MORTEREL - COOKING THE CHEF: GASTRONOMIA MEDIEVAL II - LE VIANDER

Este mes en Cooking the Chef, nos hemos acercado a la Edad Media Francesa. Ha sido apasionante para mí, porque el libro propuesto en su edición inglesa me ha proporcionado ratos divertidos, tratando de adivinar procesos, ingredientes y alguna que otra sorpresa como la de la receta que os traigo. 

 

El cocinero que nos ocupa, Guillaume Tirel más conocido como Taillevent, nació en 1314 y fue cocinero real. En 1326 consta que ya era aprendiz de cocina en la coronación de Juana de Évreux, la esposa de Carlos IV (tercer hijo de nuestra Juana la Loca y Felipe el Hermoso) en Francia. Le volvemos a encontrar en 1346 como cocinero del rey Felipe de Valois. Posteriormente fue cocinero del delfín, hijo mayor del rey Juan el Bueno. Cuando el delfín fue rey, bajo el nombre de Carlos V (de Francia) Guillaume seguía trabajando en sus cocinas y fue ascendido a primer cocinero, sargento de armas y jefe de cocina del Rey.  Se cree que bajo consejo o directriz de este rey, Guillaume escribiese El Viandier. Finalmente hacia el final de su vida, siguió trabajando para el Rey Carlos VI y terminó convirtiéndose en “Maistre de las Guarniciones de Cocina del Rey”. Así podía dirigir y supervisar las cocinas reales siendo ya un cargo más administrativo y no de cocinero. Murió poco después, en 1395. Tuvo dos esposas. 

 

Su libro, Le Viandier, tuvo gran éxito ya antes de 1490 en que existió su primera versión impresa. Fue reeditado varias veces durante el S. XVII.  Como os dije yo me hice con una edición más moderna, de 2004 en inglés que es más amable que estar negociando con el francés antiguo.  Está claro que estamos en una cocina de corte real en la que las viandas no faltan. No era lo mismo entre el pueblo que comía muy poca carne. El libro habla de cómo cocinar pavos reales, cisnes e incluso un águila y pescados tales como la raya, lamprea o anguilas, además de alimentos ya más comunes para nosotros como el pollo, la ternera y el cordero. 

 

La edad Media no era una época limpia e higiénica, y de ahí la expansión de muchas de las pandemias que la asolaron.  En una de las lecturas que he hecho estos días, ví como muchas veces en muchas casas se ponía la comida sobre una larga mesa, directamente sin platos, y la gente con su índice que mojaban en su boca iba cogiendo porciones de comida.  

 

En cuanto a la corte, se usaba la cuchara y alguna especie de platos de madera pero no tenían en sí la función de nuestros platos, y algunas aves aunque se despiezaban en partes, eran presentadas en la mesa con sus plumas y vueltas a montar para dar efecto visual.  Cuatro eran las técnicas de cocción; asado, hervido en mucho agua, fritura y braseado... y en cuanto a las salsas se ligaban con huevo o pan mojado y se usaban sabores ácidos de frutas y gran profusión de especies. 

 

Pero no quiero alargarme más en esta introducción porque la podéis encontrar en las lecturas recomendadas en el evento. Lo que yo si quiero hablaros es de mi plato escogido.

 

Allá por 2012, publiqué una receta que me encantó de uno de mis blogs de cabecera y más cuando empezaba, que fue Webos Fritos. Recuerdo que, en una firma de uno de sus libros, a Su, me identifiqué por ser la persona que hizo ese plato de sus ancestros, típico de Cuenca, El Morteruelo, detalle que les hizo mucha gracia y me presentó a su madre. Posteriormente he hecho ese plato más veces, porque me encanta y porque la mujer de uno de mis mejores amigos es conquense.  El Morteruelo es una especie de paté que se hace con diversas aves (perdices, gallina), cerdo (papada, jamón e hígado) y liebre. A mí me encantan los patés así que este plato patrio me encantó.  Se tiene noticia de este plato desde el s.XI, en el Libre del Coch de Ruperto de  Nola ya se le menciona. El proceso es muy simple, se hierven todos los ingredientes, luego se despiezan lo más pequeño posible, se vuelven a hervir en el caldo anterior y finalmente se espesa con pan rallado y muchas especies. Algunas recetas usan queso y huevos también. La gracia y lo que da nombre a la receta es el uso de un mortero para ir picando toda la farsa y dejarla con consistencia de paté. 

 

Dando una vuelta por Le Viandier, me encuentro ante mi asombro con leMorterel. Rápidamente se me excitaron todas la neuronas… sería???? Y la verdad es que la descripción del plato es casi igual. Así que… entramos en uno de esos momentos de la historia apasionantes, en que uno se pregunta “Cómo fueron las cosas?”Cómo llegó a Francia esta receta, que como vemos se elaboraría en la corte francesa o, cual es el origen? Yo no puedo verlo como una casualidad, una simple manera de coincidir modos de aprovechar restos de carnes… porque no lo veo así. A ver si alguien me ilumina… *1

 

Y mientras o dejo esta fantástica receta que me ha encantado tanto o más que el morteruelo que tengo publicado en 2012. Os dejo la receta aquí por si alguien quiere curiosear en las diferencias.  

 

Quiero indicaros que esta receta una vez le añades los huevos cambia su textura y se convierte más en una sopa espesa (que tb he leído que podía ser una especie de crema *2) así que yo la he preparado en dos texturas porque a mi me gusta más en plan paté.  En los ingredientes habla de usar faisán, perdiz, capón, tripas de cordero y algo de todos. El queso que utilicé fue uno aconsejado por mi charcutero de confianza, que fuera francés y medieval, es el Tomé de l’Izard de La Durance Fromagerie. Un queso de vaca cruda de la zona de los Alpes. 

 

En este enlace podéis ver las demás participaciones. 

 

MORTEREL

DE TAILLEVENT s. XIV

 

Ingredientes:

(para 8-10 comensales)

 

4 codornices

¼ de gallina

1trozo pequeño de lomo de cordero 

2 huesos de espinada de cerdo

200g de queso

3 huevos

300g aprox. pan rallado

¼ vaso de vinagre de manzana ó zumo de un limón

Especies, yo usé alcaravea 

1 cucharada sopera de jengibre en polvo

Sal

 

1.    Limpiar las piezas e introducirlas en una olla dónde acostumbremos a hacer nuestro caldo. Cubrimos por encima de las carnes de agua y llevamos a ebullición. Dejamos hervir, desespumando, 2 hora aprox. a fuego suave.

2.    Sacamos las carnes y una vez están frías les quitamos todos los huesos y pieles. Con ayuda de un buen cuchillo lo cortamos lo más finamente posible. Volvemos a incorporar al caldo y dejamos hervir de nuevo unos 30’.

3.    Ponemos las especies y el vinagre o zumo de limón.

4.    Vamos incorporando el pan rallado hasta que veamos que tiene ya una textura espesa. 

5.    Añadimos el queso rallado. Incorporamos bien. 

6.    Dejamos al fuego hasta que veamos que la grasita va apareciendo por los bordes. No será más de 20’ aprox.

7.    Opcional:YO NO LO HICE. batimos los 3 huevos y los incorporamos a la mezcla. Yo no lo hice en ese momento, preferí dejarlo en esa textura que me recordaba más al morteruelo conquense. Aunque luego probé en una porción de la masa para poder mostrar las dos texturas.

8.    Servir en cuencos de barro para untar. Si ponemos los huevos pues los serviremos en boles para tomar como una pasta.  

Bon Appètit!

Foto cortesía de @chupchupchup.recetas

receta en el libro How to Cook a Peackoock: La Viander

*1 texto referente a los orígenes de la receta del libro Food in the Middle Age: A book of Essays

*2 rexto referente a la textura de sopa del Morterel del libro Food in the Middle Age: A book of Essays