CABRITO CON COLMENILLAS - COOKING THE CHEF: JULIE ANDRIEU

En este mes de diciembre Cooking the Chef se ha puesto en #modenavidad y hemos dejado a un lado la historia de la Gastronomía para tener un mes ligero que nos diera aire a nuestras cocinas festivas.

 

Y eso que Julie no nos lo ha puesto fácil, ella parece que todo lo hace en un plis plas, pero sus recetas son tradicionales, con todo el peso de generaciones realizándolas. Encomiable y envidiable labor la de viajar por tu país e ir recuperando recetas y poniéndolas en contacto con otros sectores de la gastronomía, para en el final del programa hacer una comida comunitaria con todos ellos representados. Genial. Se pone en evidencia que no siendo Chef, Julie, la periodista, y su vocación gastronómica, se gana este título. Un trabajo extraordinario. Para saber más de su trayectoria no tenéis más que leer el encabezado del post de diciembre en Cooking the Chef.

 

La receta de hoy me conquistó enseguida… un guisado de cabrito, de esos de toda la vida, con ingredientes nuevos y aparente sencillez. Me encantó. Corresponde a la temporada 19/20 y es el cap. 6. Julie se encuentra en la reserva natural del Macizo de Vencors, en Châtelous, dónde Angélique Doucet compró una antigua granja abandonada, La Ferme du Clos, y la ha convertido en un lugar agroturístico además de cuidar y cultivar el espacio. Ella es la que le enseñará el estofado a Julie. El Macizo de Vencorses una formación montañosa de los Alpes, por tanto muy cercana a Italia. En el programa Angélique acompaña este guisado con unos ravioles al horno… en otro post de este blog hablé los ravioles (diferentes a nuestros raviolis, que no hace falta hervir que se guisan al horno o se fríen directamente) y de su origen vía Italia. Si tenéis curiosidad, podéis leerlo aquí. Aunque, como mi proveedor de ravioles se halla en Francia pasando las navidades, lo he acompañado de las Orechiette que compré estas Navidades en Gourmet Italià, del Mercado de Lesseps.

 

Otro ingrediente que no he podido incorporar a esta receta, pero ya lo haré, es el ajo de Oso… os ha soprendido tanto como a mí? Se trata de unas hierbas con sabor de ajo que crecen en primavera… y en abundancia.. su nombre viene porque parece ser que los osos, una vez despiertan de su hibernación, se alimentan de ellas al encontrarse por todos lados. Si queréis saber más al respecto, podéis leerlo en este fantástico post de Directo al Paladar.  La receta original y el video los podeis ver aquí. 

 

Si queréis ver el resto de participaciones de este mes, lo podéis ver aquí.

 

 

CABRITO CON COLMENILLAS

(CHEVREAU À L’AIL DES OURS ET AUX MORILLES)

 

Ingredientes:

(para 2 personas)

 

½ kg de pierna de cabrito deshuesada y cortada para estofar, concretamente paletilla y lomo con costillas (yo he usado pierna de cordero)

200g de colmenillas congeladas o deshidratadas en caso de no tener frescas (no encontré y usé champiñones Portobello)

1 manojo de Ajo de Oso(no encontré)

40g de pesto hecho con el Ajo de Oso y AOVE (no lo pude hacer)

1 pote de Pesto de Pistachos (en mi caso de Nord Salse)

200g de Orechietti (en mi caso de Pasta Jesce)

30g mantequilla

30cl de  nata (yo usé Créme Fraîche, President)

1 vaso de vino blanco seco

Sal/Pimienta

AOVE

 

1.    En una cazuela de hierro tipo cocotte (o lo que tengáis) sellamos la carne, previamente salpimentada. Retiramos.

2.    Incorporamos el vino al aceite para desengrasar.

3.   Si hubiéramos tenido las hojas de ajo de oso, las ponemos en el vaso del pimer, con AOVE y sal y trituramos.

4.    Untamos la carne con la salsa al pesto (la que hacemos con el ajo de oso ó la de pistachos en mi caso).

5.    Incorporamos la carne a la cazuela y añadimos un poco de caldo de pollo suave ó verduras ó agua. Tapamos. A fuego suave dejamos unos 40’. Vamos revisando de vez en cuando y si le hace falta líquido le añadimos. 

6.    En una sartén ponemos un poco de mantequilla y AOVE y sofreímos las setas, en mi caso los portobello cortados en cuartos. Si hubiéramos usado colmenillas deshidratadas las dejamos en remojo unos 15’. 

7.    A los 40’ aprox. añadimos las colmenillas y la créme fraîche al guiso. Dejamos unos 10’ y cerramos. Mejor hacerlo de un día para otro.

8.    Mientras calentamos el estofado, hervimos la pasta siguiendo las instrucciones del paquete.

9.    Servimos la pasta como acompañamiento del estofado.

Bon Appètit!