MORTERUELO CONQUENSE

Entré en la ciudad por la puerta de San Pedro siguiendo la vía peregrina, y me recibió una urbe limpia y acogedora, aunque excesivamente ruidosa. Aquel día se celebraba mercado, y las gentes se arremolinaban en la plaza y bajo las arcadas en medio de un ruido ensordecedor y de una gran algarabía, entre empujones, insultos y riñas.

Iacobus, Matilde Asensi

En algún post os he hablado de la web de Webos fritos. Cuando empecé en el mundo de los blogs fueron uno de mis blog de referencia; empecé a hacer pan  gracias a una receta de Webos, cuando en Reyes sorprendí a todo el mundo incluida a mi misma, con mi rosco fue gracias al tutorial que ellos acababan de editar; cuando quise crear mi propio blog le pedí consejo a Su y ella me dijo lo fácil que sería, en fin…que siempre que miraba en su dirección encontraba consejo y recetas serias que seguir sin miedo. Como he dicho alguna vez con las recetas de Webos a uno le parece tener el tutorial en vivo junto a una. Su ,su marido Mc  y su web transmiten seguridad y seriedad y uno, cuando está como un niño balanceándose de un lado a otro buscando el equilibro, ve en ellos esos brazos que pueden ayudarte.  Así que, he de decir, que le debo mucho a Webos.

Y el año pasado cuando entré en la receta que hoy os traigo lo hice con la seguridad de que iba a triunfar… y así fue. Tanto que este año, volví a repetirla en mi comida de primavera para deleite de los demás comensales que como el año pasado alabaron un plato tradicional y sabrosísimo.  Cuando le dije a Su que había hecho el plato más típico de su tierra, aquel que se sirve en los restaurantes conquenses como una especialidad desde tiempos inmemoriales, se sorprendió y se sintió feliz de haber conseguido transmitir el amor a un plato que mucha gente desconoce. Y cuando, fui a la firma de sus libro, me presentó a su madre, Julia,  como “la que hizo el morteruelo”. 

El morteruelo es un plato cuyo origen se remonta al s. XI (Wikipedia). Su nos cuenta como era alimento de pastores para aguantar los largos inviernos en la meseta.  

A mi, lo que más me gusta del morteruelo, además de su sabor profundo es la conexión que me hace sentir con el pasado. El hecho de usar animales de caza, para hervirlos en un puchero y luego dejarlos cocer lentamente con la intervención de especies antiguas y poco usadas ya, como la alcaravea, inunda mi hogar de olores que me llevan, irremediablemente a fantasear con calderos,  ancianas mujeres de piel arrugada y manos ajadas de trabajar duro y en condiciones impensables en nuestro mundo; en murallas, calles de barro, olores de animales y desperdicios, griterío y algarabía, el sonido de ruedas de carro y de repicar de caballos. Mi mente se transporta a la Edad Media y me siento sabia y privilegiada de poder tener entre mis manos un tesoro tan bien guardado.  Siempre agradeceré a Su esa puerta física a sensaciones con las que antes me había transportado mentalmente a través de las novelas de Ken Follet o tantos escritores que en los últimos tiempos han centrado su creación en ese momento aparentemente oscuro de nuestra historia, pero que fue la antesala de la luz y la tecnología.

Así que, aunque es un plato de realización larga pero no difícil, creo que ya se ha convertido en uno de mis clásicos anuales, junto al rabo de toro o el pavo de Acción de Gracias. Y la frase de este año fue “has hecho morteruelo otra vez? mmmm Qué bien, qué bueno”.

Del morteruelo me gusta ese sabor antiguo, esa textura de paté y su ligereza. A mi modo de ver este plato está exento de grasas, si uno tiene la habilidad de limpiar bien las carnes. Son viandas fibrosas que dejan un caldo rico y sabroso.  Mi única licencia con la receta de Su, fue no poner el hígado. Sé que es su principal “ingrediente”, pero a mi me cuesta usarlo y más si es de cerdo. Pero os aseguro que el sabor es maravilloso. Tan sólo un conquense auténtico podría echarlo en falta.  Todo lo demás lo seguí al pie de la letra, y como siempre, la receta sale clavada. Gracias Su.

Obtendremos bastante cantidad de morteruelo pero puede congelarse e ir utilizándose en varias ocasiones. Ya que se invierte un tiempo en hacerlo vale la pena que podamos usarlo varias veces. Tanto la liebre como la perdiz yo los encontré fácilmente en un puesto de la Boquería, dedicado a la caza. Creo que en todas las ciudades hay. Si es fuera de temporada lo tienen congelado así que no hay problema de encontrarlo.  Su nos dice que podemos usar conejo de campo y codornices en caso de no encontrar liebre o perdiz.

Las semillas de alcaravea o comino de prado, tienen un punto de sabor de anís y se usan mucho en los países nórdicos para aromatizar quesos. Evita la formación de gases intestinales (mucha gente la usa cuando hierve col) y estimula la secreción de jugos gástricos.  Se encuentra fácilmente en tiendas de especies.

MORTERUELO CONQUENSE

Ingredientes:
(me salieron unas 6 cazuelitas de barro)
 
1 liebre (la receta original decía ½ pero yo no sabía que hacer con la otra mitad y la aproveché toda)
1 perdiz
¼ kg de gallina
(¼kg de hígado de cerdo – Opcional en mi caso)
¼ kg de jamón serrano
¼ kg de papada de cerdo
300 gr de pan rallado
200 ml de aceite de oliva virgen extra
½ charadita de café de pimienta negra
½ cucharadita de café de pimienta blanca
1 cucharadita de café de alcaravea
½ cucharadita de café de clavo
½ cucharadita de café de canela molida
1 cucharadita de café de pimentón dulce y un punto de pimentón picante

Limpiar las carnes (quité bastante de la grasa abundante de algunas carnes como la papada) y colocarlas en una olla, cubiertas de agua a hervir durante unas 3 horas. Si vemos que perdemos líquido, añadimos un poquito.

En la receta tradicional, las carnes deben ser desmenuzadas a cuchillo para favorecer que queden deshilachadas. Así lo hice el primer año, pero en esta segunda ocasión lo hice con ayuda de un robot picador. El resultado fue estupendo también.

Aquí es cuando Su nos decía que había que batir con el pimer el hígado y la papada con un poco de caldo. Cómo no tenía hígado, traté la papada como el resto de las carnes.

Echar el aceite en una sartén y ponerlo a calentar. Incorporar el pimentón y freírlo durante 5 min. teniéndo cuidado de que no se nos queme, lo mejor es retirar la sartén del fuego durante los últimos minutos.  Añadir este aceite al caldo colado de la cocción de las viandas.  Añadir las especies y si es necesario sal… recordar que hemos puesto jamón y eso siempre aporta su propia sal (yo casi no incorporé).  Cuando el caldo hierva añadir el pan rallado mientras removemos para evitar los grumos y lo dejamos otros 5 min.

Incorporamos entonces la carne picada y dejar al fuego de una hora a una hora y media, removiendo a menudo para evitar que se nos pegue. Notaremos que espesa y que un punto de aceite va apareciendo por los lados del puchero y por encima.

Probar y si es necesario añadirle más sal. En este segundo año me pareció que la mezcla me había salido demasiado aceitosa y lo que hice fue colarla.

Se come caliente acompañado de tostaditas de pan, como si fuera un paté. Está también delicioso con un buen pan de hogaza, aunque a mi, me gusta sólo como un manjar.