CONEJO GUISADO CON HINOJO, ACEITUNAS VERDES Y LIMONES CONFITADOS CON MAFALDINE DE DAVID LEBOVITZ

Llega el verano incluso para Cooking the Chef, y dejamos la historia de la gastronomía en reposo, y nos traemos un chef actual y cercano. Se trata de David Lebovitz (@davidlebovitz) un nortemearicano afincado en Francia desde hace 17 años y que desde su Instragram nos ofrece una cocina de mercado, afrancesada, y muy actual. Me gusta mucho su estilo, como os decía en la Newsletter, a mi me recuerda a Anthony Bourdain, en versión muy suave y mucho más diplomática. Pero incluso el aspecto físico es parecido, altos, delgados, con un cierto atractivo, bueno en el caso de Anthony muy atractivo.

En la página de David encontramos un buen número de recetas, muchas fruto de sus experiencias e intercambios con la población francesa. En esta receta, cuyo ingrediente principal es el conejo, aborda el clásico “ a los norteamericanos no les gusta comer conejo”, cuando en realidad sucede con otros países de Europa y es más, afirma David, en Francia ha caído un poco su consumo. Pero él tras haberlo comido en la mesa de Hélène Darroze, una de las chefs más populares de Francia y propietaria de varios restaurantes con estrellas Michelin, decide cocinarlo en su casa. David opina que si eres primerizo con el conejo, esta receta te permite acercarte a él con suavidad. Al estar la carne desmenuzada, mezclada con los toques salados y cítricos de los limones confitados, el anisado del hinojo, las aceitunas y el remate de un buen parmesano te dará como lugar un plato delicioso.

 

Se hace también con una pasta llamada Mafaldine, una pasta podríamos decir parecida a los tallarines, mucho más ancha y con unos bordes de volantes. Una pasta que me gusta bastante y creo que puedes encontrarla en piezas cortas de la marca Garofaloy también en Barilla y por supuesto en las tiendas de productos italianos de tu ciudad.  Pero como en esta ocasión no tenía usé unos tallarines frescos. 

 

Una característica de esta receta es el uso de manteca de pato, que le da un gusto muy particular, a mi parecer muy . Pero si no te gusta usar estas grasas animales, puedes usar perfectamente aceite de oliva. En cuanto a los limones confitados son fáciles de encontrar en las tiendas árabes de tu ciudad aunque también pueden hacerse en casa, aunque no sería práctico para hacer ahora esta receta. Pero no te quedes sin hacer la receta en caso de no tener los limones. Usa piel de limón fresco. Le dará el punto cítrico igual aunque no el punto salado. La pimienta de Espelette es propia del país vasco, pero también podemos usar pimentón de la vera DOP picante, o normal si no os gusta ese punto. Aquí podéis encontrar la receta original de DL.

Y las demás recetas de CTC aquí. 

CONEJO GUISADO CON HINOJO, ACEITURNAS VERDES Y LIMONES CONFITADOS SOBRE MAFALDINE

 

Ingredientes:

(para 4 personas)

 

4 piernas de conejo (ó 1 conejo entero como hice yo en cuartos)

1 paquete de pasta Mafaldine (ó tallarines frescos)

2 limones confitados ( ó un limón fresco en su defecto)

1 bulbo de hinojo

2 zanahorias

2 ajos

1 cebolleta (ó cebolla)

2 ramitas de romero

1 hojita de laurel

20-25 aceitunas verdes 

zumo de 1 limón

Queso parmesano para espolvorear

Salt

Pimienta d’Espelette (ó pimentón de la vera DOP picante)

AOVE/Grasa de Pato/Manteca de Cerdo

 

1.    Preparar las aceitunas quitándoles el hueso y cortándolas en trocitos, vaciar el limón y cortar su piel en trocitos.

2.    Poner el horno a calentar a 150º.

3.    Sazonar el conejo con la sal y el pimentón. Deshacer en una olla de hierro o barro que pueda ir al horno la grasa de pato, la manteca o ponemos el aceite.  Añadimos el conejo y dejamos dorar bien por cada lado. Nos llevará 10-15’.

4.   Retiramos el conejo y reservamos. Añadimos la cebolla, las zanahorias cortadas en rodajas, el hinojo en Juliana y el ajo troceado. Si es necesario añadimos más aceite o grasa.  Cuando se hayan hecho las verduras, añadimos el conejo junto con el romero, el laurel y un poco de agua. Cubrimos y dejamos en el horno durante 1,30h-2h, hasta que el conejo esté tierno. 

5.   Retiramos el laurel y el romero. Reservamos el conejo en un plato y esperamos que enfríe un poco para desmenuzarlo.  Colamos el líquido y reservamos. Dejamos las verduras en la olla.  Una vez esté desmenuzado el conejo lo añadimos las verduras y reservamos. 

6.   Ponemos una olla con agua a hervir para hacer la pasta. 

7.   Añadimos las aceitunas troceadas y el limón al resto del jugo de hacer el conejo que hemos reservado. Lo llevamos a ebullición y luego cerramos el fuego, dejándolo reposar. Aquí viene un paso que no entendí mucho, porque hay que incorporar una cantidad grande de AOVE a esta salsa y me parecía que iba a aguarla o estropearla. Pero supongo que es un modo de darle volumen. Lo hice de todos modos. 

8.   Hervimos la pasta siguiendo las instrucciones del paquete y colamos la pasta reservando un poco del agua. 

9.    Incorporamos la pasta a la olla con el conejo y la salsa. Lo mezclamos todo bien. Si necesitamos más jugosidad podemos añadir un poco del agua de hervir la pasta.  

10.Servir con parmesano para poner sobre la pasta. 

Bon Appètit!