PAN RUSTICO DE MASA MADRE CON TRITORDEUM - FIRA APAT

El Domingo dentro de la Feria Apat, asistí a una conferencia muy, muy interesante sobre la harina Tritordeum.  Nos fue realizada por Verónica Guerra, periodista por parte de AGRASYS y la Dra. nutricionista Mª José Martíntez Obiols.

Para hacéroslo fácil y no escribir largas parrafadas iré desglosando todo lo aprendido en simples puntos. 

-       La harina Tritordeum no es un producto transgénico. Es la hija de la fusión de dos cereales, del modo más natural, no incluyendo manipulación genética.

-    Es hija del trigo duro (triticum durum) y de una cebada silvestre (Hordeum chilense) que se descubrió en Chile y Argentina cerca de los ríos. La principal ventaja de esta cebada era su resistencia a la sequía y a las enfermedades.

-       Nació en la Universidad de Córdoba, en los años 40. Fue fruto de un trabajo de investigación que quedó aparcado en un cajón.

-   En 2006, 60 años después aprox.,  la empresa AGRASYS lo recupera y lo desarrolla.  

-       Es un producto que responde a dos de las tendencias más actuales: 
     la proximidad y la sostenibilidad.

1.    Proximidad, porque si eres catalán se cultiva en nuestras tierras; Manlleu mayoritariamente. Aunque también lo encontramos en Castilla y León y Andalucía. Y fuera de nuestras fronteras en Francia, Italia y Grecia. Un pan muy mediterráneo.

2.    Sostenibilidad, porque al estar fuera de la cadena de los cereales de toda la vida, la empresa ha acordado con los productores locales un precio acorde con los tiempos en que vivimos y justo.

-   En cuanto a sus cualidades, tema mucho más interesante para nosotros, son muchas. 

1. Fibra. Tiene más fibra que el trigo. Disminuye el azúcar y retrasa la absorción de carbohidratos en la digestión. Da sensación de saciedad. Ayuda al tránsito. 

2.    Antioxidantes.  La luteína es la protagonista. Pigmento amarillo (lo que le da ese bonito color dorado) que encontramos también en la yema de huevo. Junto con la vitamina A protege la visión y es especialmente buena para la enfermedad de la mácula. 

3.  Gluten en grado inferior.  El gluten está formado por dos proteínas. Las prolaminas y las glutelinas. Dentro de las prolaminas están las gliadinas, las más tóxicas y las que dan la celiaquía. En este cereal se encuentran en un grado muy inferior.

4.  Digestibilidad. En los panes de fermentación lenta sus proteínas se rompen lo que las hace más digestivas.

Los datos nutricionales del Tritordeum fueron certificados y comentados por la dra. nutricionista, Mª José Martíntez Obiols. 

Existen ya varias panaderías de nuestra ciudad que trabajan con ella.

¿Qué me ha parecido a mi? 

-       Me ha parecido fácil trabajar con ella. No es pegajosa y aunque es un poco menos maleable, o mejor dicho, ofrece más resistencia, se trabaja bien con ella.

-       Es más limpia en los restos que deja en los “cacharros” de la cocina, y se va fácilmente con agua… mejor que las demás harinas.

-       Tiene un bonito color dorado

-       La MM (realizada por el equipo de AGRASYS) tuvo un comportamiento muy bueno. Al ser refrescada al 1:1:1 (es decir, igual peso de agua y harina-Tritordeum que la que había en el pote) subió más del doble en la tercera hora.

-       Mi pan es de fermentación lenta y en frío tal y como comentó la Dra. que es mejor para la separación de la proteína del gluten. Al día siguiente lo hornée  y aunque no subió excesivamente (mi horno puede ser también el problema), resultó perfecto.

-       En cuanto al color no es tan dorado como en las fotos, pero tiene un sabor delicado y suave. 

PAN RÚSTICO DE MASA MADRE CON TRITORDEUM

Receta basada en la de Gourmetier, pan rústico de masa madre, que es la que siempre uso.

Masa Madre proporcionada por AGRASYS

Ingredientes:

100g MAMA 

350g de harina Tritordeum de Farinera La Segarra

250g de agua* 

8g sal

Lo primero que hemos de hacer es refrescar la MM. Yo lo hice al 1:1:1 sólo con harina tritordeum. Es decir, el mismo peso de MM que tenía en el pote, que eran unos 60g, en harina y otros 60g en agua. Eso me dio casi 100g de MM, con lo que no me sobró nada para guardar. Aproximadamente la MM suele tardar unas 3h (dependiendo de la temperatura), pero en la hora 2 ya había doblado su volumen.

1.    En la hora 2 pongo la harina y el agua en la KA, mezclo ligeramente con el gancho y tapo. Ir poniendo el agua poco a poco, conforme veamos que la harina la va absorbiendo, pero sin sobrepasarnos. Dejamos 1h  aprox. para que el proceso de la autolisis se produzca (la glutenina y la gliacina, los aminoácidos del gluten se unen con la hidratación. En la espera el pan desarrolla su estructura y es más fácil el amasado. Cuando la masa se nos despega un poco de los bordes, es suficiente.

2.    En la hora 3, añado a la masa en autolisis los 100g de MM, y la sal. Si amasamos a mano hago 3 amasados con 5min de reposo entre ellas. En mi caso lo hago en la KA, y hago 3’ de amasado, 5’ de reposo durante 3 veces. En ese espacio iremos viendo como la masa va cambiando y la tendremos fina y lisa al final. Aceitamos la superficie de un bol y ponemos la masa en ella. Tapamos con papel film.  Tiene una primera fermentación de unas 3 horas. Cada 45’ abro el plástico, doblo la masa como si fuera un sobre, de arriba al medio. Giro el bol ¼  y doblo de arriba a en medio otra vez. Giro ¼ el bol, ídem y una cuarta vez. A esto se le llama plegados. 

3.    Ponemos la masa sobre la superficie de la cocina con harina espolvoreada.  Vamos cogiendo las puntas y las llevamos al centro moviendo la masa en circulo, dando varias vueltas. Al final, le damos la vuelta, lo giramos ayudándonos de las palmas y tapamos unos 10’.

4.    Cogemos el banneton (yo uso un tupper alargado y un trapo). Enharinamos.

5.    Formamos el pan. Yo lo hago enrollando la masa hacia delante, metiendo los extremos hacia dentro. Dejamos la línea de fusión de la masa hacia arriba en el banneton (cuando lo giremos sobre la bandeja del horno quedará debajo).

6.    Lo tapo con el trapo con un poco de harina por encima para que no se pegue y lo meto dentro de una bolsa de congelar con zip. Cierro y lo dejo en la nevera hasta el día siguiente.

7.    A las 24h encendemos el horno. 250º o máximo. Yo no saco el pan hasta el último momento, el contraste del frío con el calor del horno ayuda a un buen greñado.

8.    Cuando tengamos el horno en temperatura, vaporizamos. Colocamos la masa sobre la piedra, papel vegetal o según el sistema que tengáis. Yo lo pongo sobre un papel vegetal y sobre una piedra en el horno. Greñamos (cortamos con una cuchilla un corte sobre la masa para que se abre por ahí).

9.    Vaporizamos por última vez justo antes de meter el pan en el horno. Metemos el pan en el horno. 10’

10. 10’ más a 200º

11. 40’ más a 180º (en mi horno, que no va muy fino. Probablemente en los    vuestros es un poco menos).

12.5-10’ con el horno cerrado y la puerta un poco abierta.

Si vemos que el pan está hecho. Ya sabéis que dándole unos toques en la base si el ruido es profundo y como de vacío (no es fácil las primeras veces) está. 

13.Ponemos sobre una rejilla. No cortamos el pan hasta la mañana siguiente.

Bon Appètit!