CANELONES DE SANT ESTEBAN - COCINA TRADICIONAL CATALANA

Hoy es Sant Estebán y en miles de hogares catalanes se servirán canelones. Es una tradición, nadie sabe de dónde arranca aunque todo el mundo supone que es un modo de aprovechar las “sobras” del cocido catalán que se ha servido el día de Navidad.

Con el blog Fogons, Cuina&Fotografía, acordamos que hoy publicaríamos nuestras recetas de canelones, siendo conscientes que no es necesario explicar cómo se cocinan. En muchísimas casas, se abandonarán hoy un poco los fuegos y los pucheros, se descongelarán o calentarán los canelones hechos previamente, se hará una simple bechamel y finalmente se gratinará una bandeja de canelones caseros o comprados.

La mia es una receta melancólica, una receta de homenaje. Hablábamos hace poco, con motivo de la serie Downton Abbey de la importancia de esas mujeres anónimas que trabajaron en las cocinas de señores y familias, de un modo magistral sin apenas recibir palabras de admiración, como SÍ las recibimos ahora las personas que preparamos una “comida familiar”  por cualquier motivo especial, como el de hoy. Ahora, por las vueltas que ha dado la vida, sabemos valorar el trabajo de ese plato humeante que nos hará disfrutar momentos inolvidables.

Mi abuela no fue una gran cocinera, en el sentido de que no había recetas mágicas, ni platos maravillosos…y sin embargo, todo lo que salía de su cocina nos sabía buenísimo. Mi madre y yo hacemos la “Escudella” (cocido catalán) básicamente igual que ella y los macarrones de la familia parten de ella.  No importa. Nos gustaba todo lo que hacía. Hablé de la casa de mi abuela ya en otra entrada así que no quiero extenderme con lo que suponía para dos niños caer un par de noches en la casa familiar.

En el año 1970 (y varios años posteriores) las Navidades eran una ginkana. Salíamos en coche de Madrid (primero y de Lisboa después) un 24 para volver un 27. Eran jornadas agotadoras, pero muchísima gente las hacía igual. La vida era así entonces. No existía la “facilidad y economía” de los aviones y el coche representaba comodidad frente al tren. Además eran los años del boom automóvilistico y todo el mundo hacía grandes trayectos con sus 124, sus SEAT y sus FIAT. Fueron años de coches llenos de paquetes, familias y canarios dentro de sus jaulas. Pero se vivía así. Las horas de coche eran pesadísimas y mi hermano y yo jugabamos a todo, y terminabamos agotados. Recuerdo, que en un tramo del camino, ya cansada, apoyada en la ventanilla, veía pasar altas paredes de montaña cortada en seco como con un cuchillo que rodeaban la carretera, y como siempre tuve mucha fantasía me despertaban la gula pensando en esas grandes latas de lomos de atún en aceite de los mercados. Supongo que tenía hambre y proyectaba imágenes en ese sentido. No lo sé, pero ahora, a mi “ente gastronómica” le hace gracia ese recuerdo.

Ese año se había anunciado una ola de frío siberiano. Cuando entramos en la Panadella todo estaba helado. El día de Navidad llegamos a la hora de comer a casa de nuestra abuela paterna y pasamos el día allí. Por la noche, ya en la casa de mi abuela, mi madre hacía canelones de nosotros con viejas mantas en la cama para que superaramos el frío intenso de la noche.  Y al día siguiente, San Estebán en Cataluña, festividad tan importante como el propio día de Navidad, salían los canelones de mi abuela Carmen. En aquel comedor desangelado, con un pequeño árbol de plástico de lucecitas sobre la tele con su maceta envuelta en papel albal (si, esas teles “muebles decorativos” que forman parte de nuestra memoria colectiva), en una mesa con cero adornos navideños y una simple mantelería de cuadros, al calor de dos estufas de gas con ese olor carácterístico del butano, llegaban al fin, en una bandeja de horno vieja esos canelones, quizás con grumos en la bechamel de los que os hablaba al principio, que nos parecían deliciosos y nos hacían sentir la Navidad más auténtica.

Al día siguiente cogíamos el coche y nos volvíamos. Aquel año el camino fue una odisea hasta llegar a Lleida. Una nevada intensa hizo del camino una carretera infernal, una fuerte niebla, la pérdida de una cadena que hizo que mi padre saliera “imprudentemente” del coche a colocar otra cuando apenas se veía nada….convirtió aquel viaje en el “el peor” y curiosamente es uno de los recuerdos más vivos que tengo de unas Navidades familiares. Adjunto unas fotos con una calidad pésima pero son cápturas de pantalla que he hecho de un DVD que es una re-edición de Super-8 a DVD y claro, entre “su edad” y diversas reediciones, no se puede hacer mucho más… pero creo que podeis ver reflejado lo que os contaba. 

 Me  gusta recordar a mi abuela Carmen. Creo que fue una mujer que con otra vida, hubiese sido otro tipo de persona. Creo que no pudo brillar como hubiera tenido que hacerlo. La vida le puso trabas, inconvenientes que no siendo graves, no la dejaron desarrollarse.

De ella, me ha quedado una vajilla inglesa preciosa que fue el regalo de la boda de su madre. Una mujer hermosísima que murió 5 años después de que ella naciera. Una lástima y uno de esos primeros inconvenientes que la marcaron para siempre, su falta. Esta vajilla estuvo toda la vida en una alacena en una casa familiar y nunca fue usada. Afortunadamente y gracias a mi madre, ahora se encuentra en mis manos, e intento, que al menos salga todas las Navidades. Si se rompe algún plato, pues mala suerte (no ha sucedido todavía!) pero quiero disfrutarla…y además el día que lo hago, como la pasada cena de nochebuena la siento más cerca de mí, y trato de que su energía me llene de buenas vibraciones. Y creo que lo consigue, pues las veces que han “protagonizado” mi mesa, éstas han sido grandes veladas!!!!!

 

En mi familia los canelones se hacen con las sobras del día de Navidad (carne del cocido familiar –escudella – y restos del pollo relleno) pero hoy los haré como los preparo yo cuando quiero hacer “canelones” de no-sobras.

CANELONES

Ingredientes:

½ Kg de carne de ternera (para estofar, una pieza para el caldo…lo que se desee)
½ kg de carne de pollo
½ kg  de carne de cerdo (una pieza de lomo de dos colores o carne de butifarra buena)
verduritas para hacer con la carne (zanahoria, cebolla, ajos…)
1 lata de foie-gras (MINA en mi caso, por razones sentimentales)
1 cebolla-1 ajo
1 tomate o un poquito de tomate frito
Tomillo/Romero/Sal/Pimienta
4 ó 5 cucharadas de harina (en función de la cantidad de carne) 
Leche/harina 

Bechamel: 
500g de leche entera
50g de mantequilla
50g de harina
Nuez Moscada
Sal/Pimienta

Poner en una bandeja de horno todas las carnes con las hierbas que nos gusten y las cebollitas y zanahorias. Lo salpimentamos y dejamos caer un chorrito generoso de aceite por encima. Horneamos una horita hasta que esté hecho a unos 150º. Si se quiere cuando queden unos 20 minutos se puede poner un toque de cognac por encima para que el rustido quede aún más sabroso.

Sacamos del horno y pasamos por la picadora todas las carnes y las verduritas. Personalmente me gusta que el punto no sea excesivamente triturado, me gusta encontrar trocitos de carne diminutos, pero eso es muy personal.

Ponemos en una sartén un poco del aceite del horno y sofreímos una cebolla hasta que esté transparente. Añadimos unas 4 cucharadas de tomate frito o tomate crudo y en este último caso dejamos sofreír el tomate. Cuando esté hecho incorporamos la carne y la lata de foie gras. 

Espolvoreamos por encima unas 4 ó 5 cucharadas de harina e incorporamos perfectamente con la carne. A partir de este momento le añadimos un chorrito generoso de leche y revolvemos hasta que notamos que la carne se despega de las paredes de la sartén y el fondo. No dejar de revolver pues la harina se nos enganchará por debajo. Llegados a este punto cerramos el fuego y reservamos. Si vemos que no se nos “liga” podemos incorporar más harina y veremos como se consigue este efecto “despegado”.

Hervimos la pasta siguiendo las instrucciones de la caja. Por experiencia sé que es mejor hervir la pasta paquete a paquete. La ambición hace que si se pone más se peguen las placas o se rompan muchas. Es un trabajo que si son muchos canelones se hace un poco tedioso pero se salvan más placas. Añado sal al agua y un chorrito de aceite que ayuda a evitar que se peguen y pasados los 3 ó 4 primeros minutos revuelvo la olla con la espátula suavemente para ir evitando que la placas se peguen entre si. Una vez se ha hervido la pasta la pasamos a un bol con agua fría. Luego en un trapo de cocina limpio sobre la mesa vamos disponiendo las placas. Con otro trapo limpio, lo ponemos encima de las placas y presionamos para secar los excedentes de agua. 

Con ayuda de una cuchara disponemos porciones del relleno, generosas, sobre la pasta (los canelones han de ser gorditos, llenos de carne). Enrollamos y vamos disponiendo en una bandeja dónde vamos a gratinarlos, que previamente hemos “engrasado” con un poco de mantequilla. Si no vamos a cocinarlos todos, es el momento ahora de poner los que no queremos en papel albal ó un tupper para congelar.

 

Preparamos la bechamel. Personalmente la monto como un “roux”. Deshago en el cazo la mantequilla, incorporo la harina, dejo que se “sofría” un poco para perder el sabor de harina, y sé que es la cantidad correcta cuando veo que se convierte en una unidad, como casi una bola (es decir que no es una masa semiliquida). Pero el punto de espesor de la bechamel es muy personal y hay quién le gusta más líquida en cuyo caso, esta masa debe quedar más líquida. Con ayuda de un batidor manual voy incorporando muy despacio la leche (que podemos haber calentado antes para “aligerar” en tiempo este proceso) y voy revolviendo cada vez que incorporo la leche para evitar la formación de grumos (de todos modos si os pasa no os agobieis…al final, le dais un toque de pimer y queda estupenda). Cuando ya se ha incorporado toda le leche, añado la nuez moscada, un toque de pimienta y la sal. Revolviendo sin parar esperamos el momento del hervor en que espesará. Apagamos el fuego y si no vamos a usarla inmediatamente la cubrimos con plástico de cocina para evitar que se forme esa capa desagradable.

Verter por encima de los canelones. Rallar parmesano y añadir unas pequeñas plaquitas de mantequilla por encima. Gratinar.

Madre mia!!!!!!