BIRYANI DE CORDERO - COOKING THE CHEF: ASMA KHAN

Desde que ví el capítulo 3 de Chef’s a Table de esta temporada 6 dedicado a Asma Khan que no me quito de la cabeza esa orgía de olores y sabores que representa la cocina india. Y desde que la ví, deambulando por las mesas, entrar una gran olla en la sala, “deses-sellarla” quitándole la masa de harina y agua que pegaba la tapa a la olla, y abriendo esa caja de pandora, dónde con una espumadera, se mezclaban las capas en que se había hecho, y se servía en bandejas plateadas para ir llevando a las mesas de unos comensales ansiosos de probar ese determinado plato, que en mi cerebro se impuso el “Pruébalo ya” y ante la imposibilidad de coger un avión y reservar en Darjeeling Express, me inclino en hacer este plato para el reto de Cooking de Chef. 

Los vídeos de Chef’s a Table son preciosos, pero este es especialmente emotivo. Se mezcla la cocina emocional con la cocina de tradición, llegándonos al hipotálamo y haciéndonos emitir endorfinas de un modo constante. Así mismo, Asma, mujer, emigrante y musulmana, consigue en un Londres frío y competitivo, abrir un restaurante de éxito, con un equipo de mujeres captadas en su inicio por amistad y de las que ha hecho chefs reputadas que trabajan y se desarrollan como cualquier otro chef. Trabajo de campo hecho con amor y desde el amor hacia los demás. Si queréis saber más de la vida de Asma, tan sólo tenéis que consultar el mes de Asma en Cooking de Chef. 

Así pues, Si hay algo que me llega al corazón, directo, sin anestesia, son esas recetas que uno lleva a la mesa sabiendo que van a gustar y que llevan varias generaciones de tu familia. Esas recetas que, si estás lejos te erizan el vello, te transportan y a veces, aguan tus ojos.  Esos momentos mágicos de unión y silencio en una mesa… y no sólo porque hubiese hambre, si no porque un momento mágico se acaba de vivir. En cuanto ví a Asma cocinar un biryani supe que iba a hacerlo.

El Biryani es un plato de tradición familiar. Una especie de estofado, o cocido para el fin de semana. Así como fue la “Barbacoa de Borrego” de Cristina Martínez.  Es un plato de arroz de la cocina pakistaní, india y turca, que se hace con especies, arroz basmati, carne o vegetales y yogur. Se le atribuye un origen persa. Existen tantas variedades de este plato como zonas geográficas. Una de las características de este plato es la duración del cocinado, que suele ser de unas 6/12 horas. 

Me ha costado encontrar recetas y he visto algunos videos en youtube. Pero si uno sigue las imágenes del vídeo de Chef’s a Table, cae en la primera trampa que es meter los ingredientes en crudo en la olla. Ese fue mi primer intento fallido que hizo que se me pegara y quemara ligeramente. En los videos youtube, uno va viendo que los ingredientes se ponen a media cocción, y hay que introducir un cierto “líquido” en el interior para evitar que se seque el guisado y se nos queme. De hecho, su nombre en persa nos da la pista "ya frito" (su posible origen persa debido a que la denominación del plato proviene del persa beryān que significa “frito antes de cocinar” Wikipedia).

Pero superados estos avatares, he de deciros que me resultó un plato delicioso. Desde luego, seguro que el suyo es maravilloso, pero el mio no estaba nada mal.

Y si lo queréis en versión vegetariana tan sólo tenéis que sustituir el cordero por verduras.

Aquí  podéis ver las recetas de mis compañeros. 

BIRYANI DE CORDERO

INGREDIENTES:

(para 4 personas)

1 kg de cordero (deshuesado si es posible, cortado como en estofado, yo usé pierna de cordero)

1 yogur (yo usé kéfir que es lo que tengo)

1/2l de caldo de cordero o caldo de pollo ó caldo de verduras

3 cebollas

3 dientes de ajo

2 cucharadas de Garam Masala (mezcla de especies india)

1 cucharada de comino en polvo

1 manojo de Cilantro

1 manojo de Menta

10 semillas de Cardamomo o cardamomo en polvo

3 clavos de especie

2 limas

hebras de azafrán (disuelto en un poco de leche caliente)

1 cucharada de jengibre en polvo o un trozo de jengibre

2 barra de canela

2 hojas de laurel

½ kg de arroz basmati

3 patatas

AOVE

El truco de este plato es preparar la cocción de este plato, haciendo una previa de algunos de sus ingredientes.

1.   Hacemos un caldo con restos de cordero (los huesos) y hierbas como acostumbramos a hacer. Reservamos.

2.   Lavamos el arroz basmati y lo ponemos a hervir en agua con clavo, laurel, una cucharada de cardamomo en polvo, y otra de garam masala. Lo dejamos hervir 5’ y luego lo colamos cortando su cocción pasándole abundante agua fría. Reservamos.

3.   En una sartén freímos las cebollas cortadas en juliana con un poco de aceite a fuego suave.  Cuando estén bastante hechas, les añadimos las especies- 1 cucharada de cardamomo, 2 clavos, 1 cucharada de comino, el laurel y la canela, el ajo y el jengibre. Añadimos el azafrán que hemos disuelto previamente en un poco de leche caliente y un vaso de kéfir.  Lo dejamos unos minutos y reservamos.

4.   Salpimentamos el cordero y lo pasamos por el aceite. Cuando lo tengamos medio hecho le añadimos el contenido de la sartén; es decir las cebollas con su salsa. 

5.   Montamos la olla. Si tenemos una olla de hierro o cocotte es lo ideal.

1.   Ponemos en la base el cordero con la salsa.

2.   Ponemos una capa de patatas cortadas en rodajas por encima

3.   Vertemos el caldo por encima

4.   Tapamos con el arroz

5.   Cortamos por encima el cilantro y la menta

6.   Colocamos una toalla alrededor de la tapa y cerramos. 

Dejamos la olla a fuego muy suave (yo tengo una vitro con 1-2-3 y la dejé por debajo de 1) durante 3 horas. No arriesgué dejarlo más para que no se quedara sin líquido y se me volviera a pegar. Al día siguiente cuando abrí y mezclé las capas, el olor fue espectacular!

Bon Appètit!