ARROZ DE BACALAO DE CUARESMA

Y llegó la señora Cuaresma, con sus 7 piernas hasta Semana Santa. La iniciamos el miércoles pasado, día 26 de Febrero y terminará el Viernes Santo, 40 días después. La figura de la Señora Cuaresma viene, desde el S. XVII aprox., representada como una anciana que lleva un delantal, un chal y con una sartén en una mano y una cesta con embutidos y bacalao en la otra. Le asoman de sus largas faldas 7 pies, y se solía colgar en una ventana o puerta que se vea desde el exterior y cada viernes se corta un pie. Servía para hacer más ligero este periodo de cara a los niños y llevar un control sobre cuando terminaba la Cuaresma. Cuando sólo queda un pie, ese viernes es Viernes Santo. Especialmente en Cataluña y en Córdoba la tradición era serrar el último pie y ee quemaba el dibujo el Domingo de Pascua en que, la dieta era ya otra cosa, especialmente con otras viandas como el cordero lechal. En muchos comercios que vendían bacalao solía estar la imagen de la señora Cuaresma para recordar la prohibición de comer carne los viernes. Porqué es el bacalao el más exitoso de los alimentos durante la Cuaresma? Porque era, junto con el arenque, el único pescado que podía llegar a las poblaciones del interior sin estropearse, por estar en salazón. 

Hace tiempo que recordaba haber comido arroz de bacalao y que me encantaba, pero cada vez que intentaba reproducirlo, no conseguía “ese sabor” de mis recuerdos. Consulté algunos blogs, pregunté a otros, pero apenas encontraba diferencias con mi proceder… hasta que Teresa, de 88 años me dio la clave.  Y me vinieron los recuerdos. Ains, a veces, que a punto estamos de romper la cadena de la transmisión que nos deja sin una técnica o receta, como es este caso, por la falta de una arandela. 

Este viernes, primero de la #Cuaresma2020, hice este arroz, que nunca mejor dicho me supo a Gloria. 

Versión con lomos de bacalao

Versión con bacalao desmigado

ARROZ DE BACALAO DE CUARESMA

Ingredientes:

(para 2 personas)

200g de migas de bacalao 

2 tazas de arroz bomba Molí de Rafelet

1 alcachofa

1 pimiento rojo

2 cucharaditas de café de carne de nyora (ó pimentón de la Vera DOP)

6 vainas de guisantes frescos (si es temporada, si no congelados o en lata)

½ l de fumet (casero o el caldo de pescado de ANETO)

         1kg de espinas, cabezas de pescado blanco

         ½ cebolla

         1 hoja de laurel

         hierbas habituales del caldo que uséis 

AOVE

1.    Preparamos el fumet si no vamos a usar uno comprado. Ponemos en una cazuela la cebolla cortada en juliana. Cuando esté doradita añadimos las espinas y cabezas de pescado. Sofreímos brevemente revolviendo a menudo. Añadimos el agua, las hierbas y la hoja de laurel. No ponemos sal, el bacalao conservará un poco que nos salará el arroz. Tenerlo en cuenta si usamos un caldo hecho Dejamos hervir, retiramos la espuma y dejamos unos 20’ aprox. Colamos y reservamos en una olla caliente.

2.    Si tenemos fuegos de gas, escalibamos el pimiento. Si no, lo hacemos en el horno. 

3.    Con una sartén tipo grill o la que usemos para hacer las cosas a la plancha, ponemos las migas de bacalao, sin desalar, y las pasamos por ella hasta dejarlas un poco ennegrecidas, tostadas. Ponemos entonces las migas en agua y se la cambiamos un par o tres de veces antes de terminar el plato. Si queréis hacerlo la noche antes y dejar luego las migas toda la noche en la nevera, no será necesario hacer tantos cambios de agua.  

3b. También podemos usar los lomos de bacalao sin desmigar el bacalao. Entonces enharinamos el bacalao, lo freímos en abundante aceite, siempre empezando con la piel abajo que nos  permitirá asegurar bastante el lomo. 

4.  Por otro lado, pochmos las alcachofas en otra sartén, a mínima emperatura, Las alcachofas laminadas.  Reservar.

5.    Añadimos la cebolla y dejamos sofreír.

6. uSi hemos optado por los lomos, quitamos la mayor parte del aceite y sofreímos en el él una cebolla en brunoise. Si son las migas, pues lo hacemos con un poco del aceite de pochar las alcachofas. Cuando esté doradita añadimos las 2 cucharaditas de carne de nyora o el pimentón (fuera del fuego para que no se nos queme, que amargaría). 

7.    Añadimos 2 tazas de café de arroz. Pelamos los guisantes y los incorporamos. Escurrimos el bacalao y lo añadimos desmigado si son lomos, aún no. También ponemos las alcachofas y parte del pimiento escalibado (reservamos unas tiras para adornar y si ha soltado jugo lo incorporamos al sofrito también).  Dejamos que el arroz se embeba del sofrito unos minutos, revolviendo constantemente. 

8.    Añadimos el caldo. Aquí cada uno tiene su sistema. Hay quién pone tres tazas de caldo por cada una de arroz. En los últimos tiempos, yo lo hago más “a ojo”. Cubro el arroz con el caldo un dedo o dos por encima del arroz. Si me falta luego caldo voy añadiendo.

9.    Los primeros 10’ hacemos el arroz a fuego fuerte vigilando que no se quede sin agua.  Luego bajamos a un fuego medio vigilando que no se quede sin agua o fumet y lo tapamos. Vamos revolviendo para que no se nos pegue. Si hemos optado por la receta con lomos, es el momento de poner los lomos centrados en la paella, puesto que ya no vamos a revolver más el arroz. 

10.Cuando probamos el arroz y está tierno pero aún un poco duro en su interior, cerramos el fuego. Probamos el punto de sal y si es necesario salamos. Añadimos el pimiento que habíamos reservado para adornar el arroz y tapamos durante 5’. 

Bon Appètit!

La Jaia Serrada de Menorca, 1910
(Costumari Català de Joan Amades)

Figura de la Quaresma, Museu Folklòric de Ripoll
(Costumari Català de Joan Amades)