KHARCHO (estofado Georgiano)

No sé exactamente las motivaciones o los resortes que hacen que los cocineros de hoy en día estén luchando por sus negocios. Es un trabajo muy duro,muy exigente, que requiere mucho de uno mismo, y que, aunque lo sabía, he sido consciente de un modo más radical en los últimos meses,  con el seguimiento del trabajo de Daniel Jordà, la visión de la película danesa “un Bocado exquisito” y el otro día con un IGTV de Nino Redruello en su Instagram. Por cierto, que los comentarios son aplicables a panaderías y pastelerías, y en general a la restauración.

 

Personalmente todos sabéis que me encanta cocinar y comer, probar cosas nuevas, conocer otras culturas y así llegar hasta ellas con la intimidad de sus estómagos. Pero una de las cosas que más me excitan y que, me ha pasado poquísimas veces, es el poder de la transmisión. Algo que, me parece la magia de todo esto. Cuando alguien al probar un plato tuyo… siente cosas, se retrotrae, sonríe y pronuncia un nombre. Me pasó hace un par de años con mi sobrina, de origen ruso… le hice la sopa de remolacha, el borcht,  que aprendí de la familia de mi amigo georgiano, y ella, a sus 9 añitos, la probó, abrió los ojos y  dijo que le recordaba a la escuela cuna dónde había vivido. Me recorrió la espina dorsal ese momento. Curiosamente, me volvió a pasar con otro plato georgiano anoche. Sabéis que me encanta la cocina georgiana, tengo ya bastantes recetas publicadas. Es una cocina sana, llena de berenjenas y nueces… un bálsamo para mi. Anoche, venía él a cenar y cómo había sido su cumpleaños hice dos de sus must. Uno, el estofado, es un plato que nunca he comido. Lo reproducí de un libro de cocina del Cáucaso que me regalaron de lista de los deseos de Amazon, se llama Kaukasis y contiene recetas de Georgia, Azerbayán y otros países. La autora Ola Hercules.  Tenía dudas sobre la presentación, así que decidí que mi amigo me ayudara, pero no quería enseñarle el plato y romper la magia de la sorpresa. Así que le dije que cerrara los ojos y le dejé probar la salsa. Él, los abrió y dijo “Jarcho”. Y de nuevo la magia, la explosión de fuegos en mi cerebro, el relámpago en mi espina dorsal y el brillo en los ojos. Eso, es para mi el éxito en la cocina. Despertar el cerebro de alguien a través de sus papilas gustativas. 

 

El plato es en efecto, Kharcho o Harcho en algunas traducciones. El libro nos cuenta que es un plato típico del este de Georgia. Es un estofado caldoso, casi una sopa. Según ellos la versión original se hace con pollo, pero en el libro está hecho con ternera. Yo lo hice con cordero… he aprendido a apreciar el cordero en la cocina georgiana y me encanta... y si además éste es de calidad, como era el caso (Ternasco de Aragón, Lazo Carnisser), el éxito está asegurado.  Lo único que me molesta es que en este país, no podemos comprar el cordero como compramos la ternera…si queremos carne para estofar… si no que nos hemos de quedar con una paletilla o una pierna, y pagar el hueso, por el peso. Es una lucha difícil… y eso que hace unos años, en 2018, asistimos a una campaña promovida por Interovic (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino) en que iban a implementarse en toda España, para promover la venta de la carne de cordero, que fuera en piezas más asequibles y normales… pero .. parece que no ha funcionado. 

Volviendo al tema, para hacer este plato se necesita una mezcla de especias, llamada 

Khmeli-Suneli, que mi amigo me trajo hace un tiempo. Pero en caso de no tenerla, podemos fabricarla. Combinar a iguales proporciones las siguientes epecias molidas: semillas de cilantro, albahaca seca, mejorana seca, eneldo seco y un poco de pimentón picante (un 2%) y una pizca de azafrán. Hay otra versión más completa que añade fenogreco, hoja de laurel, menta, apio en especia y perejil. También hay que usar Tkemali (una deliciosa salsa de ciruelas típica), que podéis comprar en las tiendas rusas de la ciudad ó sustituirlo por un poco de vinagre de vino tinto combinado con un poco de tomate concentrado.  El plato puede servirse con un acompañamiento de Polenta o arepas de maíz típicas del país. En algunos países lo hacen con arroz hecho en el plato. Mi versión lleva arroz.  Vamos a ello. 

KHARCHO

Estofado de cordero Georgiano

 

Ingredientes:

(para 4 personas) 

 

Opcional

Fumet de los huesos de cordero y alguno de pollo ó agua

 

1kg o 1 ½ de carne para estofar, en mi caso pierna de cordero

1 cebolla

1 manojo de cilantro (hojas y podemos usar la raíz)

150g de nueces molidas

2 cucharadas de sopa de mezcla de especias Khmeli-Suneli

2 guindillas (yo usé ½ cucharadita de café de peperoncini)

1 cucharada de sopa de tomate concentrado

2 ajos machacados

1 granada (si es temporada)

4 cucharadas soperas de Tkemali

Sal/Pimienta

Cilantro y granado para adornar

Arroz de acompañamiento (opcional)

 

1.    Opcional. Podemos usar agua pero yo preferí hacer un fumet ya que tenía huesos de pollo en el congelador y me traje el hueso del cordero.  Rustimos en una olla los huesos y cuando estén dorados, añadimos las verduras que queramos (yo puse puerro y apio) y llenamos la olla de agua. Dejamos hervir, desespumamos y al cabo de 1h, aprox. cerramos el fuego, colamos y reservamos. 

2.    Cogemos una olla, ponemos el cordero y lo cubrimos con el fumet o el agua y dejamos hervir durante 1h y media a fuego suave. Si vemos que se queda sin agua, le añadimos.

3.    Cortamos la cebolla en brunoise, un manojito de hojas de cilantro, y si tuviéramos la raíz también bien limpia, y las nueces y lo pasamos por un procesador. Incorporamos al guisado. Aquí puse yo también el peperoncini. Añadimos también un ajo machacado. 

4.    Añadimos el tomate concentrado y el Tkemali.  Esta salsa tiene que darle un contraste de acidez.  Dejamos hervir unos 20’ más. Probamos el punto de sal. 

5.    Cuando sirvamos, ponemos cilantro picado y pepitas de granada si es el tiempo. 

კარგი გამოყენება!