CONEJO A LA MOSTAZA EN COCOTTE - COOKING THE CHEF: JOËL ROBUCHON

[English version at the bottom of the post]

Este mes el invitado de Cooking the Chef es Joël Robuchon. Su fallecimiento el pasado mes de Agosto, puso en evidencia la fantástica  trayectoria de este chef que tiene el record de estrellas Michelin. Así que, hoy no voy a contaros nada, sino a dejaros con la biografía de este hombre sorprendente.

JOËL ROBUCHON

Nació el 7 de Abril de 1945 en Poitiers (Francia) y murió el 6 de Agosto de 2018 en Ginebra (Suiza).

Alumno del Seminario Petit Séminaire de Mauléon-sur-Sèvrespensó en entrar a formar parte del Seminario, aunque pronto supo que su verdadera vocación era la gastronomía.

Con sólo 29 años se hizo cargo de las cocinas del Hotel Concorde Lafayatteen las que dirige a 90 cocineros y dónde sirvió miles de comidas por día. Su profesionalidad, rigor, creatividad y su talento le dieron una gran reputación. Tras una estancia como director y chef de la restauración del Hotel Nikko, para el que conseguirá 2 estrellas, abrirá su propio restaurante.

En 1981, se inaugura Le Jamin. Durante el primer año obtiene 1 estrella y la segunda al siguiente y así hasta la tercera. No se había visto antes una progresión así. Durante 6 años tuvo gran éxito y en 1994 se instala en el restaurante Jöel Robuchonque será conocido comoel Mejor Restaurante del Mundo, en 1994.

Cuando cumple 50 años y tal como había anunciado se retira, para poderse consagrar a transmitir todo lo que sabe. Decide llevar la cocina a la televisión junto con su amigo el realizador Guy Job, para hacerla más accesible y desacralizarla. Durante 10 años realiza el programa “Bon Appétit Bien Sûr” un programa dónde se recibe cada semana a un chef y convierte recetas caras, con trucos y giros en accesibles a la gente. Desde 2011 conduce un nuevo programada llamado “Planète Gourmande” en el cual facilita sus recetas y trucos. 

Viaja muchísimo y para a menudo en Japón dónde descubre nuevos productos, técnicas de chefs de hace generaciones y se apasiona por este país. Japón y las tapas españolas le inspiran para una nueva visión de la cocina y elabora un nuevo concepto original de restaurantes.  Una cocina de productos de calidad ofrecidos en un espíritu de hospitalidad. El concepto,  L’Atelierde Jöel Robuchon ha sido creado. Pide ayuda al diseñador Pierre-Yves Rochon, y pronto el rojo y el negro se convertirán en el emblema de estos restaurantes. 

Pide la colaboración de sus amigos y compañeros de siempre, Eric Bouchenoire, Philippe Braun, Eric Lecerf en la cocina, François Benot para la pastelería y Antoine Hernandez, para la carta de vinos. En 2003, el primer Atelier de Joël Robuchonabre en Paris y simultáneamente en Tokyo. 

Estos restaurantes son únicos, cálidos, abiertos a las cocinas, dónde el cliente se siente a gusto, lejos de los restaurantes más clásicos. Se convierte en un éxito, tanto de público como de crítica. Todos celebran que haya vuelto a la primera línea. Este éxito le lleva a abrir en todos los continentes: Las Vegas en 2005, New York, Londres y Hong Kong en 2006, Taipei en 200 y en Singapour en 2011.

Un mismo nombre, una misma forma de trabajar, de tratar los productos locales respetando las tradiciones culinarias de los países en los que se encuentran conviven en un mismo espíritu de hospitalidad. El concepto gusta. JR y su equipo se implican en cada uno de sus restaurantes. Y entre los viajes aún tiene tiempo de dirigir su laboratorio parisino dónde conecta, prepara, prueba, y estudia los futuros platos que se propondrán a los clientes del mundo entero.

Al mismo tiempo que este tipo de locales, JR abre locales que hacen sublime lo simple.  Un restaurante 3 estrellas en un castillo “ a la francesa·, en pleno corazónde Tokyo, otro de también 3 estrellas en Macao, en lo alto de un casino, otro de 3 estrellas en el corazón del casino MGM de Las Vegas. En Mónaco, tiene sólo 2 estrellas, y el restaurante japonés Yoshi de 1. Sin olvidar los salones de té, pastelerías, y otras formas de restauración dónde podemos encontrar el espíritu JR. 

En todos ellos destacan dos de las señas de identidad de JR: La elección de productos excepcionales y la simplicidad de ejecución. 

En 2014, JR abre unAtelieren Bangkok y en 2016 en Shangai. A finales de 2016 abre el de Montreal, Nueva York, Miami y Genéve. 

Uno de sus últimos proyectos, este mismo verano había implicado a nuestra Carme Ruscalleda, en la dirección de un restaurante efímero en el hotel Métropolde Montecarlo, el Odysseydurante los meses de Julio y Agosto. 

Cuando se retiró lo hizo en nuestro país y tenía una casa en Calpe(Alicante). Acostumbraba a comer en el Nou Manolíny el Piripi. En el primero, en la barra acostumbraba a comer pescado fresco. 

En 1996 dijo en una entrevista que Ferrán Adrià era su “heredero” y el mejor cocinero del Mundo, la vista internacional se fijó en “El Bulli”.Así empezó una relación hermosa con El Bulli y otros cocineros españoles que en 2016 le hicieron un homenaje en Marbella. 18 de los mejores chefs españoles reprodujeron 18 de sus más famosos platos. Ferran Adrià, Quique Dacosta, Dani García, Joan Roca, Andoni Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ramon Freixa o Albert Adrià fueron algunos de los asistentes.

TOTAL DE ESTRELLAS: 32

(traducción de su biografía en su propia pag. Web https://www.joel-robuchon.com/fr/biographie.php)

Podéis ver las demás recetas del grupo a este chef, aquí.

CONEJO A LA MOSTAZA EN COCOTTE

Ingredientes:

(para 4 personas)

1 conejo

1 pote de mostaza (si es de grano mejor, yo usé mostaza amarilla francesa)

AOVE

½ l de caldo de ave

1 vaso pequeño vino blanco seco (usé turbio)

25cl de nata pasteurizada

tomillo en rama

sal/Pimienta

1 cocotte si es posible, olla de barro con asas, o de hierro.

1.    Precalentar el horno a 240 ºC

2.    Mezclar la mostaza con una cucharada generosa de AOVE,  una pizca de sal y pimienta. Untar el conejo con esta masa.

3.    Poner un poco de AOVE en la cocotte. Añadirle el conejo y meter en el horno 10 minutos. Remover a la mitad.

4.    Añadir el caldo y el tomillo (previamente enjuagado bajo el grifo). Dejar tapado durante 50’, vigilando cada 10-15’ no nos quedemos sin jugo, y dando la vuelta al conejo a menudo.

5.    Sacamos la cocotte del horno. Sacamos el conejo y lo dejamos en una fuente. 

6.    Ponemos la cocotte al fuego, incorporamos el vino, y con una espátula vamos rascando los jugos mientras se evapora el alcochol. Vamos removiendo al menos durante unos 15’ en que la salsa se nos espesará y estará untuosa, sin que se nos pegue. Agregue entonces la nata y mezcle. Dejar calentar hasta casi hierva, unos 5’. Pruebe, salpimente y añada 1 cucharada de mostaza más si fuera necesario. 

Bon Appètit!

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JOËL REBUCHON

(https://www.joel-robuchon.com/fr/biographie.php)

“At his birth April 7th, 1945 in Poitiers, nothing compelled this bricklayer’s son to walk off with all those titles and rewards. Pupil at the Petit Séminaire de Mauléon-sur-Sèvres in les Deux-Sèvres, he once thought about entering the service of God but he finally found his way in the gastronomy by becoming at first an apprentice then a companion. At the age of 29, he took over the commands of the kitchen of the Concorde Lafayette hotel and managed 90 cooks, serving several thousands meals per day. His professionalism, his rigor, his assurance, his creativity gave him a beautiful reputation. After a remarkable passage as an Executive Chef and as a Food and Beverage manager of the hotel Nikko where he gained two Michelin stars, he then opens his restaurant in December 1981: Jamin.

The first year he received his first Michelin star, the following year, the second one and the year after, the third. Three years, three Stars, a feat never seen before in gastronomy.

For over ten years, his restaurant achieved remarkable success. In 1994, he settled down Avenue Raymond Poincaré, in a restaurant bearing his name.

The « Joël Robuchon » restaurant was awarded « Best Restaurant in the World » in 1994 by the International Herald Tribune. A worldwide success was already taking place….

As promised, Joël Robuchon, 50 years old, announced his retirement, to focus on handing over his knowledge. Far from the pressure of the stars, he decided with his friend film director Guy Job, « to bring » la cuisine to the television making it more accessible and to demystify it.

For over 10 years, with the most famous « Bon Appetit Bien Sûr » - TV show, Joël Robuchon proposed, with Guy Job, a daily rendez-vous, a real cuisine lesson, where he greets a fellow chef every week, presents simple and affordable recipes, tips and tricks, thus making it accessible to a broader public.

Since Septembrer 2011, Joël Robuchon hosts a new TV show “Planète Gourmande”, produced and directed by Guy Job, in which he gives to the audience his tips and most delightful recipees.

During all these years, Joel Robuchon travelled the world and regularly went to Japan to discover new products, skilfully passed on techniques by the chefs for decades and became passionate about the empire of the rising sun.

His Japanese experience and his discovery of tapas bars in Spain gave him the inspiration to offer a new dynamics to his vision of cooking. He elaborated a new original concept of restaurant to bring his 'cuisine'in front of the guests, a 'cuisine' of quality products offered in a spirit of conviviality.

The concept of « L’Atelier de Joël Robuchon » - was born!

Joël Robuchon asked Pierre-Yves Rochon to design this luxurious place so as to put forward his chefs, his products and flavours. A restaurant where classic gold and white colours specific to many luxury French restaurants, were replaced by black and red.

As a conductor, Joël Robuchon calls upon his long-standing fellows; Eric Bouchenoire, Philippe Braun and Eric Lecerf to write the musical score of his 'cuisine', François Benot to create new pastries and Antoine Hernandez to create his wine list.

In 2003, the first « L’Atelier de Joël Robuchon » opened its doors in Paris, in the 7th arrondissement, and simultaneously in Tokyo thus disrupting the traditions of « La haute gastronomie ».

This place is unique, warm hearted, opened on the kitchen’s stoves, where customers immediately feel at ease, far away from classic restaurants. The first customers are delighted to discover this innovative concept, where gastronomy rhymes with conviviality. This opening makes an echo in the French and foreign press who greet the return of this great French chef.

The success of L’Atelier de Joël Robuchon in Paris encouraged Joël Robuchon to develop its concept on all continents: Las Vegas in 2005, New York, London and Hong Kong in 2006 , Taipei in 2009, at the Publicis Drugstore in Paris ain 2010 and in Singapour in 2011.

The same touch, the same know-how, the same use of products, but a cooking adapted according to the country and its culinary traditions where epicureans throughout the world meet in the same spirit of conviviality. The concept is appealing.

Joël Robuchon and his team get involved into each of the restaurants, going from London to New York, and from Hong Kong to Las Vegas…. Between two journeys, between two countries or two continents, he heads to his Parisian laboratory where he crafts, prepares, tests and studies the future dishes to be offered to its customers worldwide.

To answer the different demands from worldwide customers, Joël Robuchon besides his ateliers opened other establishments in luxurious environments always respecting this spirit of sublime simplicity; a 3 star gourmet restaurant in a « French-style » castle right in the heart of Tokyo, another 3 star restaurant situated in Macao at the top of a casino or in the model of a mansion, 3 star restaurant right in the heart of the casino of MGM , Las Vegas. Outside these tables of exception, we also count, the Restaurant of Joêl Robuchon in Monaco (2 stars) and his Japanese restaurant Yoshi (1 star), without forgetting satellites, tearooms, pastry shops and the other dining outlets that declines the spirit of Joël Robuchon. 

In each of his restaurants throughout the world, Joël Robuchon remains faithful to his principles which made him a guide of the French gastronomy; an exceptional choice of products and ease in execution thanks to his talent in choosing and training his team.In 2014, Joël Robuchon has opened l'Atelier de Joël Robuchon in Bangkok. In 2016 a new l'Atelier de Joel Robuchon has opened in Shanghai. At the end of 2016 l'Atelier de Joël Robuchon Montreal will open followed by new restaurants in New-York, Miami and Geneva.”

MUSTARD LAPIN IN COCOTTE

Ingredients:

(for 4 persons)

1 lapin

Mustard (better with grain, I used yellow French mustard)

Extra Virgin Olive Oil (EVOO)

½ l chicken stock

1 Little glass of White wine (I used "turbio" – Galician common wine)

25cl of cooking cream

Fresh thyme

salt/Pepper

1 cocotte if it is possible, if not a clay pot with lid o iron pot

1.     Preheat oven  240 ºC
2.     Mix the mustard with a tablespoon of Extra Virgin Olive Oil, a little of salt and pepper. Spread the lapin pieces with this paste. 
3.    Put a little of EVOO in a cocotte or a iron clay. Put inside the lapin and introduce in the oven 10 minutes. Turn back the pieces at 5'.
4.  .  Put the stock inside and the thyme (washed up before with water). Put the lid and let in the oven for 50'. Take care each 10', if we see not enough sauce, put more stock, and turn back the pieces. 
5.     Remove the cocotte from the oven. Remove the lapin and reserve apart.
6.   Put the cocotte on the fire, Pour the wine and while the alcohol is evaporating, scratch with the spatula the juices from the cocotte bottom. We remove about 15', during this time, the sauce will thick, trying to not burn it or stick. Add the whipping cream, about 5' without boil. Taste it, add salt o pepper if you considerer. Add 1 mustard tablespoon if you want more taste. 

Bon Appètit!