TRUCHA A LA NAVARRA - COOKING THE CHEF: ANA ROŠ

Cuando yo era pequeña, hubo unos años, como ya os he comentado otras veces, que vivimos en Lisboa y por tanto los viajes para venir en verano y Navidad eran muy largos, porque entonces no había ni tren ni avión, sino el coche. En un par de ocasiones, bueno, yo lo recuerdo más veces pero es que mis recuerdos de infancia son una imaginación mía, porque nunca coinciden con el resto de mi familia. Siempre que les pregunto por algo concreto, me responden "no me acuerdo" y yo me quedo colgada de unos recuerdos, que me parecen muy vividos y muy reales...pero quizás la fantasía los ha idealizado.  Bueno, pues en estos recuerdos está una piscifactoría de Soria. Creo que fue la primera vez que comí trucha, que era en escabeche, tal como la comía mi padre, y los demás la tomaban a la Navarra, con su loncha de jamón. Luego en la tienda del sitio, recuerdo que comprábamos esas latas grandes de mantequilla y chocolate en onzas enormes, que me alucinaban.

Mi madre, aprendió a cocinarla a la Navarra, y solía comprar la trucha “asalmonada”, que era más rosita y era un plato común en nuestra casa. A veces también las hacía al horno con albahaca que es una receta que he de llevar al blog. La trucha, y el pescado de río, que gozaba entonces de prestigio ha caído mucho con los años. Hoy en día apenas ves en las cartas de los restaurantes la trucha y en los de menú, diría que nunca la veo.  Incluso, yo nunca me miro la trucha en las pescaderías, como que también la “he apartado”. Ver como Ana, trata de recuperar la trucha marmorata de Eslovenia, especie casi extinta me la retrotrajo de mi infancia. Así que tuve enseguida muy claro que iba a hacer.

Como ingrediente autóctono he usado la trucha, como receta tradicional la de la trucha a la Navarra y como técnica moderna el hacer un aire de jamón y un crujiente de jamón.

Aquí podéis ver las demás recetas del grupo. 

 Ana Roš se encontró después de haber enfocado su vida a la competición (deportes y luego la diplomacia) con una nueva profesión por amor.  Trató de adaptarse a lo que se encontró y heredó con respeto y devoción, pero algo no funcionaba. Acostumbrada a superarse, no encontraba su hueco. A base de visitar otros restauradores, de aprender, y de dejar fluir su intuición, consiguió colocar a Eslovenia en el mapa gastronómico. El amor a los productos autóctonos, incluso los que estaban casi en extinción, como la trucha marmorata o llevar a un punto más de evolución los quesos de su tierra, y como conjugar todo eso con las técnicas más modernas, la hicieron llegar a dónde quería. Ana, un ejemplo y una cocina deliciosa. Si queréis saber más de ella no tenéis más que ver su biografía en el enlace de CtC.

TRUCHA A LA NAVARRA

Ingredientes:

(para 2 personas) 

Para las Truchas

2 truchas arco iris o asalmonadas (como yo las conozco)

4 lonchas de jamón ibérico 

1 cucharada de harina

Papel vegetal

Sal

Para el aire de Jamón

Caldo de Jamón: 1 hueso de jamón ibérico bueno+puerro+apio

1-2gr de Lecticina de soja

Para el parmentier de jamón

2 patatas

1 poco del caldo del jamón ibérico

mantequilla 

Para Pintar el plato

1 cucharada de Pimentón de la Vera DOP

Un poco del caldo de jamón ibérico

1.   Pedimos en la pescadería que nos limpien las truchas y nos las fileteen

2.   Ponemos a hacer el caldo de jamón, con el hueso, y un ramillete de hierbas del caldo (puerro, apio).  Una vez hecho, al cabo de unos 45’, colamos y reservamos. Vamos espumando la grasa superficial mientras hierva. Si no queremos estar este rato, podemos comprar el caldo de Jamón Anetoque es muy bueno.

3.   Poner a hervir las patatas peladas y troceadas en un poco del caldo de jamón. Una vez hechas, las aplastamos con un tenedor, añadimos mantequilla al gusto, sal y dejamos lo más fino posible. Reservamos.

4.   Para hacer el crujiente de jamón, ponemos las lonchas de jamón ibérico en un papel vegetal sobre la bandeja del horno. Cubrimos con otra hoja de papel vegetal y ponemos un peso encima. Precalentamos el horno a 200º 10’, y ponemos en el horno entre 10-15’ a 180º. Sacamos del horno, destapamos y dejamos enfriar. 

5.   Enharinamos los filetes de trucha y freímos en AOVE.

6.   Con un poco de caldo de jamón y pimentón de la VERA, tiene que quedar espesito, mojamos un pincel y pintamos el plato.

7.   Colocamos el filete cruzando la línea con la piel hacia abajo.

8.   Al lado ponemos una quenelle de parmentier de patata (ya sabéis ese juego con 2 cucharas para colocar el puré).

9.   Clavamos el jamón en el puré lo más artísticamente que podamos.

10. Filtramos unos 200ml de caldo de jamón para que no tenga ninguna impureza que impedirían la buena formación del aire. El caldo caliente pero no excesivamente, unos 40-50º, lo ponemos en un recipiente más ancho que alto para que tenga aire. Añadimos 1gr de lecticina (aunque yo añadí un poco más porque me pareció que no se me creaba la espuma). Aplicamos el pimer un buen ratito hasta que se nos haga una espuma superior. El liquido no debe sobrepasar la altura de las cuchillas para dejar aire y que este se mueva y se infiltre en el líquido. Lo dejamos reposar unos 5’.  Con ayuda de una cuchara la colocamos sobre la trucha. 

11. Bon Appètit!!!!