RODABALLO CON PANCETA - COOKING THE CHEF: GASTRONOMIA DEL SIGLO DE ORO FRANCÉS: VATEL

Hemos llegado a un nuevo día 5 y más después del descanso veraniego. Guardaba CTC para esta reentré un regalo envenenado... Hemos empezado este ciclo de la H^ade la Gastronomía desde los menús más sencillos de la España prerromana, hasta la Francia del Rey Sol dónde los excesos priman en todo su esplendor.  Y queríamos que quedara constancia de ello. Así que, me lancé yo también a buscar un menú a la altura de este personaje llamado Vatel y de esos tres días de comidas para 3000 personas que tuvo que organizar poco antes de su muerte. Y para que, Vatel, si puede revivir su angustia sobre que no llegaba el pescado pueda descansar en paz,  es sobre este ingrediente que he basado mi receta.

 

Como resumimos en la newsletter el S. XVII y todos sus excesos, tienen en Francia unas especiales características que son; el uso de especias pero no las clásicas hasta ahora, sino las nuevas como el estragón, el cebollino y la albahaca; las salsas que a partir de ahora se espesan con harinas, y usan mantequillas y leches; los desglasados y los coulis; llegan las legumbres y hortalizas despreciadas hasta entonces como las alcachochas, espárragos, guisantes, champiñones; mermeladas, los tés y los chocolates. Y le representa en esta ocasión François Vatel, un "solucionador de problemas" en la cocina, ó un "creador de eventos" en práctico, en la realidad un gran profesional del protocolo, con grandes conocimientos de cocina para poder resolver una crema cortada o una nata que no sube... así inventó el chantilly o la salsa holandesa. Trabajaba en el palacio del Marqués Nicolás Fouquet, que teniendo que, recompener sus relaciones con el rey de Francia, maltrechas por una cierta conspiración, organizó 3 días de comidas, cenas y espectáculos en su palacio para el rey y sus más allegados... en total 3.000 personas... todo en 15 días que recayó en manos de Vatel. Roland Joffé filmó esta situación en una fantástica película, interpretada por Gerard Depardieu, llamada Vatel que podemos ver en Amazon Prime.  

 

En la película, Vatel,  en medio de esta “lujuria y orgía” de cocinas llenas a rebosar de verduras, carnes y frutas… es víctima de una angustia, en el centro de toda esa intensidad de 3 días, con sus 3 comidas diarias, con tiempo para creaciones románticas  y reales de medianoche,  es la de la última noche, en que el pescado tiene que ser el protagonista, no llega. Y cuando ya, Vatel, desesperado por ello y por una trama política que van a apartarle del lugar dónde ha trabajado toda su vida para ir a parar a la corte del Rey, decide suicidarse, como una ironía, cientos de carros llegan al lugar, tirando sus cestos de pescado y mariscos en recipientes blancos con agua.. me inspiró para el plato que quería hacer. Que conste que mi bodegón quería que fuese esta escena, pero era difícil de reproducir, por eso, he optado por uno más clásico. 

 

También hace años que tengo ganas de probar el rodaballo, pero siempre lo encuentro caro para mi. Pero esta vez, la ocasión lo requería, y justo en el libro de Vatel hay una receta de él. Así que, aquí estoy, un mes, más con una receta diseñada para el Rey Sol.  Está hecha con pancheta, o manteca ibérica… dos sabores que a priori no pegan mucho. 

 

Si queréis ver las demás recetas del grupo, podéis hacerlo aquí

 

RODABALLO CON PANCETA

 

Ingredientes:

(para 2 personas)

 

1 Rodaballo de 1kg aprox.

2 limas

200g de champiñones

10-15 lonchas de pancheta, panceta ó bacon

50g de manteca de cerdo

1 copa de vino blanco

1 cucharada sopera de vinagre (verjus)

10-15g de Maizena

Agua o fumet si fuera necesario

1 clavo

2 hojas de laurel

½ cucharadita café de nuez moscada

½ cucharadita café de 

Pimienta/Sal

 

 

1.    Limpiamos bien el rodaballo. Encendemos el horno a 180º.

2.    Ponemos en una fuente de ir al horno una capa de pancheta o bacon en tiras. Disponemos el rodaballo encima.

3.    Ponemos el zumo de media lima por encima y cortamos dos ronchitas para ponerlas por encima. Ponemos un clavo. Espolvoreamos con sal, pimienta y la nuez moscada. Vertemos el vino y el vinagre blanco. Cortamos en trocitos pequeños la manteca y la distribuimos por encima.

4.    Volvemos a tapar con el resto de lonchas de pancheta o bacon. 

5.    Colocamos al horno unos 40’ (según tamaño)

6.    Una vez pasado este tiempo, recogemos los jugos de cocción del rodaballo y reservamos. 

7.    En una sartén ponemos a pochar los champiñones con esos jugos y si nos parece necesario añadimos un poquito de agua o fumet de pescado. Una vez estén hechos añadimos la maicena previamente disuelta en un poco de agua caliente o fumet. En cuanto la salsa espese reservamos.  Yo le añadí un poco de zumo de lima a la salsa, porque me parecía que le pegaba. 

8.    Servimos con los champiñones y la salsa a un lado, y con un poco de piel de lima por encima. 

Bon Appètit!