JAMÓN ASADO GLASEADO CON AZÚCAR MORENO Y MOSTAZA - IGLOO COOKING

IGLOO COOKING Y SU PECULIAR VUELTA AL MUNDO

El Blog Igloo Cooking  está de cumpleaños!!!! Felicidades!

Nieves es una chica encantadora que lleva este blog con mucha actividad. No hay semana que no entre un post con una receta que destile alegría, vivacidad y buen gusto por todos los lados.  Casi nunca pienso, “esto no lo haría nunca”, sino, “esto pinta muy bien, un día tendría que probarlo”.  Y su blog este mes ha cumplido su primer año, así que ha organizado un concurso titulado La vuelta al mundo.

 La condición para participar es que la receta ha de estar relacionada con un viaje “genial” que hayamos hecho. A riesgo de parecer una pesada integral insistiré en el único lugar que hasta la fecha me arranca una sonrisa melancólica, un leve palpitar  en mi corazón, mariposas en el estómago..... además de muy bellos recuerdos. Lo adivinais???? Si, CHICAGO, una vez más.  La verdad es que en esta ocasión he mantenido conmigo misma una pequeña pugna por cambiar… y  he pensado en Lisboa, que ocupa otro tercio de mi corazón, pero la receta que quería aportar se me resiste  en algunos puntos y por tanto esperaré pues a otro momento para hacerlo.



"Mi ciudad" vista desde el Museo de Ciencias Naturales, el Field Museum



Me encanta ese contraste de los edificios del Chicago arquitectónico decó con los más innovadores, como el de cristal y acero de la Trump Tower, que se terminó en 2009

Y qué receta voy a hacer? Pues otro de esos platos de la cocina americana tradicional que puede comerse tanto en invierno como en verano. Se trata de una pierna de cerdo cocida que se adoba con miel y mostaza. El Glazed ham, es un plato tradicional de origen inglés, que puede cocinarse como sustituto del pavo en Acción de Gracias, en Navidad ó en Semana Santa y que también puede comerse los Domingos o demás festivos.

 En el Sur de Estados Unidos, especialmente en Virginia, curan el jamón con un sistema parecido a como hacen el prosciutto en Italia. En Michigan  comercializan el Honey glazed Ham que tiene otra peculiaridad; un sistema de corte, parecido al que se usa con el famoso queso suizo Tête de Moine (que permite hacer bonitas capas en forma de flor), con el que el jamón se va cortando en espiral en una única pieza.

Esta receta suele hacerse con piezas de jamón ya precocido y por tanto su elaboración es menor (apenas 30 minutos) pero a mi me gusta más hacer todo el proceso de una vez. El jamón se cuece en su propio jugo, casi al vapor, y resulta muy sano, nada graso. También en algunas zonas en vez de usar sidra o zumo de manzana lo hacen con jugo de piña en almíbar, pero me gusta más esta versión.  Obviamente el jamón puede comerse con acompañamientos diversos como: puré de patata, patatas ó manzanas asadas, compota de manzana, con la salsa o gravy que preparemos luego ó también puede guardarse para comer en  lonchas dentro de sandwitches.

La receta que he usado está sacada de la revista Bon Appétit Magazine. Una de mis revistas de consulta americanas. Espero os guste.

Por cierto olvidaba la "anécdota". He estado en Chicago en diversas ocasiones y por supuesto tengo varias anécdotas de mí en la ciudad. Creo que una de las más divertidas es cuando me perdí en el Hotel Intercontinental. La voy a dejar tal cual la escribí en 2009 en un mail que envié a mis amigos.  Cristina&Iván, mis compañeros de viaje en esas maravillosas vacaciones, los mismos que disfrutaron este plato de hoy, llegaron a Chicago unos días después de mi. Nos instalamos en el Intercontinental, un bonito hotel que está en la Michigan Avenue, la arteria principal de la ciudad. Como nota al margen os comentaré que en esa época acababa de ver todas las temporadas de Lost y mi imaginario estaba totalmente llena de esa maravillosa serie.

" Cuando llegaron Cris e Iván, nos alojamos en el Intercontinental. Un Hotel precioso,  con una piscina grande y fría que en foto nos parecia un poco turca de decoración, pero en directo es bonita pero sin ser un baño oriental. Cuando salimos de la piscina,  Cristina e Ivan decidiron ir a la sauna y yo decidí irme a la habitación. El hotel, que consta de dos edificios, están unidos entre sí en una determinada planta... Nuestra habitación era la 6023 del edificio 1. La piscina está en el edificio 2. Al salir de la piscina destino habitación, olvidé coger el camino previo de comunicación de los dos edificios y me fui directa al ascensor para bajar a la planta 6. Mi pelo estaba mojado y llevaba el traje de baño, y un albornoz que, como podeis imaginar no cubría al 100%. Pero parecia una misión fácil. Al llegar a la planta 6 , y caminar por los pasillos me percato que la numeración tan solo lllega al 6012, así que algo va mal. Vuelvo a los ascensores y me acuerdo del pasillo. Subo a la planta FT (fitness) y al abrirse las puertas, !no está la puerta de cristal de la piscina! Me empiezo a acongojar. Estoy en "Lost" again, y Cris e Iván viven en el 2009 y yo debo estar en 1969 cuando los edificios aún no se comunicaban.... Repito la operación de bajar en el ascensor hasta la planta 6. Empiezo a cruzarme con gente en el ascensor, cosa que me preocupa bastante dada mi indumentaria. En uno de los viajes, un hindú elegante, me mira de arriba abajo. Yo no sé donde meterme y me sonrojo acordándome del capítulo de Mr. Bean en que se queda desnudo en un pasillo de un hotel. Y entonces se hace el simpático y me pregunta si vengo de la piscina.... y  tras mi estupor, quiero decirle "no, vengo de la alberca de tu madre" pero me  contengo, y sonrío amablemente afirmando. Y el tío no me deja en paz, y sigue, "Y es chula?... "y le contesto que si. Al salir, me vuelve a mirar socarronamente, y se va diciendo que antes de irse tiene que ir a probarla.... Tras él sube una pareja alemana o similar, que me miran de arriba a abajo, sin hacer comentarios. Este trajin me pone en tal estado de ansiedad, que al llegar al lobby de la planta 6, veo un teléfono y me lanzo cual ave de presa al telefono, donde tras oír aquello de "can I help you?" consigo decir, "Ï´m lost".... y entonces esa mujer del otro lado del teléfono, empieza a explicarme que haga todo lo que ya he hecho. Su tono frío y despreocupado, me  cabrea, pues no entiendo como no se da cuenta de que me tiene al otro lado hecha un pollo mojado e histérico. Quiero que me mande al botones cubano que nos cogió las  maletas para que me lleve a mi habitación!!!! Tras decir, yes a todo, y colgar .. intento repetir la operación de volver a la sala de Fitness para ir a buscar a Cris. Y entonces, se abren las puertas del ascensor y estoy frente a las puertas del fitness. Estoy en el 2009."

 

JAMÓN ASADO GLASEADO CON AZÚCAR MORENO Y MOSTAZA - OLD FASHIONED HAM WITH BROWN SUGAR AND MUSTARD GLAZE

Ingredientes:

(para unas 6 personas)
 

1 pierna deshuesada de jamón de aprox. 1,800 Kg.

1/2 botella de sidra (yo usé Sidra el Gaitero)
4 ó 5 cucharadas de mostaza Dijon (yo usé mostaza antigua en grano “Meaux Pommery")
125 g de azúcar moreno
100 g de miel
10/20 clavos de olor
Sal/Pimienta/tomillo/romero

Salsa o Gravy:

25 g mantequilla
25 g harina
El jugo que ha ido soltando el jamón junto con la sidra

 Salsa Agridulce:

25 g mantequilla
25 g harina
½ botella restante de sidra de sidra
Restos de miel, mostaza, azúcar moreno y jugos que han resultado de la 2ª cocción

Colocar el jamón en una fuente para el horno. Salpimentar y poner las hierbas que una prefiera. Poner más o menos la mitad de la sidra en la fuente. Tapar el jamón con papel vegetal y luego con papel Albal cerrarlo herméticamente en la fuente.  Meter al horno durante unas 2 horas (depende del peso de la pieza) a 160º. Si teneis termómetro, (un Gadget muy útil) la temperatura interior del jamón después de este tiempo debería estar entre 62-65ºC (si no la hubiera alcanzado dejarlo cocer más tiempo) pero es necesario que la carne nos quede algo rosadita por dentro para que no nos quede seca.

Una vez terminada la cocción colocar el jamón sobre una tabla. Subir la temperatura del horno a 200º. Reservar el resto de jugos que han quedado en la fuente para hacer la salsa posteriormente. Con un cuchillo afilado cortar superficialmente la primera capa del jamón en lineas diagonales, dibujando rombos o diamantes. Untar la mostaza por la superficie del jamón, colocar el azúcar moreno posteriormente que se pegará fácilmente con la mostaza y finalmente dejar caer la miel por encima cubriendo toda la superficie. La miel nos patinará un poco, pero la vamos pegando con ayuda de una espátula. En las intersecciones de los rombos colocar los clavos hasta darle el aspecto deseado.

Meter en el horno durante unos 30 minutos. De todos modos, ir vigilando para que no se nos queme en exceso. Si vemos que a la mitad del tiempo ya está oscurito tapar con papel albal, pero seguir el proceso. Sacar del horno y dejar enfriar. Podemos reservar el resto de miel, azúcar, mostaza y jugos que habrán caído en la fuente para hacer una segunda salsa, de carácter agridulce, con el mismo método que haremos con los jugos de la primera cocción. 

Salsa o Gravy

Deshacemos la mantequilla en un cazo y le añadimos la harina y dejamos que se cueza un poco sin dejarla quemar. Vamos añadiendo el jugo que habíamos reservado, removiendo todo el rato con unas varillas, como si hicieramos salsa bechamel hasta que espese.

Probar el punto de sal y cuando esté suficientemente espesa cerrar el fuego. Tapar con papel film tocando la salsa hasta el momento de servir, eso evitará la capa que se suele crear en las salsas cuando se van enfriando.

Salsa Agridulce

Dejamos reducir un poco el resto de sidra que nos había quedado en un cazo. Unir esta reducción con el resto de los jugos de la segunda cocción.

Deshacemos la mantequilla en un cazo y le añadimos la harina y dejamos que se cueza un poco sin dejarla quemar. Vamos añadiendo los restos de la segunda cocción (azúcar, miel, mostaza y jugos de la carne) que habíamos reservado y al que le habíamos unido la reducción de la sidra, removiendo todo el rato con unas varillas, como si hicieramos salsa bechamel hasta que espese.

Probar el punto de sal y cuando esté suficientemente espesa cerrar el fuego. Si nos queda demasiado espesa por efecto de la miel la podemos aclarar con un poco de leche. Tapar con papel film tocando la salsa hasta el momento de servir, eso evitará la capa que se suele crear en las salsas cuando se van enfriando.

Esta salsa tiene mucho éxito!!!!!