PAN HOKKAIDO DE GLUTEN MORGEN

El Pan Hokkaido es una especialidad japonesa que enamora a todo aquel ue lo hace. Para mí, está a camino entre el brioche y el pan de molde. Conteniendo las virtudes de ambos; esponjosidad, suavidad, sabor y duración. 

 

Su historia, tal como nos cuenta Directo al Paladar, viene de la II Guerra Mundial. Fue la apertura con Occidente lo que hace que nuevos ingredientes entren tanto en la gastronomía China como la Japonesa.  EEUU en la posguerra mandaba sus excedentes de trigo y demás cereales, lo que estimuló su consumo y por ende la fabricación de pan. Estos nuevos panaderos y pasteleros usaron recetas de influencia extranjera especialmente de la francesa. En los años 60, Raymond Calvelfue una de las máximas influencias en la panadería japonesa. Ese Calvel del que siempre nos habla @DanielJorda que inventó la autolisis.

 

Y en este pan, el Hokkaido (que debe su nombre a la isla de Hokkaido dónde se cree que empezó a hacerse) usamos otra técnica se hizo muy popular : el Tang Zhong. Una técnica que consiste en escaldar o hacer un roux (claramente francés) con parte de la harina que formará parte de nuestro pan. Aunque también tenemos que tener en cuenta que el proceso es parecido en uno de los dulces más famosos japoneses, los mochis. Y también nos retrotrae al escaldado de harinas de algunos países del Norte en su elaboración del pan. Y qué nos aporta esta técnica? Pues tras una explicación química complicadilla para mi mundo de letras, aporta una gelificación, una textura especial en nuestro pan que hace que el almidón esté más húmedo y eso nos proporcionará que; la masa sea más húmeda y no pegajosa; sea más fácil de trabajar; los panes crecen más (a mi me creció muchísimo); se obtiene una miga suave, esponjosa y ligera y nos durará más. 

 

La receta es de Gluten Morgen, blogger argentino que he conocido gracias a Daniel Jordà. En este caso de su canal youtube.  Yo no tenía mantequilla y le puse aceite de oliva virgen extra suave (me encantó como quedó),  usé masa madre, y tampoco le puse leche en polvo, porque no tenía. Hice la mitad de su receta y combiné dos colores y sabores, siguiendo mi intuición pero vaya, siguiendo las directrices de Daniel Jordà en el pan japonés pequeño enrollado que hicimos en el curso. 

 

Receta original de Gluten Morgen, aquí. 

 

PAN HOKKAIDO

DE GLUTEN MORGEN

 

Ingredientes:

 

Para el Tang Zhong

40g harina (yo usé 20g)

200g de agua (100g)

 

Para el Pan

560 harina (usé 280g de T80 de Ylla1878)

260g leche (usé 130g)

50g Masa Madre

10g leche en polvo (yo no usé)

10g levadura (yo puse 2g por no dejarlo sin)

12g sal (6g)

60g azúcar (30g)

50g mantequilla (yo usé 25g de AOVE)

 

Para los colorear

15-30g de chocolate en polvo sin azúcar (usé Hershey)

15-20g de té verde en polvo (yo no usé esta vez, pero la próxima si)

 

 

1.    Si vamos a usar MM, la refrescamos y la dejamos preparada

2.    Preparamos el Tang Zhong. Ponemos en un cazo la harina y el agua y con ayuda de una cuchara de madera o una espátula vamos removiendo. Veremos que al poco se nos espesa. No debe hervir. Dejamos enfriar antes de usar.

3.    Ponemos en el bol de nuestro robot todos los ingredientes menos la leche y el cacao o el té. 

4.    Usamos la pala. Encendemos despacio e incorporamos el Tang Zhong y la leche. 

5.    Añadimos la mantequilla o el Aceite. La masa tiene que ser compacta y pegarse a la pala. Yo le añadí un poco más de harina, pues no tenía esa consistencia. Cuando lo tuve puse la masa sobre la mesa y la dividí en dos partes. Una iba a ser blanca y la otra la volví al robot y le añadí el cacao (velocidad lenta que saltará todo!) . Podemos hacer 3 colores, con lo cual la habríamos dividido en 3.

6.    Cogemos la masa blanca y la boleamos dejando en un bol. Tapamos con papel film o un trapo y dejamos triplicar. 

7.    Hacemos lo mismo con la masa de cacao. 

8.    A mi me tardó unas 2h en subir. Podemos comprobar metiendo el dedo en la masa y veremos como se conserva el agujero.

9.    Volvemos a la mesa. Aquí no seguí tanto la receta de Gluten si no la de Daniel con los panecillos japoneses.  Con el rodillo damos a la masa blanca forma oval y cerramos como un din4. Luego volvemos a darle forma oval. Hacemos lo mismo con la masa de cacao. Ponemos la de cacao encima de la blanca y pasamos el rodillo otra vez. Enrollamos la masa de arriba abajo y la dejamos hecha un rulo y ponemos en un molde plum cake longitudinalmente, con el cierre abajo,  previamente engrasado. Dejamos crecer.

10.Ponemos al horno a 180º unos 25’ (siempre según horno!)

どうぞお召し上がりください (Bon apetit!)