Hoy se ha iniciado el Forum Gastronomic 2024. Otro de los encuentros gastronómicos que se suceden en mi ciudad que me hacen disfrutar enormemente. Mercat de Mercats, y Alimentaria, conforman mi triunvirato de eventos. Creo que mi primera vez fue un 2014 y he visto pasar por él muchos cocineros que despuntaban y hoy en día son estrellas Michelin. Ese momento mágico en que esos profesionales hablan y explican sus proyectos con la ilusión y fe de los inicios. Eso es una de las cosas que me encantan.
Y esta tarde ha sido especialmente interesante. Quizás porque estamos todos tocados, con la sensibilidad a flor de piel dados los acontecimientos que no dejan de embestirnos. El codirector del Forum, Pep Palau, lo ha enunciado. “Proyectos que cambiarán el mundo” y uno no podía dejar pasar algo con tan buena, optimista y esperanzadora perspectiva. Y así ha sido.
1. El primero ha sido Andrés Torres. Periodista que ha cubierto guerras, activista social, dueño del restaurante Casa Nova en la población de San Martí Sarroca. Como creador de la ONG Global Humanitaria, ha completado hitos como la creación de 300 comedores y una escuela subterránea en Ucrania, envío de 30tn de comida con paracaídas en Gaza; creación y fortalecimiento de comedores y biohuertos escolares, así como también con la dotación de material escolar básico y la promoción de una educación con enfoque de género en Bolivia; en Colombia garantizar la educación en las zonas con población afrocolombiana y minorías lo mismo que la alimentación de niños y el abordar el empoderamiento de mujeres y jóvenes; en Jordania proyectos de ayuda humanitaria y educación para niños refugiados sirios y para terminar una lista inacabable, venía de Valencia de ayudar con el tema comidas. Delante de nosotros un héroe, que además tiene un restaurante con huerto, gallinas, caballos, y hasta un ahumador. Andrés nos habla de que para él, la cocina tiene importancia porlo que él ha aprendido de/en todas las personas y culturas dónde ha vivido que son muchas. Las técnicas “modernas” que se usan en la actualidad ya existían en otras cocinas. Eso es sostenibilidad. Todo lo que se cocina en el restaurante sale de su huerta. Nos hace un plato de cebolla con todas las partes, incluyendo las pieles en una galleta celosía preciosa. En Casa Nova todo el que llega empieza el viaje desde el parking, pasa por el huerto, ve los procesos y los ingredientes y luego entra en el restaurante. 6 mesas que permiten que los comensales se integren con todo, incluídos ellos mismos si quieren. El equipo del restaurante es pequeño, vive en el complejo del restaurante lo que permite la sintonía entre ellos. El agua que se bebe es de lluvia filtrada. “Hechos no palabras” somos “alimentadores de almas”.
2. Toño Pérez y José Solo nos traen el proyecto de su vida. En su Cáceres natal, dónde está ATRIO su restaurante han creado también la Fundación Atrio Cáceres. Una vez llegados a los 60, Toño y José se plantean que hacer con sus “beneficios” de vida, dado que no tienen hijos, quieren dejar su huella y se plantean como ayudar a su alrededor. Queremos devolver a la sociedad lo mucho que nos ha dado. De uno de sus ahijados, hijo de un compañero de trabajo, con problemas de autismo nace la idea. Estimular su formación, con clases de violín y natación fue una primer tratamiento propuesto por los médicos. En un tiempo el chico se convierte en el mejor de la clase en sus notas y mejora muchísimo. Toño, quiere convertir en primera instancia,un de edificio medieval del centro urbano de Cáceres que han comprado en una escuela de música, pero reconvierten la idea en proyectos musicales para los colegios, hasta el punto que tienen en la actualidad 700 niños que aprenden algún instrumento. En la actualidad la música llega a mujeres embarazadas, gente mayor, dos asociaciones de discapacitados y en un barrio marginal. Su edificio histórico se convierte en hotel. Poseen 3 estrellas Michelin y 3 llaves Michelin por él.
Y les queda aún un proyecto… en otro de sus edificios con una portada maravillosa de Tuñón y Albornoz, quieren conseguir convertirlo en un edificio de apartamentos no para turistas, si no para gente con pocas posibilidades que puedan pagar 400 o 500€ mensuales.
3. Selassie Atadika, El mundo Midunu.
Una mujer guapísima de color, con una estética africana muy elegante, se nos presenta con su proyecto Midunu. Esta palabra significa Comamos en una de sus lenguas maternas de Ghana. Estudió Geografía y International Business en Columbia (USA) y trabajó en las Naciones Unidas. En 2014 volvió a Ghana de dónde se había marchado con 5 años, abrió un restaurante y empezó a pensar en cómo ayudar y promocionar su gastronomía local ayudando y empoderando a las mujeres. Viajó por todo Africa aprendiendo su cultura y ahí nació su concepto Nueva Cocina Africana, lugar dónde confluyen la cultura, comunidad y cocina con medio ambiente. Por supuesto aboga por productos infrautilizados de su tierra antes que cultivos monolíticos. Su proyecto se divide en 3:
a) Miduni dinning. Cenas nómadas para gente en cualquier lugar del mundo fuera de Africa con gente diversa a la que invitan. Se han hecho en Singapur, Australia…
b) Midunu Chocolat. Uno de los productos más populares de Ghana es el cacao. No se trata de exportar las semillas sino de llenarlas de historias. Sus chocolates, tienen todos nombre de mujeres. Las que le han inspirado. Las que le han enseñado, como su madre.
c) Midunu Institute. Una nueva alimentación basada en el uso y conocimiento de ingredientes africanos. Todo ello contribuye a estimular la agricultura local, los chefs jóvenes africanos y la economía y un mayor conocimiento del mundo de la cultura y gastronomía de Ghana. Cuando ayudas a una persona, esa persona mejora su entorno y ayuda a otras personas, en el fondo ayudas a la comunidad.
4. Adejoké Bakare. Adejoké es la primera mujer de color africana que obtiene una estrella Michelin en Londres y la segunda de Europa. Su restaurante Chisuru, situado en el barrio de Fitzrovia, significa en lengua hausa (del Norte y Sur de Nigeria) “el silencio de respeto que se posa sobre los comensales ante una comida deliciosa”. Adejoké estudiaba biología y vendía en un puesto callejero fish&cheaps además de amar la cocina de su abuela. Nunca pensó en dedicarse a la cocina, pero poco a poco estimulada por sus amigos se decidió. Ese momento tiene algo de religioso, de comunión. No quiere que se denomine a su comida nigeriana, sino de la zona oeste de Africa incluyendo varias ciudades que cocinan con elementos comunes. Uno de los platos más conocidos de su restaurante, es un estofado de cabra llamado Mafe. Nos cocina un plato de sopa, Pepper Soup, bastante picante que suele darse a las mujeres que acaban de dar a luz. Puede hacerse con un caldo de carne o pescado como base, lleva unas piezas de pescado fermentado y las especias de uziza, uda y aridan. También nos hace Ekuru, un pastelito de maíz con semillas de calabaza, cuya elaboración se está perdiendo en muchas zonas. También nos da una pequeña explicación de las especias que se usan: granos de paraíso, granos de selim (uda), uziza (Ashanti pepper), Aidan(Aridan), Calabash nutmeg (ehuru), Yaji.
Pero hoy también hemos asistido a otros talleres o conferencias. A primera hora de la mañana tan sólo llegar estaba Eduard Xatruch de Disfrutar haciendo una ponencia. Ver al equipo de Disfrutar es siempre un goce para los ojos y el espíritu. Su llegar cada vez más lejos uniendo conceptos y sabores es impresionante. Presentó y explicó platos de su menú 2023 basado en el territorio. Por tanto se trató de platos que trataban estos alimentos o platos típicos desde la óptica siempre creativa de este equipo. Nos mostraron un plato de concentración de sabores señalizados con sus brotes, un pan de vidre hecho con chicoria y grasa de jamón que junto a una gelatina de tomate emulaba a un pan con tomate. Explicó como hacer mantequillas saborizadas, usando mantequilla clarificada, lecticina de soja y los sabores que queramos. Lo batimos hasta obtener mucha espuma, lo ponemos en un vaso de plástico, congelamos y al descongelar nos sirve para acompañar cualquier plato. Eso sucedió en el precioso plato de la anchoa. También se hizo un “empedrat”, cociendo almendras durante 6h a temperatura baja. Para traer el sabor de las legumbres hizo un aire con agua de cocerlas. Otro plato sobre las setas con un caldo de trompetes, almidón y luego se hace en el micro para hacer como una lámina. Un escabeche de ostras con níscalos. Unos calçots y aparte de otros platos un pan con chocolate y sal, que nos hablaba de ese postre de nuestra infancia. Todo maravilloso, pero he de decir, que aunque me maravilla, que moriría por comer en su restaurante, no es la cocina que llena mi espíritu de pasión y de amor.
Espina de anchoa
Empedrat
En el Aula Rebost asistí a un taller de Curados de Mar y Montaña. Asistentes:
· Pernils Can Mateu(Olot)
Joan Mateu, con ternura nos habla de los jamones que se hacían antes en las casas de Payés. Su bisabuelo en Les Preses ya los hacía. Evidentemente el clima de La Garrotxa no es el clima de Extremadura, pero los jamones tenían calidad y se consumían con placer. El recuerda esas meriendas y esos desayunos de pan con tomate y jamón y quiere continuar la tradición. Su empresa, manual en todo el proceso, recrea las estaciones del año de las casas de antes. Suelen usar piernas de cerdo Duroc de entre 12/14kg para que no se produzca diversidad y todas sepan más o menos igual. Hacen unos 100 jamones a la semana, que salan y resalan a los 7 días y luego van a las cámaras de frío. La cantidad de sal está muy medida, suficiente para darle el punto de sabor. El frío hará el resto del trabajo.
· Anchoas Callol Serrats de L’Escala
Es una empresa pequeña. Todo se hace a mano. Se ponen las anchoas limpias de vísceras y espinas, en capas de sal y anchoas en bidones de 300kg. En la parte superior 25kg de peso. Hay empresas que ponen más peso pero ellos consideran que así quedan más carnosas. 12 meses de maduración. Después se guarda en cámaras entre 0-5º. Así que la anchoa que se vende es siempre la del año anterior. Hacen también aceitunas rellenas en las que usan los filetes que se han roto o no son tan bonitos como para envasar. Hay un 10% de carne en cada oliva mientras que muchas otras marcas usan un 2%. Nos ofrecieron una muestra con una anchoa con aroma de trufa negra en el centro y una madurada de 1 año. También pudimos probar la Colatura, liquido que están comercializando al que llaman la Soja mediterránea. Está hecho con el líquido resultante de la maceración de las anchoas. Bastante fuerte!
Más tarde un segundo taller en Aula del Rebost, Alimentos del territorio de l’Alt Urgell, Les Garrigues y Urgell
· Cooperativa 3 cadires(Arbeca) Andreu Cullaré
Licor NVA, una ratafía diferente. La Ratafía como mucho sabéis es un licor artesanal que es muy típico de la Garrotxa. Hay tantas ratafías como casas pues la mezcla de hierbas es muy personal y cada maestrillo tiene su librillo. La fórmula de NVA es una mezcla de recetas recogidas de las padrinas (abuelas) y es 100% ecológica. Su video de promoción alude a “regreso al futuro” porque la han creado con la idea de que es la del futuro, que ha venido de él. En esta cooperativa primero hacían el Vi de Nous verdes (nueces) que maceraban con vino negro durante 3 meses a 13º, y se le añadía también aguardiente y azúcar. La Ratafía se hace con alcohol de 60-80º y las nueces. Por supuesto hay mezlca de plantas unas 30.
También nos presentan su vermouth ecológico que ha obtenido el Premio al vermouth innovador. Tiene una curación de 9 meses. La acidez habitual la consiguen con vino blanco de Seguer porque no usan cítricos, pero si 31 hierbas como el tomillo, hinojo o romero; frutas de la zona (granada, higo, cereza del pastor), y flores (saüco, grosella y camamila). También usan aceituna arbequina en un porcentaje del 60%. No usan azúcares refinados sino azúcar de remolacha y mosto concentrado de uva. El vermouth en su origen no era dulce, el amargar hacía entrar el hambre. Su nombre, vermouth es el nombre de la Artemisa en alemán. Fue al llegar a Catalunya que lo endulzamos.
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