MOLE NEGRO - COCINA MEXICANA - LA RECEPTA DEL 15

 CHOCOLATE, NUEVO RETO DELS FOGONS DE LA BORDETA

 

Quiero dar las gracias a Empera y Angel, Sandra, Mónica y Chucho por haberme acercado a la riqueza de sus culturas tanto cultural como gastronómicamente.

Este mes aunque parecía fácil, el reto de Sandra&Xavi me dejó un poco "estancada". No quería hacer un pastel o postre dulce. Así que pensé en opciones saladas con chocolate y recurrí a la tradición de nuestra cocina con platos que suelen llevar chocolate; como las albóndigas con sepia o el pollo con langosta o langostinos. Pero no estaba convencida al 100%. Además cuando Sandra nos dijo que el sábado era también el cumpleaños de Xavi pensé que la ocasión merecía una receta ad hoc.

Al final, hace un par de días recordé que la cocina mexicana usa mucho chocolate. Busqué en mis libros y recordé que hace 16 años en mi primer viaje a Chicago probé el mole en una fiesta hispana de un centro social dónde trabajé como voluntaria. Las empleadas hacían una fiesta y cada una traía un plato de su familia. Ahí es dónde lo probé  y su sabor me pareció muy fuerte y no me gustó.

Este año volví a enfrentarme a él y he de reconocer que lo encontré muy exótico y mucho más agradable. Así que recurrí a Mayte de Rústica que es mexicana y tiene muchas recetas autóctonas y seguro que el mole era una de ellas.  El blog de Rústica es uno de los más elegantes que yo conozco, con textos  introductorios totalmente poéticos, que acompañan recetas con fotos delicadas y profesionales que te dejan siempre con la boca abierta.  Mayte parece a veces una alquimista, mezclando en su viejo metate ingredientes desconocidos para nosotros y en otras es atrevida y osada y nos ofrece platos innovadores, llenos de color y sabor. No en vano, es una de las fotógrafas que están ilustrando las recetas del libro de Simone Ortega, 1080 recetas de cocina, que fue un hit para nuestras madres ... y  que está resultando un trabajo exquisito.

Encontré el mole enseguida. En el post Mayte nos cuenta que este mole era el que hacía su abuela, razón de más para abordarlo con el amor que despiertan en mi este tipo de recetas; que existen tantos moles como personas porque cada una le da su toque personal y que a pesar de ser un plato muy laborioso es muy agradecido.  Si quereis saber más sobre el Mole negro, leed su entrada... no quiero repetir unos datos que ella ha expresado pefectamente y que le pertenecen.

Estoy totalmente de acuerdo con ella, porque su elaboración es cuidadosa y un poco larga. La cantidad de aromas que inundan tu cocina mientras lo elaboras te transporta; cacao caliente, el de los chiles, que cuando estás tostando las semillas te sube a la nariz y te pica y te hace estornudar, el del caldo (que me trajo anhelos de más en este otoño que empieza a asomar), el del sofrito, el orégano, el tomillo, el clavo y la canela (espectaculares al fuego) …enfin… momentos que te llevan al pasado y te conectan con esas personas que un día hicieron estas mismas recetas en otras condiciones. Recordé a Tita, la protagonista de “Cómo Agua para Chocolate” una película que me encantó y me impactó, que pasó su vida plasmando su amor frustrado en la cocina, moliendo en su metate las recetas de su tristeza.  

Los ingredientes más difíciles de esta receta son los chiles, los demás son de abasto popular en las principales ciudades de nuestro país, dónde los comercios latinos están creciendo como la espuma. Los chiles, puede que estén en algunos de estos locales, pero en Barcelona, un lugar dónde encontrar casi cualquier cosa es la Boquería. Ahí encontré yo la mitad de los chiles que requiere la receta. No los pude poner todos, pero creo que la receta básicamente, no queda muy alterada por su falta, aunque prometo volver a probarla cuando consiga los otros tres.

 El chocolate mexicano se encuentra también en estos locales latinos y tiendas de productos del mundo como Manjares. Yo usé una pieza redonda de la marca Ibarra.

La receta de Mayte es PERFECTA, en el sentido de que los pasos están establecidos por orden para que no nos liemos. La verdad es que hay muchos pasos y es mejor ser muy estricto y seguirlos a rajatabla. Si los seguís os saldrá...así que, voy siguiendo el mismo orden que ella pero con mis anotaciones de cultura española.

La mayoría de los pasos de esta salsa se hacen con un metate o molcajete, que es el típico mortero mexicano. Pero, la verdad, es que un pimer nos va a ayudar mucho y la tradición aunque es bonita y seguirla forma parte del ritual, nos quita mucho tiempo y energía.

MOLE NEGRO

 

Ingredientes:
para unas 6 personas)

1 pollo hervido y su caldo  (1 ½ l. aprox.)

1 paquete de tortillas

Chiles:
6 chiles guajillo
12 chiles mulatos (no encontré y no le puse)
8 chiles pasilla
4 chiles anchos (no encontré y no le puse)
2 chiles chipotle
6 chiles chilhuacles (no encontré y no le puse)

10 tomatillos ó 5 tomates verdes (los tomatillos son difíciles de encontrar)

2 tomates rojos grandes
1 cebolla pequeña o media grande
3 ajos
1 plátano macho
1 pieza de chocolate a la piedra mexicana ( la de Ibarra que usé es de 90g)
¼ de barra de pan
50g de nueces
50g de almendra cruda (tostada mejor si no lo tostamos nosotros)
50g de cacahuetes (tostada mejor si no lo tostamos nosotros)
50g de sésamo blanco
5 clavos de olor
10 g de pimienta negra en grano
1 rama de canela
10g de orégano
10g de tomillo
1 cucharada de sal
Azúcar (aprox. 5og)  (Yo no lo usé)
3 aguacates (aunque sólo usaremos la cáscara)
Aceite de oliva virgen

Preparar el caldo con las hierbas que tengamos costumbre, aunque Mayte recomienda hacerlo con ajo, cebolla, hierbas, cilantro, zanahoria, sal y pimienta. Yo lo hice con chirivia, nabo, apio, zanahoria y puerro. Separar el líquido y reservar.

Con los guantes puestos, quitar las semillas a los chiles y dejarlas en un bol aparte. Os digo lo de los guantes porque los chiles suelen dejar sustancias en los dedos que cuestan de quitar, aunque os laveis las manos a veces no se va, y si uno se toca los ojos, se acuerda de los chiles y de quién los inventó. Me dice Angel en los comentarios que "el pique" la sustancia que desprenden los chiles es un aceite y por tanto no puede ser disuelto en agua, tan sólo puede quitarse de los dedos y de la boca con aceite o leche, apuntado queda. También puedes hacerlo con un chuchillo y un tenedor...ahí lo dejo en la pericia de cada quién. Mayte nos dice que dejemos en boles diferenciados la carne (pimiento en si) del chile, es decir, por especies, pero como al final va todo junto, yo no los separé.

Tostar las semillas hasta que se vuelvan negras y 1 tortilla. Mayte me explicó que al tostarlas pierden el 80% de su picor, así que no hay que temer que nos vaya a quedar muy picante. Además su contribución a la salsa es la de darle espesura. Poner las semillas y la tortilla en un poco de agua y pasar por el pimer. Reservar esa pasta.

Hacer un sofrito con la cebolla y los ajos. El punto a conseguir es hasta que caramelicen y estén bien oscuritos. Reservar.

En la misma sartén freír los tomatillos ó tomates verdes y tomates rojos (habiéndolos escaldado previamente. Especialmente los tomatillos porque su piel amarga).  Mayte aconsejaba freírlos con piel hasta que esta parezca un poco quemada, al ponerse de color negro. Pasar por el pimer y reservar.

Mientras podemos tostar las nueces y los cacahuetes que no suelen venderlos en polvo. Cuidado que enseguida se queman. Pasarlo por un molinillo o robot.  Pasar por la sartén la almendra y el sésamo y juntar con los otros frutos secos en un bol con un poco de caldo. Reservar la pasta resultante.

Mayte usa manteca en esta receta pero yo no suelo usarla. Poner aceite de oliva en una sartén y freír brevemente los chiles. Ponerlos en un bol con agua caliente y dejarlos en remojo durante una media hora. Al pasar este tiempo escurrirlos y ponerlos en el vaso del pimer con un poco de caldo. Pasar el pimer.  Este paso me gustó mucho porque el líquido obtenido es de un color marrón muy oscuro casi negro con mucho brillo. Es muy bonita la pasta que se obtiene.

Con el aceite sobrante (si hace falta añadís más) freír el plátano macho en rodajas. Poner en el vaso del pimer con un poco de caldo. Pasar el pimer. Reservar.

En la misma sartén freír el pan y luego las especias por clases (los clavos, la canela, la pimienta, y las hierbas brevemente) para evitar que se nos quemen unas y otras no.  Este paso las hace mucho más aromáticas.  Colocar en un vaso del pimer junto con el sofrito de cebolla y ajo y el pan frito con un poco de caldo. Pasar el pimer y reservar.

En la misma sartén poner el chocolate. Apartar del fuego pues el chocolate se quema enseguida. Observaremos como se nos deshace y el que quede sólido se nos deshará en los dedos. Reservar.

En una cazuela de barro o un caldero ponemos un poco de aceite y vamos añadiendo:

1. La pasta de tomate a través de un tamiz o colador.
2. Los frutos secos molidos a través de un tamiz o colador.  Remover y dejar unos 5 min. al fuego antes del siguiente paso.
3. La pasta del sofrito, el pan y la del plátano a través de un tamiz o colador. Dejar hasta que la notemos muy espesa, removiendo para evitar que se nos pegue.
4. Añadir el puré de los chiles y de las semillas a través de un tamiz o colador. Dejar a fuego suave por espacio de media hora. 
5. Agregamos el resto del caldo, el chocolate y las cáscaras de aguacate. Las cáscaras proporcionan un color más oscuro y “moreno” al mole, además de aroma (tal y como me explicó Mayte cuando se lo pregunté).  Mayte le añade una onza (un cuadradito pequeño) más de chocolate rallándolo (yo no tenía y no le puse más).
6. Sazonar con sal y azúcar. En este punto yo añadí más sal, pero no le puse azúcar. El mole es dulce, pero a mi me gusta sin azúcar añadido.
7. Dejar a fuego suave ente media hora y una hora revolviendo a menudo para evitar que se nos pegue.
8. Retirar las pieles de aguacate y reservar hasta su uso.

 

Yo lo usé con el pollo deshilachado que usé para el caldo. Lo sumergí en la salsa una media hora antes y lo usé como relleno de las tortillas. Luego les puse un poco de mole por encima y sésamo para adornar. También herví arroz con 4 clavos para aromatizarlo. Deliciosa la salsa de mole con el arroz!!!!!

Al contrario de lo que podáis pensar no es picante (algo sí, pero no es un punto excesivo) y es muy, muy aromático y muy, muy sabroso.  

Y que no se me olvide,

Felicitats Xavi!!!