MOLETE GALEGO - MASTER DE ALAS DE PANADERO DE DANIEL JORDÀ

Y seguimos haciendo pan… este Master de Daniel Jordà, nos va a resarcir del confinamiento, ya os lo digo yo. Él dice que no sabrá vivir después de esto sin nosotros…y cómo cree que lo haremos nosotros? 

Hoy nos trae otra de esas recetas de ayer que, en unos años quizás pueda perderse. El Molete Gallegoo Pan da Moa, una especialidad de hogaza típica de Galicia, Concretamente de Santiago de Compostela.  Galicia es famosa por la gran calidad de sus harinas, y sus panes de maíz y centeno. El trigo nunca fue un cereal muy plantado en Galicia (menos del 2% de la producción española) así que su consumo era un poco considerado de “lujo” . Sus panes merecen admiración y respeto.

Este pan de hoy es muy curioso, cuando se le forma se le estira un trozo de masa y se le hace un “moño”, un nudo superior, que técnicamente se llama Pirucho.   

Yo lo hice con Masa Madre.

MOLETE GALLEGO

Ingredientes:

Prefermento

150 harina panificable

75g agua

0,3g de levadura fresca ó 5g de Masa Madre

Receta

230g de Prefermento

150g de Masa Madre

320g de Harina de fuerza

60g de Harina Panificable
200-220g agua sin prefermento ó 300g agua (320-400 todo depende de las harinas y humedad) 

10g sal

1g levadura fresca

1.    La noche anterior unimos ingredientes del Prefermento y dejamos a temperatura ambiente de 14-15horas ó activamos la Masa Madre.

2.    Mezclamos harina y agua y dejamos en autolisis 1h

3.    Añadimos el resto de ingredientes. El prefermento lo deshacemos un poco con los dedos para que se unifique bien. Incorporamos el resto de ingredientes. Es una masa un poco líquida, la batimos con la mano, como si preparáramos huevos para una tortilla. Dejamos reposar de 10-20’

4.    Volcamos sobre la mesa y nos mojamos las manos con agua si es difícil de manejar. Hacemos pliegues dentro del bol, estirando las puntas y llevándolas al centro.  Lo hacemos varias veces rápidas. Y dejamos reposar 15-20’. Ponemos la masa en un recipiente rectangular o grande (previamente untado en aceite) que nos permita que quepa la masa. 

5.     Untamos nuestras manos con aceite y plegamos la masa trayendo las 4  puntos al centro. Lo hacemos varias veces. Pasamos la masa a mesa, y las golpeamos un poco al estilo Bertinet. Volvemos al molde. Dejamos reposar 20’.

6.    Hacemos este proceso 4 veces más. En total 5 contando la anterior. Dejamos reposar 20’ entre cada uno.

7.    Dejamos fermentar 1h30’. 

8.    Ponemos a calentar el horno a 230º.

9.    Boleamos y le damos forma redondeada y la dejamos reposar 15’.

10.Volcamos sobre la mesa enharinada y enharinamos un poco la superficie de la masa en el bol.

11.Con cierta habilidad, pero firmeza, estiramos la masa en la parte superior y tratamos como de hacer un nudo, o lo enrollamos en su base.  Ponemos sobre papel vegetal en la bandeja dónde irá al horno.

12.Horneamos  al 250º o máximo 10’ con vapor.

13.Seguimos a 210º durante 50’

Bo Apetito!

 
100g Centeno Ylla
10g sal