PAN DE CAÑADA - MASTER PANARRA 3, Nº 6 - #PANESENPELIGRODEEXTINCIÓN

En estas recetas que @daniel_jorda nos está enseñando a hacer en este año, no me cansaré de repetirlo un regalo maravilloso, seguimos también la fantástica, loable y encomiable labor de @IbanYarza recopilando recetas de pan que ya pocos practican. Y para ello, hemos creado, con la autorización de Daniel, dos nuevos hastags, #panesenpeligrodeextinción y #panesenpeligrodeolvidarse. Yban con su libro, “Pan de Pueblo” abre ese apasionante camino de descubrir panes y modos de hacerlos, de ayer que… pueden ser un hoy. Está en nuestra mano de consumidores y de “panaderos en prácticas” conservarlas y seguir transmitiéndolas. Es el caso de la receta de hoy, el pan de Cañada. Gracias a una stage, Ludmila, que está en el obrador de Daniel, nos llega esta receta de Aragón, especialmente en Teruel y Zaragoza. 

David Muñoz, en Biel (Zaragoza), hace este pan según le enseño su padre Félix. Como tantos otros panaderos, son los mosqueteros de la panadería tradicional. Tratan de salvar una forma de hornear que, quizás cuando no estén los consumidores de estos panes, no tendrá lugar de ser. Es la idea que llevó a Yban a escribir sus dos libros, y la que lleva Daniel, tratando de enseñarnos estas recetas. Así que aquí estamos. Felices de probar estos panes, de hacerlos y de darlos a los nuestros.

 

Una vez más he hecho media receta. He usado harina semintegral T80 de @Ylla1878, porque no tenía panificable, y además esta harina me encanta y la uso incluso para hacer bizcochos. Esta receta como tantas, demuestra como con harinas muy sencillas, se pueden hacer panes fantásticos.

 

Por último, este pan se llama de Cañada, porque la gente, antiguamente, le hacía una señal con una caña cuando lo llevaba al horno comunitario para saber cual era su pan. 

 

 

PAN DE CAÑADA

 

Ingredientes:

Prefermento

150g harina

90g agua

0,4g levadura 

ó

210g de Masa Madre (usé 105g)

 

700g de harina panificable (usé 350g)

500-540g agua (usé 200-220g)

20g sal (usé 10g)

3g levadura (Yo no la puse)

AOVE

 

1.    Ponemos en un bol la harina, la sal y la Masa Madre.  Incorporamos la mayor parte del agua, aunque siempre nos reservamos un poco, no todas las harinas necesitan la misma cantidad ni en todas las épocas del año.  Una vez unificada la masa, la pasamos a la mesa. Amasamos estilo Bertinet. Ponemos aceite sobre la mesa, hacemos el pañuelo. Aceitamos el bol. Boleamos y metemos en el bol. Reposo 20’.

2.    Aceitamos la mesa. Volcamos la masa sobre ella. Amasado suave Bertinet. Boleamos. Bol. Reposar 20’.

3.    Aceitamos la mesa. Volcamos la masa sobre ella. Amasado suave Bertinet. Boleamos. Bol. Reposar 20’.

4.    Aceitamos la mesa. Volcamos la masa sobre ella. Amasado suave Bertinet sin desgasficar. Boleamos. Bol. Reposar 1h.

5.   Ponemos harina en la mesa. Si hemos hecho el total de la masa, la cortamos en dos piezas. La parte con el corte la ponemos en contacto con la mesa, abajo. 

6.    Ponemos la masa sobre papel vegetal. Y la estiramos en forma de coca, alargada.

7.    Ponemos aceite por encima de la superficie. Marcamos con los dedos un círculo rodeando la parte más exterior. En el interior marcamos 2 círculos separados que se continúan con las líneas ya marcadas.  Es un pan que no tiene que quedarnos muy alto. Ponemos más aceite y estiramos la masa por los lados y parte superior para bajarla sin chafarla. 

8.    Ponerla en el horno a 240º. SIN VAPOR. Unos 12-15’.

9. Opcionalmente, como hacía la madre de David, volvemos a untar de aceite la superficie del pan. 

Bon Appètit!!!!!!