LENGUADO A LA MEUNIÈRE - COOKING THE CHEF: GASTRONOMÍA DEL SIGLO XX : AUGUSTE ESCOFFIER

Y volvemos a dia 5, Cooking the Chef, protagonista absoluto del día. Y hoy además con uno de los grandes, con Auguste Escoffier, “El emperador de los cocineros” como le apodó el Kaiser Guillermo II. Un personaje que tocó varias gastronomías nacionales y que, bebió del Carême, no se puede pedir más. Su Guía Culinaria, sigue siendo un libro de texto entre los chefs y escuelas actuales. Si queréis saber más de su biografía, aquí.

 

Hace tiempo que en nuestras charlas con Manu, de Las recetas de Manu, que hay ciertos platos que no queremos dejar ni que no consten en nuestro blog ni que no pasen por la Historia de la Gastronomía con letras de neón. Y éste es uno de ellos, convencidas las dos ya que lo íbamos a encontrar en el libro de Caréme, pero no, nos lo trae Escoffier y nosotras nos hemos lanzado en plancha. 

 

Muchas son las leyendas sobre el origen de este plato; que si una molinera que fue testigo de amoríos clandestinos; otros que procede de la cocina normanda, que si de la corte de Luis XIV … en fin que no seremos nosotros que elucubremos de dónde procede esta receta, pero lo que sí podemos decir es que dónde se abrió al mundo fue en Francia y que, la harina es importante, pues el propio nombre nos remite a ella.  Ya en el S. XX otra gran cocinera explosiona esta receta y la lleva al otro lado del Atlántico, nos referimos a Julia Child, quién nada más aterrizar en Francia, probó este plato y quedó enamorada. Curiosamente, he buscado su receta para ver la evolución, pero no la he encontrado en su libro. 

 

El lenguado es un pescado de prestigio hoy en día y ya lo era en la época romana… en la mitología romana el lenguado poseía un aguijón venenoso, y un día el Dios Neptuno lo pisó y recibió el pinchazo… así que enfadado lo pisó y aplastó. De hecho su nombre en latín significa planta de pie o sandalia; soleay en francés sigue llamándose sole.  Pero el lenguado es uno de los pescados más fáciles de comer, si el pescatero o cocinero sabe sacar las espinas laterales con habilidad y no se limita a cortarlas con unas tijeras, dejando la mitad dentro. Mi madre lo hacía muy bien y yo aprendí esa técnica, usando las tijeras como palanca con la mano y el dedo pulgar y estirando desde la cola la espina hacia abajo. Pero sólo de esta forma queda libre de espinas y comerlo, especialmente para los niños, es superfácil. Lástima que sea un pescado caro. 

 

Mucha gente y restaurantes creen que hacen bien este plato, pero lo único que hacen es freír el lenguado en mantequilla y servirlo así. Y no es el tema. La grandeza de este plato trata de llevar la mantequilla al punto noisette, cambiándole el color sin quemarla y dándoles este sabor tan especial. Eso y un toque de limón sobre el pescado y no en la salsa hacen de este plato uno de los más difíciles dentro de los más fáciles y más abusados en las cartas de los restaurantes. 

 

Y por último, yo seguí el consejo de Robin Food, de pedir en la pescadería que no le quitaran la piel al lenguado. Queda muy crujiente al freírse con la mantequilla y si se sirve de inmediato, puede notarse. Si dejamos pasar el tiempo pierde este crujiente y se ablanda. 

Podemos ver las demás participaciones en el reto aquí 

 

LENGUADO A LA MEUNIÈRE

 

Ingredientes:

(para 2 personas)

 

2 lenguados (mejor si son frescos, ya sé que son caros, pero vale la pena)

50g mantequilla de buena calidad, yo làctics Saborit (aprox.)

Harina para rebozar

leche para cubrir el lenguado (maceración)

1 limón

1 manojo de perejil

Sal/Pimienta

 

1.    Ponemos los lenguados un rato antes a macerar en leche

2.    Ponemos en la sartén unos 25g de harina aprox. y secamos y pasamos el lenguado por harina y lo ponemos en la sartén. No debemos sobrecocer el pescado, en nada, al ser tan delgado, se nos hará. No lo hagamos a fuego fuerte al máximo pues corremos riesgo que se nos queme la harina y la mantequilla, pero lo doramos. Retiramos y ponemos sobre el plato. Quitamos del fuego también la sartén mientras hacemos este paso para reservar la mantequilla que hemos usado. 

3.    Cortamos el limón por la mitad y dejamos caer su zumo sobre el lenguado, con medio limón tendremos bastante. 

4.    Volvemos la sartén al fuego (fuego medio) y le incorporamos los otros 25g de mantequilla. Dejamos que se dore y veremos que espuma. Es en este momento, en que la tendremos al punto noisette y no la quemaremos. Este es un punto muy importante pues contiene toda la magia del plato. 

5.    Vertemos sobre el lenguado 

6.    Cortamos el perejil y lo ponemos también sobre el lenguado.

7.    Servimos inmediatamente. 

Bon Appètit!