CARDO EN SALSA DE ALMENDRAS - UN PLATO DE NAVIDAD

Los que me seguís por Instagram habéis visto que este fin de semana estuve en Pamplona. Angel y Empera, que viven en Chicago, son dos de mis amigos más queridos y lejanos. Angel es de Madrid, aunque se crió en Pamplona con su familia. Ahora que ya se han jubilado, intentan venir cada año para pasar las Navidades con su familia. Hace 3 años, se animaron a venir a Barcelona un fin de semana, pero este año me dijeron que me fuera para allá. No conozco Pamplona, y he oído mil historias de Angel en su ciudad. Así que me apetecía que me la enseñara. Y sobre todo ver y hablar con Empera, como hacíamos entonces, con un café estilo Angela (con canela y azúcar) y algún dulcillo comprado aquí o allá. 

En otro post del blog os hablé de la vida de Angel y Empera que es para escribir una novela, como las que escribe Angel, epopeyas humanas, también en el post del Pandoro. 

En esta ocasión además de Pamplona, una ciudad que me enamoró por limpia, bonita y cuidada conocí a dos de sus 7 hermanos. Estuve alojada en casa de su hermana Marimer y su cuñado Jesús. Personas encantadoras que me han tratado con cariño y una gran hospitalidad gastronómica, desde los pintxos en los locales más actuales, hasta platos de estrella en su casa. Pero, lo que quiero resaltaros hoy, es un plato que surgió de las conversaciones a primera hora en la cocina de Marimer. Las dos somos de madrugar, y allí nos encontramos frente a un café con una conversación fácil y fluida. Me enseñó su viejo libro de cocina, el de toda la vida, el que tienen todas las mujeres de su generación y madres, y ya me excitó las ganas de tocarlo, de hacer alguna de sus recetas. Más tarde, en el mercado me fijé en las grandes cantidades de cardos (y lo grandes que eran las pencas!). Marimer me contó que los cardos con salsa de almendras es un plato típico de las mesas en Nochebuena… Ándaramos! Esto había que probarlo. Así que me compré un paquete de cardos ya pelados al vacío en el Mercado de Ayala ó del Ensanche y me los traje. 

La verdad es que este es un plato típico de la Navidad riojana, aragonesa, soriana e incluso la madrileña.  Puede parecer un plato pobre, pero no lo es y más si nos atenemos a la historia; tal y como nos cuenta perfectamente Biscayenne en su post (os aconsejo leerlo, es muy interesante!)  Por qué comemos lo que comemos en Navidad?

“No hace falta contar que la Navidad celebra el nacimiento de Jesucristo, ni su adecuación al calendario pagano, el solsticio de invierno ni esas cosas: lo religioso y lo profano se mezclan en las Navidades de ahora y también lo hacían en las del siglo IV, cuando se empezó a juntar la fiesta romana del Sol Invicto con la supuesta fecha en la que nació Jesús. La importancia litúrgica del 25 de Diciembre se subrayó con el período de Adviento, una época de preparación espiritual de cara al advenimiento del Cristo niño.

Espiritual y física, ya que la Iglesia proclamó Navidad fiesta de solemnidad con vigilia de ayuno y abstinencia. El día anterior, 24 de diciembre, había que hacer penitencia y mortificar el cuerpo para participar del misterio de Belén, y eso se traducía en una sola comida al día, sin carne. De modo que en Nochebuena no sólo había que comer únicamente verduras, huevos o pescado, sino además, poco.

… De cualquier manera, la ley religiosa influyó en la gastronomía navideña de manera parecida a la de Cuaresma. De ahí viene la costumbre de comer pescado, marisco y platos vegetales con cardo, lombarda o berza en Navidad.”

El libro de Marimer es Geno y su Cocina de Genoveva Ruiz Zabalza en su 7ª edición (y como veréis en la foto está hecho polvo de su uso!)

Los cardos son fáciles de encontrar ahora porque es su tiempo, pero os diré que es un poco “pesado” el tema de limpiarlos, aunque cuando empiezas terminas rápido. Se trata de ir quitando de arriba abajo los hilos, como si peláramos las pencas. Pero si no, los podéis comprar congelados, que los encontramos en la mayoría de supermercados y tiendas especializados. 

CARDO EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes:

(para 4 personas)

½ kg de cardos

taquitos de jamón

2 ajos

1 cucharada de harina

caldo de hervir los cardos

50g de almendras crudas

2 yemas de huevo

sal

1.    Si tenemos cardos frescos, pelarlos y trocearlos en piezas de 5cm, pequeños rectángulos. Los vamos dejando en agua con limón para evitar que se oxiden y ennegrezcan. 

2.    Yo, al contrario de la receta los he hecho al vapor. Me gusta más cómo queda la textura de la verdura. Y he aprovechado el agua que iba cayendo en el cazo para hacer la salsa. Si los hacéis así no hace falta que os de tiempos, porque cada uno tenemos nuestro punto. Si los hervís, poned sal en el agua y tardarán aprox. 20-25’. En la receta original nos dice que pongamos una cucharada de harina en el agua de hervir que recogerá el posible amargor de los cardos. 

3.    Mientras en una sartén con un poco de AOVE, rehogais los ajitos y los taquitos de jamón. Añadís 1 cucharada de harina y disolvéis bien.

4.    Incorporáis un poco del caldo de los cardos y mezcláis bien hasta que espese la salsa. Si os parece muy espesa le añadís un poco más de líquido. 

5.    Incorporáis las yema o las dos, según os parezca y revolvéis rápido para que nos cuajen. No debe hervir la salsa a partir de ahora. 

6.    Chafáis en el mortero o en el pimer unas 10-12 almendras con un poco de caldo e incorporáis al guiso. 

7.    Introducís los cardos y dejáis el guiso hacer chup-chup unos 5’. Y ya está. 

Yo lo serví con unas piparras, otro vicio vasco que me ha encantado. No puedes comer sólo una. 

Bon Appètit!!!! Y Feliz Navidad!