake

1 cucharada sopera de maicena

250g de agua

Aceite de oliva virgen extra

Aceite de sésamo

(*)]Lo encontré en la tienda asiática de la calle Balmes, Supermercado Bafang (al inicio junto a Pelayo), la mejor de Barcelona para mí.

Ponemos en un bol la carne picada y le vamos incorporando todos los elementos. La cebolla cortada bien pequeña, el ajo, el kimchi bien picado, – yo como lo probé y me pareció bastante picante puse un poco menos de la medida de la receta, pero ahora le pondría exactamente esa cantidad-, el huevo ligeramente batido, la sal (no le puse), el jengibre rallado, y el tofu (no le puse tampoco). Mezclamos bien.

Vamos cogiendo las empanadillas con una mano, con la otra añadimos una pequeña porción de relleno en el centro, pasamos el índice de la mano mojado en agua, por el borde interno de la circunferencia y cerramos la empanadilla apretando los bordes (veremos cómo se pegan inmediatamente).

Vamos colocando los dumpings en una sartén con un poco de aceite de oliva y con un poquito de aceite de sésamo,  dando la vuelta a la circunferencia superponiéndolos un poco.

Preparamos la base del pancake que hará que se unan los dumplings al freírlos y queden en forma de circunferencia. Unimos la maicena con el agua hasta que tenga una consistencia de lodo.

Encendemos el fuego y dejamos que se doren un poquito los dumplings, cuando veamos que ya están, incorporamos un poquito de la mezcla del pancake. Dejamos que cuaje y como si hiciéramos una tortilla le damos la vuelta a los dumplings. Volvemos a incorporar un poco de pancake y dejamos dorar.

Adornamos con sésamo.

Preparamos la salsa de soja uniendo todos los ingredientes. Yo le añadí un poco de agua porque aún me parecía un poco fuerte de sal (y eso que es la kikkoman baja en sodo). 

Los servimos acompañados de la salsa de soja.