BESUGO A LA MADRILEÑA - LACOCINADELOSNUESTROS - MONTSE

A ella le gustaba coger el tren bien temprano por las mañanas para ir a trabajar a Barcelona. Cualquier excusa que le sirviese para abandonar su pueblo y su vida aburrida era una bendición. De pequeña, cuando venía a Barcelona para pasar sus exámenes de piano en el Liceo se encontraba doblemente excitada. En primer lugar por superarlos pero también por “ir” a la ciudad. Allí todo un mundo de probabilidades se abría ante ella. Le encantaba ver la animación de las Ramblas, las flores, el trajín de la gente, los comercios y los bares.

Un verano caluroso, en una fiesta, conoció a un chico de Barcelona que estaba haciendo la mili y veraneaba en el pueblo de al lado del suyo. Pronto se enamoraron y se casaron un día de septiembre de 1964. Fue en la Basílica de la Sagrada Familia por ser la iglesia que pertenecía a la familia del novio y  el convite de la boda fue más bien un aperitivo largo, algo que hoy denominaríamos brunch, en un local llamado NIZA Sala de fiestas familiares, reconvertido hoy en una sala de baile latina. El menú consistió en; pastel de salmón, canapés de caviar danés, sándwich de jamón York, pastelito de hojaldre de carne, sándwich de jamón serrano y canapé de foie-gras. Todo ello regado con vinos generosos (según reza la tarjeta), cava rosado “Lacrima Baccus”, tarta helada “Reyna”, café y licores. Por supuesto no faltó el pastel de boda.

Su luna de miel consistió en coger el autobús para desplazarse a su nuevo hogar en la ciudad condal. A los tres meses le ofrecieron a él un trabajo en unos laboratorios y la formación tenía que hacerse en Madrid. Por supuesto no quisieron separarse, ella dejó un trabajo de administrativa y se fueron los dos juntos.

Los laboratorios le pagaron dietas por el alojamiento debido a que estaba en periodo formativo. Si hubiera ido sólo podría haber optado a un mejor hotel, pero al ser dos buscaron algo más modesto que quedara cubierto con el importe. En la calle Cervantes de Madrid, se ubicaba la Pensión Cervantes, un lugar humilde pero limpio, dónde se alojaron ambos por 300,-ptas. al día en pensión completa. Él se marchaba a primera hora de la mañana y volvía tarde. Con poco dinero en los bolsillos, Montse se pasaba los días paseando por la ciudad sin alejarse mucho de la pensión por miedo a perderse. Tampoco tenía excesiva ropa de abrigo y en el mes de enero el clima es frío  en Madrid. Uno de sus refugios fue la cocina de la pensión. La señora Dolores, llevaba aquella cocina con mucho rigor e higiene, cosa que impresionaba a Montse sobremanera puesto que en su casa materna la cocina era un verdadero desastre.  Dolores, que había emigrado de Córdoba siendo muy niña, llevaba sirviendo en la ciudad desde los 14 años y al casarse, entró a trabajar en la pensión. Se levantaba a las 5 para preparar los desayunos y se acostaba más tarde de las 11 después de haber dejado la cocina impoluta para el día siguiente. De Dolores aprendió muchas cosas; a sacar el brillo a los mármoles de las cocinas, un toque de lejía y todos los puntitos blancos que lo conforman refulgen como diamantes. Dolores decía “fíjese usted en los mercados de pescado… los mármoles tienen un brillo impresionante. Las pescaderas les restriegan  lejía todas las mañanas antes de colocar el pescado”. Con Dolores también, aprendió a preparar el flan Royal y la macedonia de frutas. Pero una de las cosas que Montse aprendió a hacer y ha seguido haciendo la mayoría de nochebuenas de su vida, fue el Besugo a la Madrileña.  

El besugo es un pescado azul. En Japón se considera el rey de los pescados y suele estar en los menús de boda. En nuestro país y debido a la tradición de cocinarlo en Navidad suele tener un precio elevado. Posee vitamina B (B3, B6 y B12). Tiene también minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio, y hierro. Recordemos la necesidad de cocinarlo bien o haberlo congelado previamente para evitar el Anisakis.

Leo en el blog Mercado Calabajío una de las razones por las que el besugo es uno de los platos típicos de Madrid  “El besugo llegaba en buenas condiciones a Madrid. ¿Por qué? porque antiguamente era el único pescado que aguantaba aquellos largos viajes desde el norte de España hasta Madrid. Viajes que podían durar casi una semana y que casi ningún pescado fresco resistía, y eso que los viajes sólo se hacían en las épocas más frías del invierno, es decir Navidad. De este hecho surge también que el pescado se tome tradicionalmente en estas fechas”.

También he observado, en algunas recetas que he buscado para comparar, algunas diferencias. Mucha gente le pone el típico lecho de patatas en rodajas y cebolla y también le añaden pan rallado para crear una costra por encima del pescado. A mi, es que me encanta la versión de mi madre. Sencillez y sabores primarios. Y pan… no os olvidéis el pan.  

 BESUGO A LA MADRILEÑA

Ingredientes:

1 Besugo
2 limones
Ajos (6/9 dientes)
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal Maldon ó cualquier sal gruesa del estilo

Pedir en la pescadería que te dejen el besugo para hacerlo al horno. Tan sólo, si quieres, que te practiquen un par de cortes en el lomo superior para colocar dos rodajas de limón como adorno.

Colocar el besugo en una fuente que pueda ir al horno. Picar los ajos y el perejil y echarlos por encima. Añadir el zumo de un limón (si eres de sabores ácidos como yo puedes ponerle el zumo de 2). Cortar del segundo limón un par de medios círculos para poner en los cortes del lomo. Poner más rodajas alrededor...esto al gusto!. Verter por encima un buen chorro de aceite de oliva vírgen extra.

Meter en el horno a 180-200º durante una media hora. Sabremos que está porque se ve dorado por encima y los ajitos también.  Recordar no sobrepasar el tiempo de cocción en el pescado puesto que se nos volverá seco.

Servir y añadirle por encima un poco de sal Maldon. Insisto…no os olvidéis el pan.