XATO - ENSALADAS DE INVIERNO

Que suerte tengo, querida Carmen que no estés “conectada” y puedas ver esta entrada, porque de buen seguro que tan sólo leer los ingredientes arrugarías la nariz, me mirarías con esos ojos marrones tuyos bajo esa línea de eyeliner de actriz italiana, y me dirías “así no se hace el xató”.

Vieja polémica que arrastramos y vieja polémica que existe entre las poblaciones de Sitges y Vilanova.  TÚ xató, es el mejor del mundo, no hay duda. Pero a mi me “seduce” más el mio. Pero por nada cambiaría esas comidas en tu casa con tu xató, tu pastel de tortillas y la malvasía de Sitges con la que me has deleitado, a mi y a todos cuantos se han sentado en tu mesa y lo han probado, todos estos años. 

Pero no sé porqué, quizás porque me pirra el romesco, primo hermano de esta salsa, que mi xató es, por definirlo de algún modo que te satisfaga, arromescado.

El xató, esta deliciosa ensalada de invierno llena de calorías sanas y de grasas monoinsaturadas (es decir, las buenas; frutos secos, aceite de oliva) es típica de la comarca del Penedés, del Garraf y El Vendrell.  Zona viniticola, que según su origen, tiene a finales de Enero, principios de Febrero la costumbre de “aixetonar la bota” que consistia en poner un grifo en la bota y que el vino comenzase a salir. En ese día, de fiesta popular, se servía comidas saladas y verduras que tenían los campesinos (la escarola es una lechuga de invierno que está en su mejor momento) y pescado por la cercanía de la costa (bacalao entre otras). 

Sitges, pueblo de pescadores de ambiente muy bohemio por aquella época (y nunca ha dejado de serlo) se convirtió en centro del modernismo por acoger a pintores como Rusinyol, Casas, Utrillo y otros y que según la leyenda al degustar este plato exclamaron “quin Chateau”.  

El miércoles de ceniza suele ofrecerse el siguiente menú tanto en las casas como en los bares, restaurantes, y Centros recreativos: xató, pastel de tortillas, algún postre con fruta, coca de chicharrones y malvasía (tal y como he comido siempre en casa de Carmen).

Pero la paternidad de la receta provoca grandes polémicas, disputándoselas principalmente Vilanova i la Geltrú (que lo tienen documentado desde el año 1899) y Sitges (documentado por primera vez en 1896 en una cena de 23 personas entre las que se encontraban los Utrillo y Rusinyol). El Vendrell y Villafranca del Penedés exponen argumentos parecidos.

Sea como fuere, cada una de ellas dice tener la “receta auténtica” como Carmen. Así que, yo me ciño a la que saqué de uno de mis libros favoritos de cabecera de cocina catalana, “Gastronomía de Catalunya”, de Luis G. Cierco Soliva (un clàsico) pero que ofrece recetas cumplimentadas y serias, además de aportar notas sobre el origen de algunas de ellas.

La receta de Carmen es SIN tomate básicamente y con menos cantidad de frutos secos. Queda una salsa más ligera e intensa pues tampoco fríe los ajos, sino los usa crudos.  Es deliciosa también.

XATÓ DE SITGES

INGREDIENTES:

(para 4 personas)

1 escarola

200g de bacalao desmigado y desalado(o salado, teniéndolo en remojo 24h)

1 lata de atún grande en aceite de oliva

Aceitunas arbequinas (aunque yo usé de Aragón, me gustan más)

1 lata de anchoas en aceite

Para la Salsa de Xató:

100g de avellanas peladas

100g de almendras peladas

1 ó 2 nyoras (*)

2 ajos fritos

1 punta de pan frito

1 ó 2 tomates

1 cucharada sopera de pimentón de la vera

200g de aceite de oliva muy suave

50-60g de vinagre de jerez (o el que queráis – el punto de vinagre es muy personal)

Sal al gusto

Limpiar la escarola y cortarla en trocitos pequeños y ponerla en un bol.

Desmenuzar el atún y añadirlo a la escarola.

Añadirle el bacalao desmigado.

Cortar las anchoas en trocitos pequeños e incorporarlas.

Añadir las aceitunas.

Para hacer la salsa:

Colocar en el vaso del pimer o vaso triturador los frutos secos. Trocear el tomate e incorporarlo. 

Freír en aceite de oliva los 2 ajos y la punta de pan. Añadirlo.

Romper las nyoras para sacarles las pepitas y el rabito e incorporar. (Según el método tradicional se escaldan las nyoras y se rasca de la piel la pulpa). A mi me gusta ponerlas así en la salsa pues le da un punto de sabor más fuerte.

Añadir el pimentón, el aceite, la sal y el vinagre. Empezar a pasar el pimer. Ir probando el punto de sal y vinagre.  Si os parece que queda muy espesa podéis añadirle el otro tomate. Si aún así es demasiado espesa (a mi me gusta espesita), podéis aclararla con un poco de agua fría. Nunca más aceite, pues éste emulsiona con los ácidos grasos de los frutos secos y aún espesa más la salsa. 

Incorporar una parte de la salsa al bol con la escarola, el bacalao, el atún y las aceitunas. Mezclar. La lechuga tiene que quedar bien mojada con la salsa, pero tampoco nadar en ella. Ir incorporando según veais que hace falta. Probablemente os sobre.  Mezclar la salsa con la escarola unos 20 minutos antes de consumir, para que la lechuga se empape bien. Pero si ha de pasar más tiempo no hacerlo… puede quedaros pasada.

También puede servirse con todos los elementos separados y así cada uno incorpora la salsa que quiere.

 
En las fotos he utilizado esta "alegre" mantelería  herencia de otra persona habitual en las mesas de Carmen, cubano de origen llegó a Sitges trás un largo periplo y se convirtió ya en otro ferviente enamorado de esta bella población, un ser muy particular que nos dejó hace 3 Navidades. Pero sigue con nosotros. Un beso Regino, te extrañamos!

(*) Las nyoras son unos pimientos rojos secos típicos de toda la zona de Levante. Si estáis en otra provincia o no encontráis, unos pimientos choriceros servirán. También ya se comercializa en envase de cristal carne de nyora.