NITRÓGENO LÍQUIDO EN LA COCINA - MASTERCLASS MARTIN LIPPO

Semiesfera de naranja, gelatina de campari, puré de fruta de la pasión

El pasado viernes 28,  tuve la gran suerte de ser invitada, junto a otros bloggers, a una clase de nitrógeno líquido en la escuela NITROSCHOOL. Antes que nada, gracias @annabarri! 

Al frente de NitroSchool, se encuentra Martin Lippo, un argentino italiano que defiende su proyecto con suave determinación. Martin es prudente, no quiere que le tengamos miedo al nitrógeno líquido pero nos advierte de todos los posibles malos usos y sus consecuencias, quiere convencernos de que podemos acceder a él desde nuestros hogares, pero nos previene de lo qué podemos esperar de su uso. 

Pero, qué es la NitroSchool? Es un lugar dónde APRENDER. Un lugar al que acuden chefs de 1,2 y 3 estrellas para aprender nuevas técnicas que luego, “perfeccionaran” con sus creatividades locas. En NitroSchool el tema es el nitrógeno liquido, y se imparten cursos nacionales e internacionales.

Martin Lippo es chef especialista en nuevas técnicas culinarias y además da cursos aquí y en el extranjero. Es reconocido como uno de los chefs más influentes de su generación y sus técnicas van desde la pastelería, la heladería, cocina al vacío, nitrógeno líquido, texturizantes y herramientas de última generación.  En los últimos años se ha centrado en Vakuum, el taller que dirige su programa de formación y dónde imparte cursos y comparte ideas. 

Es Vakuum, que se creó en 2011, una escuela internacional de cocina. Se puede acudir de forma privada, en grupo, y en masterclass (como la nuestra) de nuevas técnicas culinarias. Los cursos pueden ser en español, inglés y francés. La escuela está en el Passatge Centelles, 10-20, de Barcelona, en pleno barrio de Sagrada Familia. 

No querría hacer una crónica dónde os describa todo lo que hicimos y os quitara el gusanillo de “ir, ver, abrir la boca y no cerrarla”. Estuvimos 3 horas allí y la verdad es que el tiempo pasó volando. Así que, os haré una introducción sobre el Nitrógeno y luego os dejaré videos y fotos para despertar vuestra curiosidad.

Sabemos todos que el aire es Nitrogeno (oxigeno, nitrógeno y argón, como diría esa canción de Mecáno que me viene a la cabeza cada vez que oigo nitrógeno!).  El 78% del aire es nitrógeno en estado gaseoso. Cuando está en estado líquido se encuentra a temperaturas muy bajas (-210º a -196º) y por eso al verterlo en un recipiente delante de nosotros “burbujea”, es decir hierve, hasta que termina de nuevo en estado gaseoso.

Es importante que comprendamos que podemos tocar nitrógeno, de una manera rápida y superficial y no notaremos nada (nosotros lo hicimos), pero no podemos dejar que tenga contacto con nuestra piel (o la ropa) más allá pues sufriríamos quemaduras parecidas a las del aceite o el agua hirviendo.  El nitrógreno líquido no es inflamable, ni tóxico, ni contamina y sobre todo, NO QUEDA RASTRO EN LA COMIDA. 

Otro punto importante es que NUNCA DEBE ESTAR EN RECIPIENTES CERRADOS, siempre, tiene que haber una posibilidad de que el vapor circule y salga al exterior, por eso los “tanques” (dewar) tienen una tapa que se levanta y no cierra herméticamente y así van perdiendo presión.

A pesar de que el uso del nitrógeno en gastronomía parece algo moderno, no es así. Ya a finales del S. XIX, Agnes Marshall, cocinera y escritora de libros de cocina,  pensó en hacer helados con “aire líquido”… aunque no se utilizó realmente hasta 1976, por André Daguin que lo probó en su restaurante de 2 estrellas de Michelin, Jardin des Saveurs. Pero no fue hasta que Heston Bloomenthal y Ferrán Adrià popularizaran la cocina molecular que su uso no se hizo “popular”.

A pesar de que para el mundo helado, la congelación de alimentos ultrarrápida ó para romperlos y conservar todos sus características es ideal, pero funciona perfectamente en el mundo dulce. Existe otro mundo, para el que, su uso en nuestra cultura no funciona…. Y es para los platos salados. No es algo a lo que estemos acostumbrados.

Y sin más, no quiero llenaros de conceptos que pueden pareceros aburridos. Lo básico está dicho. Con los vídeos y las fotos, creo que, os sentiréis más atrapados y seducidos, por todo lo que podemos conseguir. Un mundo realmente apasionante y….. delicioso. Gracias Martin, por una clase tan apasionante… espero tener la oportunidad de compartir más en el futuro.