TALLER DE INTRODUCCIÓN A LA PANIFICACIÓN ARTESANAL - IBAN YARZA

El miércoles 30 de Octubre de 2013 me enamoré. Quiero guardar esta fecha en mi memoria para siempre.   Quiero recordar todos los acontecimientos de ese día como parte de un gran momento, porque se que algún día serán importantes. Quiero recordar que era un día frío y que cogí una línea de metro equivocada con lo que llegué tarde a una clase. Quiero recordar que una persona amable y generosa, recordó que me había quedado fuera de plazo en una convocatoria anterior y me escribió para saber si quería una segunda oportunidad. Quiero recordar que cuando entré, tarde y apresurada, en el taller un enorme estrépito como de andamio cayendo acompañó esa entrada (momento Bri…como no, va siempre conmigo) y todo el mundo giró su cabeza y se quedó mirándome, incluyéndole a él y me quedé unos segundos totalmente aterrorizada. Quiero recordar que me senté y ya me olvidé del tiempo, del frío, de mis circunstancias personales. Quiero recordar que quedé atrapada en todas las frases, párrafos y comentarios que aquel otro individuo terriblemente magnético estaba diciendo.  Quiero agradecer que no era el gurú de ninguna secta….porque hoy vestiría algún color temático y andaría orando a sus dioses.

Y quiero recordar que a partir de ese día hay un nuevo ser vivo en mi hogar. En la nevera, a la derecha al lado de mi comunidad-bacterias-kefir viven a partir del miércoles  la comunidad- bacterias-pan. Y según él, pueden hacerse muy amigas porque combinan estupendamente.

Ya había oído hablar de él y leído sobre él. Pero uno nunca presta tanta atención como cuando finalmente conoce a alguien.  Sus inquietos ojos azules y su aspecto de hombre del bosque cosmopolita me atraparon y deseé vivir en su mundo lleno de adjetivos aún no descritos (pero existentes) sobre el mundo del PAN.

En esta época en que todo lo gastronómico genera “todo un mundo cool alrededor” aún podemos encontrar profesionales, hombres y mujeres entregados a la causa con amor y respeto. Y eso… no tiene precio. Y se distingue en 5 min. Cuando uno oye el discurso de un hombre como éste sabe que tiene dos opciones, o lo ignora para siempre o se entrega totalmente.  Y no hace falta que os diga qué hice yo! (también quiero recordarme a mi misma que en mi existe Bri, así que no sé hasta que punto podré mantener viva esta llama…o cuantos fracasos van a acompañar mi aventura “panarra”…. Y un día me rendiré….pero lo intentaremos!).

PARTE TEÓRICA

No voy a hacer una crónica larga sobre todo lo que Iban Yarza, nos transmitió el pasado miércoles durante casi 6h de forma gratuita!!!!  Fuimos tan afortunados que quiero que otros puedan disfrutarlo y no estropear todo ese tiempo dorado, pero si quiero hacer esta crónica comentando esos falsos “mitos” que acompañan nuestro mundo de aprendices panarras… a los que yo misma había prestado cierta atención y que…. hacen que nuestros panes no brillen!!!!

1- Harina de fuerza para hacer pan. NO

Simplemente tiene que ser harina panificable.  Ya está, así de sencillo.

Conceptos importantes sobre la harina:

Extracción- Cantidad de cereal  que contiene la harina. Pensemos que en el proceso de molido se pierden muchas partes del cereal y su “pureza” se mide en porcentajes. Cuando el cereal se muele va perdiendo cualidades en el proceso. Conforme va cayendo el propio “molinero” es el que decide el destino que van a tener a las harinas. Si tiene más porcentaje de cereal y germen será harina de fuerza, si tiene menos será la usada para el pan; panificable.

La harina blanca es la que tiene más cantidad de cereal por tanto mas germen ya que todo ha sido triturado junto.

El trigo es el cereal que tiene más gluten. Las harinas que no tienen gluten; arroz, maíz, trigo sarraceno, garbanzo.  Si las queremos usar para hacer el pan es bueno mezclarlas con harina de trigo de fuerza.

Las harinas de fuerza son buenas en  bollería. La grasa (mantequillas, aceites) y los azúcares debilitan el gluten. 

2- Hace falta agua mineral para hacer pan. NO.

Las aguas embotelladas son de mineralización débil y ello no favorece el trabajo de los enzimas que producirán las bacterias de la fermentación.

Sobre el agua lo que SI es importante es la cantidad de agua que necesita la harina para conseguir una masa u otra. Ya hace 300 años, Parmentier, nutricionista y panadero, escribió  que algunos panaderos achacan  al agua su mala gestión.

Lo importante no es la calidad del agua sino su cantidad… Ese si es un punto importante.  Cada pan requiere una cantidad de agua diferente.

Si nos acostumbramos deberíamos usar  y aprender a interpretar las recetas por porcentajes como hacen los panaderos. Nada se nos resistiría.

La sal debería ser un 2% y un 62-65% de agua.

• Un pan castellano, candeal,español tiene un 40% de agua aprox.
• Los bagels tienen un un 50% de agua aprox.
• Un pan rústico tiene un 70% de agua aprox.
• Un pan xapata tiene un 80-85% de agua aprox.
• Un pan de cristal, de nube tiene un 90-95% de agua aprox.

En cuanto a la sal no siempre se ha incorporado a las masas. No es cierto que la sal impida la actuación de las levaduras, pero si que entorpece o enlentece su proceso.  Hay algunas zonas dónde el pan se hace sin sal (Toscana, Mallorca).  La sal hace las cortezas más doradas,  y por tanto que el pan cruja. Da volumen (tensa el gluten). Y actúa como un conservante natural (conserva mucho mejor la humedad).

Si queremos hacer un pan sin sal tendremos que usar otros recursos para conseguir más sabor,   como poner más harina integral.

3- Incorporar harina hasta que la masa se despegue de los dedos. NO.

Personalmente sabía que las cosas no eran así, pero cuando he amasado reconozco que he pecado, es decir, he puesto más harina porque no soportaba ese punto de pegajosidad de la masa.  Pero entiendo que hacer eso, tal y como dice Ibán, es no-hacer pan, porque estamos alterando la fórmula de la receta. Y acabamos consiguiendo panes densos.  Con las técnicas de Ibán,  la masa termina despegándose, es cuestión de dejarla descansar y tratarla adecuadamente.

4- Usar el agua tibia. NO.

No es necesario. El agua a temperatura ambiente tal cual sale del grifo es adecuada para la masa. Pensemos que al amasarla también estamos haciendo subir la temperatura. Si es verano y encima le añadimos el agua tibia, tendremos la masa a una temperatura demasiado elevada.

Lo que si es cierto es que a mayor temperatura la fermentación será mejor, pero si no existiese esta temperatura lo que hay que hacer es alargar el proceso de fermentación. Lo ideal es estar a 24-25º.

5- Es mejor la levadura fresca. NO.

La levadura (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo que al fermentar procesa los azúcares de la harina y los convierte en alcohol y ácidos (acético y láctico).

Tanto la levadura fresca que venden en cubitos en las neveras de los supermercados como la levadura de panadero seco funcionan igual.  Es una cuestión de costumbres personales.

Si usamos levadura seca usaremos 1/3 de la cantidad que en fresca.

El pan no debería saber a levadura. Si lo hace hemos abusado o de levadura o no ha fermentado bien. 

6- La masa madre muere. NO.

Primero de todo hemos de saber distinguir la masa madre de la masa vieja (de panes hechos el día anterior).

De masa madre hay con levadura y sin levadura.

 

• Con levadura. No es para guardar. Es para usarla porque vamos a hacer otro pan un par de días después. Es la que nos llevamos cuando tenemos la masa ya a punto, y sacamos una porción, para guardar en la nevera, alimentarla en dos días y luego volverla a usar en otro pan. Una vez usada, lavaremos el pote y cuando tengamos la masa a punto, volveremos a quitarle una porción de masa y a guardarla.  Usar esta levadura nos permitirá que la fermentación sea más corta y será un pan bueno.  

• Sin levadura.  Con esta levadura hemos de entender 2 conceptos. El USO y la CREACION (la fórmula en los apuntes de Ibán)

Una vez la hemos elaborado la dejamos en la nevera. Si no la usamos puede estar en la nevera mucho tiempo (si vemos que no vamos a usarla en meses, podemos congelarla).  Cuando vayamos a usarla tan sólo tenemos que refrescarla dos días y la tendremos lista.  En la nevera las bacterias siguen funcionando y van produciendo ácidos (de ahí ese olor que va teniendo con los días).  La refrescamos una sola vez si la hemos usado recientemente, dos ó tres veces,  si no la hemos usado en muchos días o semanas la levadura estará muy ácida y así le rebajamos el punto.

Cuánta masa madre hemos de usar? Las recetas nos lo dirán. Hay países que usan una cantidad de masa madre bastante elevada como Francia y Alemania que usan un 50%, en Suecia unas 3 veces más de masa madre que de harina.

Una vez “refrescada” flotará al cabo de 2h. Esa es la prueba para saber que funciona. Si seguimos el gráfico de Iban veremos cuanto tenemos que dejarla para conseguir el nivel que queramos según el pan que vayamos a hacer.

7- Al fermentar la masa tiene que doblar su volumen. NO.

Algunas pruebas para saber si la masa está: Hacer con la cuchilla un corte en la parte que luego será la base y observar la estructura de la masa. Si está en su punto tendrá la estructura de la miga… esponjosa, con burbujitas.

También el tacto nos lo va indicar. La masa está hinchada pero ofrece una cierta resistencia al presionarla con el dedo.

 

PARTE PRACTICA CON FOTOGRAFIAS

1. Mezclar los ingredientes con las manos toscamente dejando que se nos pegue a las mismas. No añadir siempre todo el agua (a no ser que conozcamos la receta previamente y tengamos el punto de agua cogido) e ir viendo que se nos forma una masa grumosa y pegajosa. 
2. Amasarlo brevemente con la mano y dejarlo reposar una ½ hora (eso nos ayudará luego). Según Ibán…el tiempo de llamar a un familiar o amigo.

 

 

3- Amasar. Verter la masa sobre la mesa (SIN ENHARINAR)  y con ayuda de la espátula ir dirigiéndola lateral e inferiormente y con rapidez. Hasta que veamos que coge cierta estructura de masa más tersa y menos pegajosa.

 

Usar el método francés o Bertinet. Coger la masa por la parte más alejada de uno en la mesa, con las manos colocadas como si fueran las de un click, apartar de la mesa  con un gesto rápido y decidido, dejarla caer con un suave golpe y dejar la masa de los dedos sobre la porción que ya está en la mesa. Dejarla descansar. Este método que es un poco difícil de explicar en palabras podeis verlo aquí.

Plegar como un sobre en 3. Volverlo a hacer pero girando la masa 90º de modo que siempre lo hagáis por la parte larga. Dos o tres veces y dejarla descansar.

Formar una bola con la masa y rodar/deslizar  la masa sobre la mesa, con poca fuerza, con el dorso de la mano.

4- Fermentar (o dejar en la nevera si no vamos a usarla ese día. Antes de volverla a usar dejarla un par de horas atemperándose). El rato de nevera, fermenta aunque mucho más lentamente.

5- Enharinar brevemente la mesa por la parte superior. En ella depositar la masa y con las manos cubrir su base con la harina. Esa parte será la base del pan. No hemos de volver a girarlo. Llevar las puntas hacia el centro y apretar hasta tener una bola tersa. Darle la vuelta. Con el dorso de la mano, empujarla hasta que notemos que la tensión hace que se nos pegue en el dorso y con ayuda de la otra mano hacerla girar sobre si misma (pero sin darse la vuelta) .Eso es bolear. Hacerlo un par de veces. Colocar en un banettone, colador, etc... sobre un trapo enharinado y dejarla en su 2do fermentado.

 

6- Cortar la masa para que greñe y así deje escapar el aire. Este proceso dura en el horno los 15 primeros minutos (que se abra y adquiera el tamaño y forma definitiva) luego ya  no cambiará. El horno tiene que estar muy caliente y humidificado con ayuda de roca volcánica (o piezas metálicas viejas que ya no usemos) depositada en una vieja fuente o bandeja (que usaremos siempre para ello). Al calentar el horno habremos introducido esta bandeja a la que le depositaremos medio vaso de agua justo en el momento en que introduzcamos el pan.  Después de los 15 min. primeros bajaremos el horno a 200º y podemos sacar las piedras volcánicas.  El pan, dependiendo de su tamaño estará en unos 40-50min. más de horno.

 

 

 7- Reposar. Varias horas, el pan aunque nos guste caliente, tiene que tener su tiempo para terminar de hacerse y madurar en textura y sabor.

 

Y esto fue todo.. que como veis no es poco...tan sólo nos falta una cosa....comprar su libro!!!!!!!!!!!!!!!!!!! al menos, yo ya estoy tardando!