SALSA ESPAÑOLA - GASTRONOMÍA DEL SIGLO XIX : MARIE ANTOINE CARÊME

Y llegamos a día 5, reto de Cooking the Chef  y cada vez, más entusiasmados con la cercanía de los temas propuestos y sobre todo, la ilusión de ver que son cosas que dominamos, o creemos. Lo más interesante para mí, es el ir viendo el nacimiento de procesos y técnicas que son lo más normales hoy en día. Y por otro lado, tener la oportunidad de aprender cosas que a no ser que uno vaya a una escuela de cocina, no sabría. Y parece mentira que a veces, estamos hablando de cocina y sabemos lo que es una esferificación pero no sabemos lo que es una salsa española, que es la receta que a mi me ocupa. 

 

Hace tiempo que la estaba esperando, ya el mes pasado me acerqué al tema con las salsas provenientes de un roux, de ese sistema de hacer salsas con ayuda de harinas, aunque las mías, las salsas,  no fueron exactamente iniciándose en un roux, sino partiendo de los ingredientes ya mezclados y llevados a su ebullición. Pero todas salsas primarias, que supuestamente en un restaurante o un estudiante de cocina sabe. Y nosotros, que estamos todo el día con la gastronomía en nuestras vidas, debemos conocer también. 

 

La salsa española, es básicamente un fondo oscuro que se mezcla con un roux y se consigue una salsa oscura y sedosa ideal para acompañar carnes. De ella, también evoluciona la demi-glacé, que consiste en reducir aún más ese fondo oscuro, hasta que casi es pura gelatina. Se cree que su origen lo podemos datar en el S.XVII, aunque personalmente estaba esperando que saliera en uno de estos tomos básicos de cocina franceses que hemos abordado en CtC.  El origen lo datan en 1613 en la boda de Luis XIII, rey de Francia con Ana de Austria (hija de Felipe III rey de España). Para el banquete de bodas, la reina aportó varios cocineros de la corte española que maravillaron a los franceses especialmente con esta salsa. La salsa no tenía nombre y pasó a ser llamada “salsa española” por los cocineros franceses de la corte.  Y, curiosamente, esta salsa se hará famosa por y desde la gastronomía francesa.

 

Leo que Francisco Martínez Cotiño, ya la menciona, aunque yo lo he repasado y no la he visto, quizás la describe pero no le da un nombre concreto. A Fco. Martínez Cotiño lo tratamos en Mayo de 2021. Y tengo muchas ganas de llegar a Escoffier, el GRANDE para mi en la definición de la cocina moderna y gran influencia de los cocineros hasta nuestros días. Pues Escoffier, modificará la salsa para darle la forma en que se hace hoy en día mucho más elaborada…. Pero ya llegaremos a ese díay yo volveré a hacerla. 

 

De la salsa española derivaran otras salsas, es por tanto una salsa madre. Estaríamos hablando de la salsa bigarade, bordelesa, bourguinonne, cazadora, Colbert, champiñones, diabla, estragón, italiana, Marchand D’Vin, madeira, picante, Robert y zíngara, entre otras. 

He de decir que mi receta no está 100% bien... el miedo que en la reducción se me quemara la glasa o se redujera excesivamente me hizo pecar de prudente y así, la glasa no tiene el color oscuro que debería de haber tenido. Pero cuando haga la versión de Escoffier ya seré más atrevida. 

Aquí podéis ver las demás entradas de mis compañeras. 

Salsa Española por 

Antoinne Carême

 

Ingredientes:

(para una taza de salsa)

 

1 loncha de jamón de calidad media-alta de unos dos dedos de grosor

1 pieza de ternera de 1/2kg aprox. (yo he usado añojo)

2 perdices (yo he usado alerones de pavo que me gusta mucho el sabor que deja, por no encontrar las perdices)

1 l Caldo previo suave  

Pimienta, hierbas aromáticas que prefiramos, yo usé tomillo porque tenía fresco

 

 

 

1.    Procedemos a hacer un caldo base como tengamos costumbre pero suave y sobre todo SIN SAL, vamos a reducir, y los sabores se concentraran mucho.  Yo lo hice con unas alas de pollo y unas patas de pollo para aportar colágeno y porque desde las clases a las que asistí en Alimentaria aprendí lo importantes que son en los fondos. 

Hoy en día las venden muy limpias y sin las uñas, con lo que usarlas no es tan “chocante”. Es curioso cómo volvemos a lo que hacían nuestras abuelas. Recuerdo haber visto a la mia chupetear esas patas. Y el colágeno es importantísimo para el cuidado de nuestros huesos. Reservamos aprox. 1l

2.    Ponemos en el fondo de una olla alta, el jamón, la carne y las perdices (en mi caso los alerones de pavo). Cubrimos con el caldo hasta simplemente cubrir. Encendemos el fuego y dejamos que el líquido se reduzca hasta la mitad (aproximadamente fue 1h). 

3.    Quitamos las carnes, pero antes con la punta de un cuchillo pinchamos la carne, para que si le queda algo de jugos salgan al fondo. Retiramos las piezas de carne y reservamos para canelones, lassagna, croquetas o lo que queramos. 

4.    Tapamos la olla y dejamos reducir el caldo (en mi caso me quedaron como 2 dedos de fondo al final). Lo hacemos a fuego medio. Yo tenía mucho miedo de que se me evaporara, o se me redujera y quemara y lo fui vigilando... y es verdad que el fondo va adquiriendo diferentes tonalidades, pasa de unos rojos marronosos a un oscuro, aunque he de decir que la prudencia me impidió llegar más lejos, y que fuera realmente oscuro.  Este proceso duró unas 2h, en función de la cantidad de fondo que tengamos. Una prueba que tenemos el fondo reducido en la cantidad adecuada, es que si rascamos con un cuchillo un poco de glasa entre dos dedos y se nos formará una bolita gelatinosa, si es una textura pegajosa no está todavía. 

5.    Dejamos la olla con el fondo a un lado unos 15’ para que se forme la glasa.

6.    Añadimos caldo que hemos reservado del caldo original para incorporar a la glasa. Incorporamos tanto caldo como cantidad de salsa necesitamos y disolvemos bien la glasa en ese caldo al fuego, con el cazo un poco de lado, para que el líquido esté en un lado del cazo y no en toda la superficie para que no se evapore en exceso. 

7.    Empezamos en otro cazo el roux con unos 20g de mantequilla y los mismos de harina. En mi caso es poquito porque tengo poco fondo que hacer.  

8.    Cuando lo tengamos bien mezclado añadimos al roux el fondo.

9.    Tenemos la salsa hecha.

10. Podemos usar la salsa para bañar sobre la pieza de ternera que ha hervido en nuestro fondo, o guardarla, para acompañar un solomillo de ternera, buey o cerdo, que hacemos a la plancha. 

 

Bon Appètit!!!!