PAN DE CASERIO - MASTER DE ALAS DE PANADERO DE DANIEL JORDÀ

Más Madera es la guerra! Que diría Groucho Marx. 

Esta semana hicimos el Pan de Caserío, típico del país Vasco, recogido en el libro de Ibán Yarza, 100 recetas de panes de pueblo y en el de Pan de Pueblo. Nos topamos, en éste último con Idoia, que aprendió a hacer pan de su madre, en Zuaza, Ayala (Álava). El Pan de Caserío responde a unas características comunes: hogazas grandes, miga blanca, tupida. La corteza es mate. En el centro del cuadrado que se hace al formar este pan, ella clava un tenedor. Porqué? Porque así se lo enseñó su madre. 

He hecho este pan dos veces. La primera vez fue una hogaza la mitad de grande de la receta de Daniel pero hoy he querido hacerla en su totalidad. Y he utilizado una mezcla de harinas para hacerla más rústica. 

Yo he utilizado Masa Madre y no he hecho el prefermento, pero lo pongo tal cual nos lo ha enseñado Daniel. Si optáis por hacer prefermento no tengáis en cuenta la Masa Madre y viceversa.

PAN DE CASERÍO

Ingredientes:

(para una hogaza de 950g aprox.)

Prefermento

200g harina integral trigo

100g de agua

10g de Masa Madre de Cultivo

Masa

310g prefermento

600g harina Panificable (yo he puesto 300g Ylla 1818, 200g de T80 y 100g de panificable)

120g de Masa Madre (si ponemos prefermento no ponemos Masa Madre)

425-450g de Agua

12g sal

1.    Hacer el prefermento la noche anterior y dejar al menos 12h a temperatura superior a 20º.

2.    Unir todos los ingredientes. No poner todo el agua de golpe, añadimos si vemos que es necesario. A mí me sobró un poquito, depende de las harinas, temperaturas, etc. Cuando esté unificada dejamos reposar 10-15’.

3.    Volcamos la masa sobre la mesa y le damos un amasado enérgico tipo Bertinet golpeando la masa contra la mesa. Hacemos un pliegue y volvemos al bol. Dejamos reposar 10-15’.

4.    Volcamos la masa sobre la mesa y le damos un amasado enérgico tipo Bertinet golpeando la masa contra la mesa. Hacemos un pliegue y volvemos al bol. Dejamos reposar entre 1-2h (yo lo dejé 1,30h).

5.    Volcamos la masa y llevamos puntas al centro, hacer un hatillo vaya.. dando tensión a la masa. Boleamos. Y ponemos en banetton, tupper redondo, etc.. sobre un paño enharinado. Dejamos fermentar 2'30-3h.

6.    A la hora encendemos el horno al máximo. 

7.    Volcamos sobre papel de horno y la placa o madera con que irá al horno.

8.    Con un pincel lo pintamos de agua.

9.    Greñamos haciendo un rectángulo… y haciendo una x en medio.

10.Metemos en el horno y bajamos la temperatura a 210º. Lo dejamos sobre 50-60’. A media cocción si vemos que se dora demasiado la parte de arriba la tapamos con papel de aluminio.

Chin Pun!!!