Choucroute Garnie de l'Alsacia - Las Recetas de Julie

De los episodios de “Les carnes de Julie” o “Las recetas de Julie” guardo varias recetas en mi libreta de idea. Éste concretamente pasaba en La Alsacia, y corresponde a las Temporada 16-17, capítulo 20.

 Es el menú de chucrut que me encanta y se come en Alemania y muchos otros países de Centroeuropa, pero el que nos ocupa es de la Alsacia, en Francia que se halla en la frontera con Alemania y Suiza. En Alsacia hablan francés pero debido a su condición histórica, también hay dialectos alemanes y suizos. Su capital es Estrasburgo, y es la sede del Parlamento Europeo y del Tribunal Europeo de Derechos Humanos.

Esta forma de preparar la chucrut se denomina Chucrut Garnie, y se acompaña de salchichas, otras carnes, patatas, y embutidos salados. Se cree que el Chucrut entró en Francia, al ser introducida por los cocineros de los principados de Alsacia y Lorena que tras la Paz de Westfalia, en 1648 se unieron a Francia. 

Los ingredientes son difíciles de encontrar aunque tambén son sustiuibles. Yo los compré en una parada de productos alemanes del Mercado del Galvany, llamada Encarna Mauri. No existe una receta “fija” aunque si hay una serie de normas o elementos imprescindibles;  

La salchicha de Morteauó de Montbéliard(D.O.) Se hace con cerdo autóctono y se ahuma un mínimo de 48h con serrín de conífera y bayas de enebro. 

2.    Salchicha de Estrasburgoo salchichas Knack. Estas salchichas se llaman así por ser una onomatopeya del ruido que hace la salchicha al romperse. Está hecha con carne de vacuno y cerdo. Ahumado con leña de haya. 

3.    Salchicha de Frankfurt

4.    Otros ingredientes del cerdo como los codillos o los jamones. En cuanto a las especies, pimienta negra, enebro, clavo. Grasa de Oca, Vino par elaborar, el chucrut, cebolla y patata. 

La col que usé no es el chucrut que solemos encontrar envasado y que tiene un punto avinagrado (deliciosa también). Si no que se trata de una col en salmuera que hay que colar y pasar por agua un por de veces para quitarle el exceso de sal. Luego se cuece en una olla con los demás ingredientes y con el vino.  El vino adecuado sería un Riesling, pero como no tenía, usé un vino blanco de aguja, Blanc Pescador. Otros de los ingredientes como la, pancetas y las costillas de Sajonia ó Kessler los compré en Lluis Bragulat.

La receta de Julie usaba otros ingredientes que listaré en la receta y os diré con que sustituí lo que no encontré. A mi me ha encantado esta receta, que me ha recordado esos cocidos nuestros con las bandejas de carne y verduras. Platos maravillosos para días fríos y para degustar en familia o con amigos. 

 

CHOUCROUT GARNIE DE L'ALSACIA

 

 Ingredientes:

Para 6 personas

 

750g Chucrut en salmuera (se calcula unos 200/250g por persona) Encarna Mauri

Grasa de Oca Encarna Mauri

1 pieza de tocino semisalado (usé panceta de calidad, Lluis Bragulat)

1 pieza de tocino salado ahumado (usé bacon)

3 Salchichas de comino (grobe Mettenden – hechas de carne de cerdo magra y suelen estar aromatizadas con comino. Tiene un aspecto más cocido, más arrugada). Encarna Mauri

1 (si son grandes o 2) salchichas de Morteau. Cómo no encontré usé una excelente salchicha ecológica que me trajeron de Holanda.

1 pieza de paletilla ahumada cruda. No encontré y sustituí por un trozo de jamón cocinado ahumado.

500g de espinazo ahumado crudo (no encontré y no le puse)

1/2 codillo cocido

3 salchichas del cazador o Landjäger. Salchichas de carne de cerdo y ternera ahumadas y fermentadas. También tiene aspecto más arrugado.. Encarna Mauri

10 salchichas knack (son pequeñas, llamadas por el ruido que hacen al romperse). No tenía, y no le puse.

1 cebolla

4 patatas

3 costillas de Sajonia o también llamadas Kassler

10 bayas de enebro

20 bayas de comino

Mostaza dulce típica bávara ó mostaza de Dijon ó mostaza de rábano picante

1 botella de vino Riesling (usé Blanc Pescador)

1 cerveza para choucroute (yo usé una rubia de calidad)

 

1.     Enjuagamos la col tres veces y reservamos en el colador

2.     En una olla de hierro, ponemos la cebolla en brunoise con la grasa de oca y dejamos sofreír. También troceamos las salchichas del cazador en trozos pequeños y las dejamos sofreír con la cebolla.

3.     Añadimos la col. Ponemos todo el vino y la cerveza. Ponemos las bajas en una bolsita o bola de te y añadimos. Tapamos. 

4.     Colocamos el espinazo, la paletilla, las pancetas. Tapamos con la col. Y dejamos cocer 2h. Julie dejó que arrancara el hervor y lo colocó en el horno a 180º. Lo mismo que hice yo.

5.     Al cabo de 1 hora añadir las patatas peladas. En el video Julie las hervía un poco antes. Eso hice yo. Tapamos y seguimos la cocción.

6.     30’ antes de finalizar añadimos la salchicha de Morceau

7.     15’ antes las chuletas de Sajonia ó Kassler

8.     Antes de servir en el agua dónde hemos hervido las patatas podemos poner las las salchichas de comino.

9.     Servimos en varias bandejas, chucout y patatas, y en otra las carnes. Podemos recuperar las bajas de enebro y mezlcarlas con el choucrout.

10.  Acompañamos de mostaza dulce alemana, o de rábano picante.