ESCUDELLA I CARN D'OLLA - COCIDOS DE CATEGORIA

Este año echaba en falta una buena Escudella i carn d’Olla. Es uno de mis platos favoritos que en mi tierra, suele comerse el día de Navidad. Este año, mi hermano y mi cuñada, anfitriones de ese día, nos hicieron una Escudella con tan sólo aves como viandas y aunque he de decir, que estaba fantástica y me sorprendió gratamente (y les pediré la receta) con los días y con la falta de oportunidades de hacer un plato de esa envergadura, la extrañé.  

Así que pensé en hacerla para el blog y para unos buenos amigos. Pero por otro lado, es una receta con la que no me gusta “pontificar”. La Escudella es un plato muy familiar como la paella o el gazpacho y en cada casa se hace de un modo determinado, con lo que no quería dar la sensación de que mi Escudella es la mejor o la más correcta. Simplemente es la de mi familia. También pensé que todo el mundo sabe hacer una Escudella y estuve dudando en hacerlo o no. Después consideré el porqué de mi blog; el deseo de aprender y el deseo de compartir y transmitir lo aprendido. Pequeños homenajes a los nuestros. La famosa cadena que esgrimí en mi post nº 1.  Y luego pensé en la importancia que yo le daba a la  transmisión y concluí que se debía a la falta de descendencia por mi parte. No habrá nadie que haga un día la Escudella como la hacía mi abuela porque yo no se lo habré podido enseñar. Ese vacío, esa aparente rotura de cadenas me produce una cierta tristeza. De ahí el blog, mi “testamento” familiar culinario.  Así que si algún día, alguien hace la Escudella siguiendo esta receta, me hará feliz esté yo dónde esté.

La Escudella es al Cocido madrileño, al Caldo gallego, al Cocido maragato, al Cocido montañés, a la Olla cordobesa, al Puchero canario y otros muchos que desconozco, como un primo hermano. Diversas carnes, legumbres y verduras autóctonas cocinadas juntas en agua y convertidas en un plato único que se come en dos o tres fases.  A mi me encantan todos y procuro, si voy a esos lugares, probarlos.  La madre de mi amiga Carol hace el cocido gallego, que es una maravilla. Siempre le digo que algún día iré con mi bloc de notas y os pondré su receta.

Se tiene documentación sobre ella desde el s.XIV y obviamente existen versiones menos festivas con menos variedad de carnes, aunque hay algo que no varia, la Pilota. Es como una “gran albóndiga” que se hace con carne picada, huevo, pan rallado, ajo, perejil y sal (en algunas versiones se aliña con un poquito de canela), a la que se le da forma ovalada y se pone a hervir junto con las carnes.  

Sin más, os pongo mi receta y os sigo hablando de ella.

 

 

ESCUDELLA I CARN D’OLLA

 Ingredientes:

(de 4 a 6 personas)

2 cuartos de pollo

¼ de gallina (preferiblemente pata)
1 “conill” ó Morcillo de ternera de unos 200-250g (pieza melosa y gelatinosa que queda cocida como en hebras –carne mechada que dice mi amiga Lolina)
1 “braó” ó codillo de cordero (no muy grande)
1 Butifarra cruda
1 Butifarra negra
1 Butifarra blanca
1 hueso de la rodilla de ternera
1 hueso de jamón con un poquito de carne
¼ de un apio
1 nabo grande
1 chirivia grande
3 zanahorias
1 puerro grande
½ col de olla
250g de garbanzos cocidos
3 a 4 patatas
250g de Galets (pasta tiburón grande)
Queso parmesano rallado (opcional)

Para la Pilota

200g de carne de cerdo y ternera picada
1 huevo
Pan rallado (entre 50-100g)
Ajo (opcional)
Perejil
Sal/Pimienta
Hierbas al gusto (yo le pongo tomillo)

(En muchísimas casas se ponen otros derivados del cerdo como orejas, morro o pies, costilla y una pieza de panceta, pero a mi personalmente no me gusta y por eso no los pongo. Además en mi familia nunca se ponían).

Poner en agua fría las carnes con los huesos. Salar con prudencia el agua, teniendo en cuenta que al final de todo siempre podemos rectificar. Antes de que llegue  a hervir veremos que en la superficie se va depositando una capita espumosa grisosa o marronosa. Son impurezas de los huesos y las verduras que al hervir suben a la superficie. Quitarla con la espumadera o con ayuda del cazo. A este acto se le llama Espumar.

Mientras vamos pelando las verduras (yo pelo con el pelador la chirivia, la zanahoria, y el nabo).  Al puerro yo le quito la primera capa y le hago dos cortes longitudinales  de la mitad hasta abajo de modo que el puerro se abre y se pueden limpiar fácilmente bajo el grifo. Lavar el apio.

Preparar la Pilota. Poner la carne picada en un bol, hacerle un hueco en el medio, incorporar el huevo, el ajo cortadito pequeño (yo no lo pongo porque a veces repite demasiado y estropea la Pelota), el perejil, sal, pimienta, las hierbas que querais (hay quién le pone un poquito de canela). Incorporamos unos 50g de pan rallado y mezclamos. Si vemos que la masa queda suficientemente espesa para darle forma y que no se rompa está correcta. Si nos queda demasiado espesa, porque nos hemos pasado con el pan, podeis añadir un toque de leche. Enharinaros las manos y darle forma de óvalo. Si os queda muy grande podeis hacer dos. Dejar en un plato.

Cuando lleve una media hora hirviendo el caldo añadirle todas las verduras y dejar hervir por espacio de otra hora. Si vemos que reduce añadirle agua. Yo lo hago a fuego medio en este momento y parcialmente tapado para no perder tanto líquido.

Al cabo de unas 1,30-2h incorporamos las butifarras (así evitamos que se rompan si hierven demasiado) y la Pilota o Pilotas.

Dejar hervir otra hora más.

En una olla aparte poner agua caliente, sal y hervir en ella las patatas y la col. A muchas personas no les gusta el sabor que deja la col al hervir directamente en el caldo (a mi no me molesta, pero son tantas las cosas que ponemos en la olla que lo hago por comodidad,para no comprimir demasiado).  En mi familia no ponían ni col ni garbanzos, pero eso es algo que he aprendido yo de otras Escudellas y me gusta. Cuando estén las patatas y la col incorporar los garbanzos para que estén calientes.

LA SOPA

Con un cazo sacar caldo de la olla hasta tener la cantidad que queremos para los platos de sopa. Probar el punto de sal y si es necesario rectificar. En Navidad se suelen usar los galets como pasta, pero en muchas familias le ponen arroz y fideos. Personalmente no me gusta el toque que le da al arroz, pues en mi opinión el almidón del arroz “cambia ligeramente” el gusto del caldo. Así que si no pongo galets, pongo pasta de cabello de angel, fideos más gruesos, tiburones más pequeños, etc…

Si hervís los galets hacedlo calculando el tiempo justo en que vais a servirlo, sin que la sopa se quede “esperando”. Los galets consumen mucho caldo y además son muy traidores y si los dejais reposando os quedareis sin caldo. Siempre podeis incorporar más de la olla, pero es una lástima perder este líquido tan preciado.  Yo los hiervo en el caldo tapados para evitar la más mínima evaporación.

Al servir la sopa existen muchas formas de hacerlo. 

 

-     Hay personas que les gusta con trocitos de butifarra negra desmenuzadas en él (para ello, cuando cogeis el caldo para hervirle la pasta, incorporais también un trocito de la butifarra negra).

-    Otras que además/en vez de hacer una Pilota grande, hacen pequeñas pelotitas que incorporan al caldo cuando hierve con los galets. Hay quién rellena los galets con la carne picada y así es un 2x1.

-    Una de las cosas que aprendí de la familia de Carmen, que tiene una cuñada italiana, es a servir el caldo con queso parmesano rallado. Cambia el sabor pero está deliciosa.

-     Otras familias en vez de galets usan macarrones y ponen además olivas verdes (sin hueso). De hecho he leído en algún lugar que en su origen se usaba la pasta de macarrones en este plato.

Es decir, que hay múltiples maneras de “tomarse” la sopa y todas están riquísimas.

 

LAS CARNES

Hasta el último momento no sacaremos las viandas de la olla con el resto del caldo. Es un modo de mantenerlas calientes y que no se sequen.

A mi me gusta hacer dos bandejas. Una con las carnes y otra con las verduras. Al servir se va preguntando a cada persona que prefieren.

En mi familia y personalmente a mi gusta, aderezar  luego el plato con un buen chorrito de aceite de oliva vírgen y un poco de pimienta. A mi amigo Xavi le gusta poner mostaza mezclando todos los ingredientes.  Pero a todos nos pirra la Pilota y por ella peleamos.

 

 

Como veis, hay para todos los gustos! Pero es casi imposible que no os guste.

PD. El vino que acompaña hoy este plato es un Cabernet Sauvignon, crianza, de Casa Mariol. Precio/calidad muy acertado.

Está tan unido el galet al a la Escudella y al día de Navidad en Cataluña,  que en el 2.010 había galents gigantes por la ciudad que estaban iluminados en su interior por la noche.