BOCADITOS DE CANELONES DE PATO CON MERMELADA DE PIMIENTOS VERDES Y VELOUTÉ DE SU PROPIA SALSA - NAVIDAD

"A pesar de la “modernez” que exhibía su madre de cara a la galería la educación que infligió a sus hijos fue muy poco igualitaria en cuanto a definición de género.

La mayoría de las comidas familiares finalizaban cuando su padre y hermano se iban a la “salita” (habitáculo de la casa dónde “vivían” la tele y un tresillo, que afortunadamente ya no existe hoy en día, y la gente “hace vida” en sus salones disfrutando de todos los m² de su casa!) para ver la película de la tarde mientras Abril se quedaba “ayudando” a su madre a recoger la cocina y fregar los platos. No era un rato desagradable, había una cierta comunicación entre ellas, pero a Abril, le hubiera gustado ir a ver la película también. Su madre insistía en fregar siempre los platos con su ayuda… recuerda como su madre le hacía pasar el trapo con limpiacristales por todos los estantes de la cocina, por las puertas de los armaritos y a todo ello le solían acompañar esos sermones sobre la buena esposa “la cocina de una mujer nos enseña si es o no una buena esposa, madre y persona” (lo de católica no lo decía, porque en su casa eran no-practicantes, rozando el ateísmo). Hoy en día, en su propia cocina…. Abril no sigue esta rutina. Se limita a fregar los platos, dejarlos secar para recogerlos a la hora de la cena o cuando tenga ganas y los armarios y baldosas, se hacen cuando le viene bien.

 

De todos modos había un día en que todo esto no le molestaba en absoluto. Y era el día de Navidad. Mientras su madre iba fregando los cacharros, Abril cogía la vieja picadora de hierro, la instalaba en el poyete del mármol de la cocina y se ponía a picar todos los restos de la escudella que se acababan de zampar. Le gustaba ver como las distintas carnes iban desapareciendo por la boca del aparato y saliendo en churretones de diferentes pantones  por el final de la misma. Recuerda como al final, cuando dejaban de salir esos churretones, se ponía un cuscurro de pan para asegurar…que todo había salido. 

 

Su madre ya había terminado con los platos y entonces preparaba un sofrito mientras ella se ocupaba de ir hirviendo la pasta, colocándola en un bol de agua fría, extendiéndola sobre un paño limpio y prepararse para el paso final. 

 

A veces aparecía un miembro de la familia por la cocina, para beber agua o para ver que hacían y ellas estaban allí, absortas en la vorágine del momento. No sentían el cansancio, aunque lo estaban. Abril recuerda estas tardes de Navidad con verdadero cariño. Cree que es la única vez que recuerda “cocinar” junto a su madre en armonía.  A veces su madre había mostrado cansancio y decía “ya lo haremos mañana” y entonces ella la animaba y le decía “venga no, aprovechemos ahora, en caliente, así mañana no tenemos que hacer nada más que poner la mesa”…. y al final se ponían. 

 

Cuando finalmente enrollaban los canelones, la pasión de Abril era contarlos como si fueran billetes de dólar. 80, 90 … cuántos más salían, mas felicidad. Sentían la fuerza de la pasión por el aprovechamiento de las sobras y entonces se ponían a calcular lo que había costado la Escudella, los que habían comido y los que iban a comer al día siguiente... qué bien sabían organizarse (por tanto buenas esposas, madres, mujeres...) Si sobraban, paquetitos con letreros al congelador para cualquier otro Domingo. 

 

Esta costumbre le hacía sentir el espíritu de la Navidad de una forma muy interiorizada. Eran unas horas de comunión, en las que ella participaba del ágape del día siguiente….los canelones de Sant Estebán. Al acabar, la película ya había terminado, pero no importaba… se sentían cansadas pero felices….mañana no había que preocuparse de nada".

 

Abril Expósito

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Hoy en día si podemos, solemos preparar los canelones con antelación, además a lo mejor no los hacemos de carne, para aligerar la dieta que ya está cargada después de dos días de comidas “modonohayunmañana” y los tenemos en el congelador. Al menos ese es mi caso. Con la carne que sobre de los ágapes; Escudella o aves al horno, haré nuevos canelones, pero no me pondré como una loca a hacer canelones para comer al día siguiente. Yo sigo pensando que prefiero disfrutar de una sobremesa, de una película navideña, de juegos de tarde, de siesta…antes que ponerme a hacer una maratón de canelones. 

 

Otro de los placeres de mis navidades es la cena de nochebuena. Sí, ya sé que en Cataluña no se estila mucho, que las fiestas son Navidad y Sant Estebán, pero a mi me gusta la Nochebuena. Me gusta ese aire de estreno que tiene, la intimidad que produce que sea una fiesta por la noche y la calidez de este primer menú.  En casa, no era una “fiesta” pero si una cena “navideña” en la que mi madre se acostumbró a hacer el típico besugo madrileño (qué maravilla!!!!!) y  al terminar nos solíamos dar los regalos…supongo que debido a las Navidades que pasamos en Madrid y Portugal nos quedó este poso para celebrar esa noche. 

 

Hoy en día es mi día favorito. Suelo celebrarla con amigos que no tienen esa costumbre o tienen la familia en otros países, pero que ya tienen la costumbre de pasarla conmigo. Me encanta esa noche! Y si hay algo que todavía me gusta más es poner los platos, las copas y la mantelería de mi abuela. Me hace enormemente feliz. Disfruto sacándola de sus estantes dónde dormita todo el año viendo esas florecitas pálidas que me miran con ansia de ser exhibidas; extendiendo esa mantelería de hilo que lleva bordadas las iniciales de mi bisabuelo…y que nunca fueron estrenadas. Mi abuela las guardaba en cajones para “un día”… y la vajilla inglesa, regalo de boda de mi bisabuela (hecho que debió producirse entre 1905-10), estuvo casi toda la vida en una alacena de la casa de Sant Pol…. Platos y copas que nunca se estrenaron. Dos mujeres, sus dueñas, que espero, deseo y anhelo, me estén viendo desde dónde estén y sean felices. Yo lo soy inmensamente…por honrar su recuerdo, por transmitir su legado y por la riqueza de mis posesiones.  Mi otra familia, esa que elegimos en el camino y mi “legado” me hacen sentir la Navidad recorrer mis venas en Nochebuena.

(Gracias Mischa por decorar la mesa)

 

Estos canelones que os traigo los hice con las sobras del pato de nochebuena. Pero no los serviré como plato único sino que formarán parte de los entrantes. Pequeñas porciones que llevar a la boca como un bocado exquisito. Hoy quería traeros otra forma de comer canelones, los clásicos ya los publiqué aquí .

Ingredientes según vayáis a hacer los canelones con restos de pato o con ingredientes nuevos; un nuevo pato o una conserva de confit de pato. Obviamente también podéis hacerlos con restos de capón, pavo, pularda, faisán o cualquier ave que hayáis cocinado.

 Restos de pato guisado ó Pato nuevo               Confit de pato

-        Caldo posterior con los                                   - Caldo nuevo con otra
     restos de los huesos que                                   carcasa
     habréis reservado al trinchar

-         Velouté hecha con la salsa                            - Velouté hecha con el
      de los jugos de la cocción                               caldo reducido

 

La mermelada de pimientos verdes también podéis comprarla ya hecha. La de ELS FRUITS SABOROSOS os irá perfecta y es deliciosa.

 

 

 

BOCADITOS DE CANELONES DE PATO CON MERMELADA DE PIMIENTOS VERDES Y VELOUTÉ DE SU PROPIA SALSA

 

Ingredientes:

(para unos 50 bocados o canelones para 6)

500g  o así de carne de pato asado/1 pato/2 piezas de pato confitado que puede comprarse en conserva

1 carcasa de pato (OPCIONAL para el caso de si partís de un pato por guisar o del confit)
Grasa de pato (se compra en los mercados)
1 cebolla
1 tomate
Salsa que ha sobrado del pato
Caldo de los restos del pato (o caldo de pollo que os haya sobrado)
50g harina
Sal/Pimienta
Parmesano

Mermelada de pimientos verdes (*)

Ingredientes:
6-8 pimientos verdes (4 si son rojos)
Aceite de oliva virgen extra
80 g de azúcar moreno
Un chorrito de agua

Si partís de un pato nuevo que no habéis guisado, hacer éste al horno, a 180º unas 2 horas (dependiendo un poco del hueso) mojándolo con su propia salsa de vez en cuando. Si hacia el final veis que se os empieza a quemar por encima taparlo con papel de aluminio. Recoger los jugos y reservar. Hacer un caldo con otra carcasa de pato que habréis comprado previamente y el hígado del pato, las hierbas habituales del mismo (chirivía, nabo, apio, zanahoria, cebolla) y dejar hacerse a fuego suave durante 1,30-2horas, como si hicierais un fondo. Reducirá aprox. hasta 1/3. Reservar.

 

Si el pato ya lo habéis cocinado estos días, preparar un caldo con el cuello y el hígado del pato que habréis guardado previamente y con  los restos de los huesos del pato que habréis dejado cuando lo habéis servido en la mesa y dejarlo reducir hasta 1/3 de su volumen. 

 

Trinchar (yo prefiero trinchar aunque es más pesado que triturar en un robot este caso) los restos de pato y el hígado en trocitos muy pequeños. 

 

Ponemos en una sartén un poco de grasa de pato y pochamos una cebolla hasta que esté transparente. Añadimos el tomate rallado y dejamos sofreír el tomate. Cuando esté hecho incorporamos la carne. 

 

Espolvoreamos por encima unas 4 ó 5 cucharadas de harina e incorporamos perfectamente con la carne y dejamos hacer un poco para que desaparezca el sabor crudo de la leche. Añadir poco a poco el caldo reducido  (no es necesario todo, vais haciendo pequeñas porciones hasta que vayáis viendo que la farsa es espesa pero es fácilmente removible). Sabremos que está cuando veamos que la farsa se despega de las paredes de la sartén y el fondo. No dejar de revolver pues la harina se nos enganchará por debajo. Llegados a este punto cerramos el fuego y reservamos. Si vemos que no se nos “liga” podemos incorporar más harina y veremos como se consigue este efecto “despegado”.

 

Hervimos la pasta siguiendo las instrucciones de la caja. Por experiencia sé que es mejor hervir la pasta paquete a paquete. La ambición hace que si se pone más se peguen las placas o se rompan muchas. Es un trabajo que si son muchos canelones se hace un poco tedioso pero se salvan más placas. Añado sal al agua y un chorrito de aceite que ayuda a evitar que se peguen y pasados los 3 ó 4 primeros minutos revuelvo la olla con la espátula suavemente para ir evitando que la placas se peguen entre sí. Una vez se ha hervido la pasta la pasamos a un bol con agua fría. Luego en un trapo de cocina limpio sobre la mesa vamos disponiendo las placas. Con otro trapo limpio, lo ponemos encima de las placas y presionamos para secar los excedentes de agua. 

 

Con ayuda de una cuchara disponemos porciones del relleno, generosas, sobre la pasta (los canelones han de ser gorditos, llenos de carne). Enrollamos y vamos disponiendo en una bandeja. 

 

Cuando estén fríos sobre una tabla de cortar, convertimos los canelones en pequeñas porciones con un cuchillo bien afilado. Descartamos las puntas y más o menos de cada canelón salen 3-4 bocaditos. Reservarlos.

 

Preparar la velouté  para cubrir luego las porciones. Si estáis usando restos de pato guisado, usaremos el resto de la salsa que nos ha sobrado. Dicha salsa la elaboré como un roux. Recogemos todos los jugos que ha soltado el pato y los dejamos reposar en el vaso del pimer, p.e. Veremos como toda la grasa sube arriba. La retiramos decantando y usamos sólo la parte de abajo que conserva los restos más concentrados de la salsa.  Con un poco de la grasa como base (ó mantequilla si preferís) incorporamos la harina y una vez que han pasado unos minutos en los que se cuece un poco la harina vamos añadiendo la salsa concentrada que nos ha quedado de reposar los jugos,  siguiendo el proceso de elaboración de la bechamel tradicional. Tapamos con papel film para evitar que se nos haga una costra.

Si partíamos de un pato nuevo o hemos usado una conserva de pato confitado usaremos el resto de la reducción de caldo que hemos preparado. Cogeremos un poco de grasa de pato, lo pondremos en un cazo y cuando se haya licuado añadiremos harina hasta que deja de ser líquido…dejamos que se cueza un poco a fuego bajo y vamos añadiendo la reducción siguiendo el proceso de la bechamel tradicional. Tapamos con papel film para evitar que se nos haga una costra.

 

A la hora de servir los canelones que los mantendremos calientes, colocamos cucharaditas de la mermelada de pimientos verdes sobre la bandeja con una pequeña separación entre ellas. Con ayuda de una espátula colocamos una porción de canelón sobre cada una. Después lo napamos con la velouté brevemente y finalmente lo adornamos con unas lascas de parmesano.

 

Fantásticos bocaditos!!!!!