PAN DE CENTENO ESTILO ALEMÁN - COOKING THE CHEF: ANNA OLSON

Dia 5, ya está aquí Cooking the Chef, con Anna Olson.  Nacida en Estados Unidos, pero que ha vivido casi toda su vida en Canadá. Trabajaba en un banco, cuando se dio cuenta de que su vida no estaba siendo gratificante. Esa es la parte que más me gusta de su biografía y con la que me siento identificada. Así que, observando que la cocina le satisfacía, dejó su maletín y se puso a estudiar cocina. Después trabajó 7 años como pastelera en un hotel de Ontario y finalmente, ella y su marido, empezaron a crear su negocio, que ha incluido programas de televisión y con varios locales de hostelería. 

Y como nuestras anteriores propuestas, tiene iniciativas sociales, con la organización de una fundación que ayuda a las mujeres que no tienen dónde ir en los meses fríos; Centro Empresarial de las Mujeres.

Pero no tenía ganas de hacer dulce, y tenía la Masa Madre de Daniel Jordà, que me pedía pan… así que en cuanto ví su pan de centeno estilo alemán, en Canal Cocina, lo tuve claro. 

Mi único cambio ha sido usar la masa madre en vez del prefermento y la levadura seca y por tanto hacer una fermentación en frío de 24horas. También hice sólo la mitad de ingredientes. 

Un pan delicioso, especialmente tostado. 

Participaciones de los demás integrantes del grupo AQUI.

         PAN DE CENTENO 

         ESTILO ALEMÁN

Ingredientes:

Masa Madre

50g de Masa Madre

50g de Agua

50g de Harina de centeno

Pan

375g de harina panificable

125g de Masa Madre

75g de harina de centeno

150g de agua aprx. (perdí un poco el control, pero puse hasta que vi absorbía la suficiente para que no quedara excesivamente pegajosa)

Media taza de café de café

1 cucharada sopera de melaza

1 cucharadita de café de pimienta negra

1 cucharadita de café de cardamomo en polvo

8g de sal

100g de mezcla de semillas (pipas, calabaza, lino)

1 huevo. Opcional. (para pintar. Yo no lo puse)

1.    Refresqué 50g de la masa madre al 1:1:1. Es decir, 50g de agua, mezclé y luego le añadí 50g de harina de centeno. La dejé en un lugar cálido unas 3 horas, hasta que duplicó.

2.    En la segunda hora de la Masa Madre, mezclé la harina, con el agua, y la sal y lo dejé haciendo la hidrólisis tapado. 

3.    En la tercera hora (o cuando haya subido la MM), la añadimos a la mezcla anterior, con las especies, el café y la melaza. Mezclamos. Yo lo hago con la Kitchen Aid, y hago tres amasados de 3’ separados entre ellos por 5’. Tras el último amasado añado los frutos secos y le doy un par de vueltas para que se mezcle bien.

4.    Después del tercer amasado, pongo la masa en un bol aceitado, lo tapamos con plástico film y lo dejo en un sitio cálido.  Hice una primera fermentación de 3h aprox (hasta que duplique la masa) haciendo plegado (forma de carta comercial) cada 45’ aprox.

5.     Espolvoreamos harina sobre la encimera y luego la masa y vamos llevando las esquinas al centro dándole la vuelta la masa y luego boleándola hasta dejar una bola. Dejamos reposar unos 20’ tapado con un trapo de algodón. 

6.    Formamos y dejamos directamente en el molde de plum cake dónde lo vamos a hornear (que previamente hemos enharinado).  Tapamos con el trapo y luego metemos en una bolsa de congelar y dejamos en la nevera 24h. 

7.    Al día siguiente, preparamos el horno. Una hora antes lo ponemos a 200º. 

8.    Humidificamos y metemos el pan dentro (Anna Olson lo pinta con huevo y le pone más frutos secos, pero yo no le puse).

9.    Horneamos a 180º unos 50’-60’ dependiendo del horno. El mio está un poco estropeado y no puedo poneros lo que hice yo porque trato de que me salgan los panes con un termostato que no va muy bien. Pero al final no me quedó nada mal.

Bon Appetit!