BACALAO CON SANFAINA - LA COCINA DE LAS NUESTRAS - CARME

 

Cómo empezar a hablar de Came???  Llevo ya muchos post y en realidad a ella hubiera querido dedicarle uno casi desde el inicio.

Carme es una mujer con todas las letras. Es la madre de mi más antiguo amigo, casi hermano y de su hermano.  Los tres ya familia en mi vida. La conozco desde la adolescencia y siempre me pareció fantástica aunque tiene su carácter.

Carmen es de Sitges. La gente de Sitges no es normal. Tienen una forma de ver la vida como desde el mar, de lejos, socarronamente. Y poseen además ese humor  que a veces de tan irónico es un poco cruel. Pero Carmen sabe reírse de todo y de si misma y a veces escucharla narrar historias de su vida se convierte en algo que uno no querría dejar de hacer nunca. Han sido muchas las sobremesas en que me he quedado embelesada escuchando pequeñas historias de posguerra, tristes a veces que… al final me han hecho reír. A mi y a las demás personas que estuvieran en la mesa, pues lo he visto en muchísimas ocasiones. A veces, ahora ya con la confianza que hacen los más de 35 años que la conozco, le digo que esa historia ya la sé, que ya me la ha contado…. Y se enfada, no sabéis como… a ella le gusta contarla una y otra vez, prestando atención a los detalles y convirtiendo a su público en un pequeño auditorio ansioso de un final, que de buen seguro será bueno. 

Carme es como una madonna italiana. No en balde su hijo la ha comparado muchas veces con Anna Magnani, por su belleza latina y por su carácter fuerte, dominante y positivo. Carmen, como toda una generación, ha vivido una vida dura de mucho trabajar y desde muy joven, ayudando en casa y cuidando luego de sus padres.  Pero pocas veces, en esas sobremesas  de las mil y unas noches nos hemos quedado sobrecogidos. Ella quiere hacernos sentir bien, cómodos, bien atendidos y las historias nunca se le quedan a la zaga. Son tantas que no querría nombrar una y que se pudiera pensar que es la más importante.  Podría intentar repetir esas historias como las del gallo solitario en una navidad sin más manjares, la de la bomba sobre los ahorros de la familia, la de su padre fabricando helado con una barra de hielo, la de su madre barriendo y tirándole al vuelo la zapatilla con certera eficacia, la del novio que le regaló una máquina de coser, o las de las noches felices y brumosas en el Chiquito. Pero ninguna tendría la gracia con la que ella las cuenta y prefiero no romper esa magia reproduciéndolas con mal tino. 

Carme cocina muy bien a pesar de que ella siempre afirma aquello de “hoy no me ha quedado bien”. No es su cocina de platos modernos (aunque sabe aprender de lo nuevo y no descarta nada si le parece que va a quedar bien) sino de tradición. Repite los platos que aprendió de los suyos pero no le hace ascos al consejo de la pescadera, o de la amiga con la que desayunó hará un par de días. 

A Carme le gusta mucho ir a la Boquería. Es una mujer de personalidad y como tal le gustan los lugares con la misma identidad. Sitges, Boquería, símbolos de una cultura que, a pesar de todo, se mantiene con los años. En la Boquería, sabe perfectamente que paradas son las baratas, las menos baratas y las que, a pesar de ser llevadas por manos extrañas al negocio, tienen un buen producto.  Además la Boquería hace que Carmen sonría y disfrute del paseo. Le gusta bajar las Ramblas, disfrutando de los puestos, de la gente, de las esculturas humanas.. entrar en la Boquería por esa entrada de hotel de cinco estrellas que la conforman las primeras paradas con esas exuberantes puestas en escena de frutas y verduras. La Boquería es otro teatro al lado del gran Teatro del Liceo.

Desde jovencita admiraba las mesas de Carme, con ese desconcierto que podía parecer tenían respecto a las de mi casa. En la mia, una mesa destinada para “las comidas oficiales” que se moría de soledad todas las semanas… en casa de Carmen un espacio aprovechado, unas mesas plegables, pero que el día que se celebraba algo, la mesa era tan hermosa y la cubrían las mismas viandas que en esas otras mesas más “al uso”. Recuerdo haber ido a buscar a su hijo para salir, haberme sentado a tomar café con ella y sus invitados y ya no habernos levantado.  Nos quedábamos atontados oyendo esas viejas historias que solía compartir con esos amigos o familiares que había en la mesa junto a una copita de Malvasía, el moscatel de Sitges.

Carme tiene además un modo muy personal y elegante de poner la mesa. No se trata de que el cuchillo esté a la derecha, sino de que exista una armonía de colores y formas. Carmen sabe hacer eso. Juega con las mantelerías, la cristalería y los platos de un modo maestro y con humildad. Y siempre ese centro frutal que ella prepara con gracia y tino. Y cuando es más “importante” el encuentro, los candelabros de plata o los dos urogallos que tiene sobre un armario. Sus mesas son lecciones de elegancia y cuadros impresionistas.. todo a la vez. Algo que no olvidaré nunca … espero. Ella dice que lo aprendió en Suiza, una temporada en que estuvo allí, pero yo creo que es algo que lleva dentro de su corazón de artista y de Sitgetana. Saben usar los colores.  

La presentación de los platos también tiene su protocolo y Carme sabe ofrecerlos en diferentes tipos de bandejas, disponiéndolas según colores ó calidades. A veces es la profusión de bandejas las que hacen de la comida un banquete. Luego, quizás dirá “son 3 croquetas por cabeza”, y se romperá esta aparente abundancia.

Carme prepara maravillosamente varios platos. El arroz, aunque ella siempre lo niega,  el xató de Sitges, las albondigas con sepia, el estofado, el gazpacho, y el plato maestro… el bacalao con sanfaina.

Cuenta Carme, que su madre, Manela, lo ofrecía los Domingos para cenar. Es un plato aparentemente sencillo, aunque ya no tanto hoy día por lo caro del bacalao.  Esta es su receta que a mi personalmente me chifla. Y es más, teniendo en cuenta que la receta de la sanfaina de mi familia es diferente (que ya publiqué aquí)  y a mi me entusiasma, pero para el bacalao, esta me parece perfecta.

BACALAO CON SANFAINA

Ingredientes:

(para 4 personas)

4 lomos de bacalao desalado

1 berenjena

1 par de pimientos rojos

1 lata de tomate frito

Aceite de Oliva vírgen

Carmen usa una de esas paelleras negras que venden para las mismas. Pero puede hacerse en olla de barro si se tiene.

Si el bacalao se ha comprado fresco y salado dejarlos sus dos días en agua para perder la sal, cambiándolo un par de veces al día. Si es congelado, pasar a la nevera el día antes para que el descongelado no sea muy brusco.

Secar con ayuda de una toalla de cocina los lomos de bacalao para que no nos salpique el aceite. Freír en abundante aceite el bacalao con la piel hacia arriba.  Procurar que no se nos deshaga, cosa que será difícil si es muy fresco y los lomos muy grandes. Actuar con presteza y con la ayuda de dos espátulas para girarlo.  Dejar el bacalao aparte.

En el mismo aceite freír los pimientos y la berenjena cortados en tiras a lo largo de las piezas, con el fuego no muy alto para evitar que se quemen. Cuando esté bastante hecho incorporar media lata de tomate frito, o si es crudo la misma cantidad y esperar que se haga. Cuando ya esté hecho, añadirle el bacalo y dejarlo con la salsa 10 minutos para que coja cuerpo. Procurar no tocarlo mucho si acaso dar toques al cazo/sartén/olla de barro para moverlo un poco.

Listo para disfrutarlo!!!!