BACALAO EN SALSA BLANCA - COOKING THE CHEF: HERMANAS AZCARAY Y EL AMPARO

Dice la gente mayor que el tiempo pasa en un suspiro y la verdad, aunque este mes de Mayo ha sido un poco complicado, resulta que ya estamos otra vez en 5 de mes. Y eso, significa que nuestro reto de Cooking the Chef, ha llegado. 

 

Y este mes una gastronomía de esas de rechupearse los dedos! El país vasco del XIX. De la mano de las hermanas Azcaray, que regentaban El Amparo, en Bilbao.  Tal y como cuenta Biscayenne, las hermanas se llevaron la fama, pero la que fue realmente innovadora y emprendedora fue su madre; Felipa Eguileor. Ella creó “Casa Felipa”, se casó y fueron a Francia dónde ella se formó para mejorar en su negocio. A la vuelta abrieron en su vivienda en el primer piso, El Amparo, primero como taberna y finalmente como restaurante. Con el tiempo las hijas fueron enviadas a Francia a estudiar lo último de la gastronomía y al volver convirtieron El Amparo, en un restaurante de fusión francesa/Bilbaína. 

 

El pueblo vasco es un pueblo básicamente tradicional. Eso ha hecho que el respeto a la tradición haya hecho de la gastronomía otro de los pilares de su tradición. Existe además una cocina ligada al sector masculino a través de las Sociedades Gastronómicas que les permitía cocinar para sus amigos y familiares. La Gastronomía vasca está basada en el producto local, con grandes extensiones agrícolas, bosques y el mar. La tradición pesquera es también uno de los puntales, se sabe que los balleneros vascos que iban a Islandia a trabajar se remontan al s.XV.  De ahí la tradición de los grandes platos con bacalao dentro del País vasco.

 

Y es de bacalao el plato que yo os traigo, obviamente no podía dejar pasar la oportunidad de abordar uno de mis favoritos. La receta no me ha resultado maravillosa, viene a ser un pil-pil y una bechamel al mismo tiempo. Una salsa blanca, que mal no le queda al bacalao, pero tampoco tiene la fuerza que esperaba. 

Las demás participaciones del grupo, aquí. 

 

BACALAO EN SALSA BLANCA 

 

Ingredientes:

(para 2 personas) 

 

2 lomos de bacalao desalado sin espinas preferentemente

2 ajos

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de harina

250 ml leche caliente (medio cuartillo)

AOVE

 

 

1.    Freímos los ajos en el AOVE previamente y con un poco de mantequilla. 

2.    Cuando estén dorados añadimos la harina a la cazuela y con una cuchara de palo revolvemos para que se cueza un poco y no deje sabor de harina. 

3.    Añadimos la leche y cuando empiece a hervir añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. En la receta pone el bacalao ya cocido, pero yo, lo puse crudo. Se trata de mover ahora la cazuela y buscar que el bacalao deje ir su gelatina que ligará con la salsa. Si ponemos el bacalao cocido está posibilidad se cortaría. 

4.    Cuando tengamos la salsa con la densidad que nos guste, cerramos el fuego y servimos. En la receta nos cuenta como mantenerla caliente en un sistema de restaurante, bajo cazuelas o bandejas con agua hirviendo. 

On egin!