PAN CANDEAL DE DANIEL JORDÀ - MASTER DE ALAS DE PANADERO DE DANIEL JORDÀ

Hoy otra de @daniel_jorda. Esta receta me llegó al corazón, por tal como lo cuenta Daniel que entró en nuestra cultura y por bonito que es este pan. 

Según nos cuenta Daniel, en su barrio que es Trinitat Vella, había mucha emigración andaluza. Ésta le demandaba mucho a su padre, que llevaba entonces la panadería, que querían pan candeal. Es un pan que aguanta mucho, y que se suele usar para hacer migas y torrijas. 

A Daniel le gusta, dice que es un pan humilde, un pan honesto. Uno de aquellos panes que ha quitado el hambre en nuestro país. Un pan que esconde mucha sabiduría panarra, pues con una harina humilde, la panificable, otra parte ya viene fermentada (la que hacemos antes) y así el trabajo se adelanta mucho. Demuestra que con harinas sencillas se hacen panes bien chulos. Es un pan que va cogiendo fuerza con los pliegues. 

Ha sido un pan fácil, que no da trabajo. Es más de rodillo y brazos, pero si uno nota mucha resistencia, para, la deja descansar y sigue. No se pega a los dedos y es agradecida. Me ha encantado hacerla. Ahora bien, he encontrado ese sabor, que recordaba del pan que comía cuando era pequeña en Madrid, un pan, ahora que soy una enamorada del pan de aquí, crujiente, con sabor ácido de Masa Madre, un poco soso. Pero al mismo tiempo con muchas ventajas, ideal para “sucar” ó mojar en salsas. Su sabor no predomina sobre la salsa, y un pan resistente, que da muy buen resultado. Lo haré muchas veces.

Si seguís el video de Daniel, tened en cuenta que el hizo el doble de masa que nosotros.

PAN CANDEAL 

 DE DANIEL JORDÀ

Ingredientes:

(4 panes pequeños o 2 como los míos)

Prefermento ó Bisalto

150g harina panificable (yo utilicé de fuerza pq no tenía panificable)

70g agua

0,2g de levadura (1 lenteja visualmente)

Masa

400g harina panificable (yo usé T80 de Ylla, no tenía panificable)

200g del Prefermento (todo)

180-200g agua

9g sal

1 g levadura

1.    Hacemos el prefermento la noche anterior. Unimos todos los ingredientes hasta que vemos que cogemos toda la harina del bol. Si vemos que nos queda en el fondo y no se nos incorpora a la masa, podemos añadir un pelín más de agua.Yo si tuve que ponerle, pero nada, muy poca. He visto que en el video ha rectificado la cantidad de harina, quizás por esto. 

2.    Le hacemos un plar de pliegues como si dobláramos una carta para meter en un sobre y luego boleamos y ponemos en un tupper, al que habremos puesto un poco de aceite en la base para que no se pegue. Dejamos reposar 12-14h a temperatura ambiente. (es ideal hacerlo por la noche y si tenéis una habitación más cálida lo dejáis allí). Damos un corte en forma de cruz en la superficie de la masa.

3.    Al día siguente ponemos en un bol, el prefermento (que tendrá estructura de miga, lo veréis cuando la abráis y rompáis para ponerla en la masa en trozos más pequeños), la harina, la sal, la levadura. Añadimos el agua pero no toda, por si nos hace falta más. No me hizo falta.

4.    Cuando ya hemos cogido toda la harina lo volcamos en la encimera y seguimos unificando con las manos. Es una masa seca que no se nos pegará a las manos y vamos formando una bola que boleamos un poquito y lanzamos desde lo alto a la encimera, para golpearla un poco.  Dejamos reposar con un trapo o el bol al revés 10’. Daniel parte la masa en 2 y hace el proceso siguiente 2 veces. Yo lo hice en 1 sola masa, porque no quería hacer los candeales tan pequeños.

5.    No vamos a amasar… vamos a darle pliegues con el rodillo como si fuera hojaldre, y por tanto este proceso se llama REFINAR.

6.    Estiramos con el rodillo hasta obtener un rectángulo vertical a nosotros. Hacemos el pligue de la carta a ensobrar. Es decir, la parte de arriba viene al centro y la de abajo cubre ésta. Giramos y lo ponemos vertical delante de nosotros. Volvemos a estirar con el rodillo. Así 6 veces hasta descansar. A lo mejor, en alguno de los pliegues intermedios, en el 3 ó 4 observáis que la masa está muy dura, se resiste a ser estirada. Paráis, la tapáis y esperáis 5’. Veréis como luego se deja estirar más fácilmente. También en este proceso iremos viendo como la masa se refina, se vuelve más fina y suave al tacto. No se nos pegará en la encimera ni en las manos. Descansamos 10’.

7.    Repetimos el proceso hasta haberlo hecho 12 veces. Es decir, que nos quedan 6.

8.    En el último plegado nos quedará la carta cerrada en vertical frente a nosotros. Dejamos reposar 10’ tapado.

9.    Cortamos la masa en 4. Yo lo hice en 2, porque cómo os decía, quería hacer el pan más grande y no 4 piezas.

10.Cogemos una bola, metemos las puntas hacia dentro, con tensión, damos la vuelta a la masa, boleamos un poco encima de la encimera. Hacemos lo mismo con las demás.

11.Reposar de 5-10’ sobre la encimera tapado.

12.Formamos. Cogemos el rodillo de nuevo, una bola y la volvemos a estirar en vertical delante nuestro. Cuando la tengamos lo más lisa posible, la vamos enrollando del extremo más lejano hacia nosotros como si hiciéramos un rollito. El borde del final nos debe quedar abajo. Con las manos al enrollar, vamos estirando la masa para que queden las puntas más delgadas que el centro. Parecerá un panecillo. (ver video).

13.Ahora con las manos o con ayuda del rodillo aplanamos la masa y ponemos el lado más próximo a nosotros sobre el otro. Como si fuera un tirabeque. Dejamos esta parte “abierta” en el exterior y enrrollamos sin unir los extremos. Con ayuda de la paleta hacemos unos cortes en la parte exterior (la abierta) a la misma distancia unos de otros. (ver video)

14.Ponemos sobre papel vegetal y la plancha o superficie con la que irá al horno. Tapamos y dejamos que duplique un poco su tamaño. A mí me ha tardado 1 hora más o menos  en una hab. Bastante cálida.

15.Ponemos a calentar el horno a 240º.  No necesitamos vapor.

16.Introducimos los candeales en el horno y dejamos por espacio de unos 40’ aprox. Yo he tenido que taparlos con papel de aluminio pues se me quemaba un poco la superficie. 

Bon Appètit!