SACHERTORTE

TARTAS GOLOSAS DE CUMPLEAÑOS: SACHERTORTE

La tarta Sacher es una tarta llena de leyendas. Básicamente una pastelería, la Confiteria Demel , y un hotel, el Hotel Sacher  se disputan su origen en Austria, que fue en 1832, aunque en sus raíces el origen está en la misma familia. Según cuenta Whole Kitchen, Eduard Sacher creó el pastel, viajó y vivió fuera y al volver creo la Confiteria Demel. Su hijo aprendió el oficio en la Confiteria pero creó el Hotel en 1876 y allí comercializó la tarta de su padre. Desde mediados del S.XX ambos establecmientos se disputan "la paternidad" y las cosas terminaron del modo en que la Confiteria vende la tarta como la Eduard Sachertorte y el Hotel la vende como la original Sachertorte. 

La Sachertorte es un pastel elegante de sabor exquisito. La fórmula secreta seguirá siendo secreta, pero hay muchas recetas que se acercan al sabor original.  

Concretamente la revista digital “Whole kitchen”, que es maravillosa, propuso como tema del mes de Abril la tarta Sacher, premio que se llevó Días de Cochura.

Whole Kitchen, editó su propia receta y es la que he seguido.

La he utilizado en dos cumpleaños y ha sido un éxito total. Así que, ésta se va a convertir en la receta-cumple.

Qué tiene de especial esta receta? En primer lugar el glaseado! Es tan brillante, tan suave, tan independiente, que cuando miras el corte te quedas maravillado de ver las partes de las capas como si fueran una falla geológica.

El bizcocho es suave e intenso, y si uno tiene la delicadeza de usar chocolates de calidad el resultado es aún más agradecido.

Parece complicada, porque tiene muchos pasos, pero en realidad, tan sólo hay que ser riguroso con los ingredientes y los pasos. Es todo.

SACHERTORTE DE WHOLE KITCHEN

Para su realización, WK nos recomiendo preparar el glaseado el día antes. No es necesario. Yo he hecho todos los pasos en un día y la tarta sale estupenda. Obviamente si se tiene tiempo y pueden hacerse los pasos espaciados, serían: glaseado el día antes, el bizcocho y el montaje con el garnache y finalmente el glaseado final tras 12 horas de congelado… adelante! Pero… puede hacerse en un día.

Otro punto importante es la pasta de almendras. Una de las veces que tuve que hacer el pastel para unos amigos cuyo hijo mayor es alérgico a los frutos secos, la sustituí por 150g más de harina. La pasta de almendras la hice para obtener 200g; con 100g de almendra molida, 100g de azúcar glas y casi una clara de huevo para ligarlo.

Ingredientes:

Para el bizcocho
200g de pasta de almendra
135g de azúcar
7 yemas de huevo
1 huevo entero grande
50g de chocolate negro al 70%
50g de mantequilla pomada
50g de harina
25g de cacao en polvo sin azúcar (yo uso el VALOR)

Para el garnache de chocolate negro
150g de chocolate negro al 70%
235g de crema de leche espesa o nata
25g de miel
50g mantequilla

Para el glaseado
12g de gelatina en hojas
100g de agua
170g azúcar
75g de cacao en polvo sin azúcar (yo uso el VALOR)
90g de crema de leche espesa o nata

Para el relleno
Mermelada de albaricoque o fresa

El primer paso sería preparar el glaseado pues ha de cuajar. Poner la gelatina en remojo en agua fría. Ponemos a calentar el agua con el azúcar, el cacao y la crema de leche. Cuando rompa a hervir, dejarlo durante 1 minuto, apartar del fuego, incorporar las hojas de gelatina escurridas y revolver hasta que veamos que están totalmente disueltas. Dejar en la nevera hasta que cuaje. Si lo hacemos por la mañana, por la tarde ya habrá cuajado. Si hay tiempo, hacerlo el día antes.

El segundo paso sería preparar el bizcocho.

Encender el horno a 180º y preparar un molde con mantequilla y harina. Mi molde es de 20cm.

Poner en un cazo el chocolate en trocitos pequeños con la mantequilla a fuego suave hasta que se deshaga (también puede hacerse en el micro).

Batir las 7 claras de huevo a punto de nieve incorporando 65g de azúcar (de los 135g de la receta base) cuando estén subiendo. Dividir en dos.

Mezclar en un bol la harina con el cacao en polvo.

Mezclar la pasta de almendras con los 70g de azúcar restante y las yemas de huevo (las 7) y el huevo entero, incorporándolos uno a uno. Añadir la mitad de las claras montadas a punto de nieve al chocolate y la mantequilla y mezclar posteriormente con la masa de la pasta de almendras.

Incorporar la harina y el cacao a esta masa (a mano) y posteriormente el resto de las claras montadas a punto de nieve con movimientos suaves para no romper la esponjosidad a la masa.

Meter en el molde inmediatamente y hornear. En la receta dice 10min, pero en mi caso fueron unos 20. Ir vigilando.

Preparar el garnache mientras está en el horno el pastel.  Llevar a ebullición la crema de leche con la miel. Trocear el chocolate en piezas pequeñas y poner en un bol. Verter por encima la crema de leche y esperar unos minutos. Revolver hasta que veamos que se ha disuelto perfectamente. Cuando enfríe un poco añadir la mantequilla hasta que se incorpore bien. Poner en la nevera.

Montaje del pastel. Cuando saquemos el pastel del horno, dejar sobre una rejilla unos 10 minutos, dar la vuelta al molde y dejar otro cuarto de hora así y finalmente desmoldar y dejar enfriar el bizcocho.

Depende de lo alto que nos haya quedado hacerle dos discos o uno. En mi caso fue sólo uno. Cortar por la mitad, poner una capa fina de mermelada y una capa de garnache. Cubrir con la otra mitad y verter el garnache por encima. Alisar con una pala de modo que nos quede lo más bonito posible. Meta en el congelador unas horas. Como me había sobrado garnache, al cabo de un rato, como vi que ya estaba solidificado el chocolate, añadí una nueva capa de garnache. De nuevo al congelador.  Si el pastel es para ese día, puede hacerse el paso del glaseado cuando veamos que este ha cuajado y que el garnache del bizcocho está duro. Si disponemos de tiempo, hacerlo al día siguiente.

Poner a calentar el glaseado hasta que se licue. Poner la tarta sobre una bandeja y verter el glaseado por encima. Puede retocarse con la espátula pero cuanto menos lo toquemos mejor. Queda como un espejo. Volver a poner en la nevera (un mínimo de 6 horas).

Dejar el pastel a temperatura ambiente un par de horas antes (o un poco más si sale directamente del congelador) de comerlo. A disfrutar!!!!!