FIDEOS A LA CAZUELA DE CORDERO - #VUELVEADISFRUTARDELACARNEDECORDERO

El pasado lunes día 5 de febrero asistí junto a un grupo de de bloggers, youtubers y comunicadores a un showcooking en el marco del iMEAT (primera edición de la Feria dedicada a Carnicerías y tiendas de Gastronomía) en el Recinto Ferial de Cornellà (Barcelona) dónde Javier Robles (Maestro de Cordero y Cocinero) y Vicenç Mor (Vicepresidente del Gremio de Carniceros) presentaron distintas recetas con los nuevos cortes de carne de cordero que promueve INTEROVIC.

Al evento asistieron los blogs Chup Chup Chup, Retalls de Cuina, Els fogons del Pare, Cuina Cinc, FlavorCook. También acudieron a este encuentro tres youtubers, Merche, del canal La cocina de Merche; Albert, de Yo Como; y Laura, de Disfrutando de la cocina.

El mercado español ha mostrado un descenso del consumo de carne cordero en un 50% aprox. entre 2007 y 2014. Ante esta situación, desde el año 2015 se inicia una campaña que durará 3 años (finaliza en 2018) para promocionar nuevos cortes y presentaciones de la carne de cordero y lechal en España, formada por la asociación, INTEROVIC (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino), que reúne en ella a productores, comerciantes y distribuidores del sector, para promover y promocionar la carne de cordero español y MAPAMA (Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de España). Esta campaña se promueve a través del portal www.canalcordero.com y cuenta con la colaboración económica de sus integrantes en un 25%, de La Unión Europea el 50% y del Gobierno Español en otro 25%. 

Esta acción no sería posible sin la connivencia del carnicero, al que hay que “formarle” en estos nuevos cortes que nos permitirán ampliar el consumo de su carne al permitir porciones más pequeñas. Se ha previsto formar a 15.000 carniceros del país a lo largo de la campaña.  Las estadísticas han mostrado como un 40% de consumidores comprarían más si fuera más accesible.

Pero, ¿porque se cree que se ha producido este descenso en el consumo de carne de cordero?  básicamente son 3 las razones:

1. El identificar el consumo de carne de cordero con eventos determinados; por ejemplo, Semana Santa, o Fiestas y Celebraciones Familiares determinadas (cumpleaños, bodas, bautizos).

2. Se percibe como un producto caro. Estos años además que han coincidido con la crisis económica de nuestro país, la carne de cordero no es barata. Básicamente cuando uno compra cordero, el producto se reduce a las costillas o a una paletilla o pierna para ir al horno. Piezas que no son baratas. Para mejorar este punto INTEROVIC ha creado nuevos cortes que permiten el aprovechamiento mejor del animal y piezas más económicas para el consumo. Ahora se trata de acostumbrar tanto al consumidor como al carnicero a estos nuevos cortes.

3. Falta de adaptación al consumidor con la variedad de piezas que puede quedarse. Por ejemplo, yo siempre encuentro problemas a la hora de comprar carne de cordero picada. O me quieren vender toda una pierna, o parte de ella con el hueso o me dicen que no tienen. Desde los nuevos cortes, esto ya no sería un problema.

En próximos posts os hablaré de alguno de estos cortes, pero hoy abordaremos  uno de los menos simpáticos, por tener hueso en medio. Y es el cuello, que da lugar a dos cortes.

Se puede deshuesar como hizo muy hábilmente Viçencs Mor, dando lugar a una pieza que se divide en dos llamada Carrillón cada una de ellas o se corta en rodajas, de ahí el nombre de Collares. Esta carne tiene mucha grasa infiltrada y es muy apta para la plancha. Es una carne rica en colágeno que dará resultado en estofados tipo rabo de toro.

La carne de cordero es carne roja. Tiene un intenso sabor y muchos de los prejuicios que hay respecto a ella, es el tema de que su sabor fuerte se suele asociar a la lana y a la gente le produce cierto rechazo. Este tópico, se produce cuando la carne de cordero es de animales adultos, cosa que no sucede con las piezas de las que estamos hablando. Los corderos que se promocionan en esta actuación son el lechal, animales que no superan el mes y medio de vida y obviamente están alimentados sólo de leche; el Recental, tienen un máximo de 3 meses y combinan la leche con los cereales y el cordero Pascual, que tiene entre 4 y 12 meses cuya alimentación es a base de hierba.

Otro prejuicio que suele tener la carne de cordero es la cantidad de grasa que posee.  En ejemplares de edad tan temprana la cantidad de grasa es poca, y es de tipo saturada, con facilidad para ser retirada antes de su consumo. Estudios recientes demuestran que el consumo de carne de cordero es más beneficioso de lo que se solía decir, tal como demuestra la Universidad de Extemadura (ver aquí).         

El cordero aporta hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio teniendo en cuenta la biodisponibilidad del hierro al presentarse principalmente en forma soluble lo cual facilita su asimilación por parte del sistema digestivo.  Una ración de cordero nos aporta vitamina A, B (destacando niacina, riboflavina y cianocobalamina).  También posee selenio, mineral que ayuda a combatir el asma. 

A mi los collares me inspiraron un plato de infancia. De siempre en casa ( y en la de casi todo el mundo) se come fideos a la cazuela. Estos se hacen con costilla de cerdo, y lo divertido del plato, aunque sea poco ortodoxo, es “roer” los huesos de costilla, ya que la carne queda muy enganchada a ella y tiene un sabor muy bueno con la grasita de alrededor. Pensé que estas piezas de cordero, con el hueso podían aportar un sabor y una sensación similar. Así que, me decidí a hacer unos fideos a la cazuela con cordero. Esa fue mi apuesta y he de deciros que ME ENCANTÓ. Adorné la foto con una imagen de la época que vivimos en Madrid y iba a comer a casa del colegio. Como veis hacía frío y no necesitaba leotardos..jajaja... bien alimentados. 

El coste de este plato, en cuanto al cordero estaría en unos 3,66€ el Kg  aprox.

FIDEOS DE CORDERO A LA CAZUELA

Ingredientes:

(para 2 personas)

½ kg de carne del cuello cortada en rodajas, Collares.

1 paq de ½ Kg de fideos (del número que estéis acostumbrados a usar)

Caldo de carne o de pollo o de verduras suave

1 cebolla

1 ajo

1/2 pimiento rojo

1 tomate bien maduro ó un poco de tomate triturado de lata

1 cucharadita de pimentón de la Vera D.O.P.

AOVE

Sal/Pimienta
Cilantro o Perejil para adornar (opcional)

En una sartén tipo paella, con un poco de AOVE, ponemos a dorar los collares. Una vez dorados retirarlos y reservar.

En el mismo aceite ponemos a pocar una cebolla cortada en brunoise (en cuadraditos pequeños), con un ajo cortado del mismo modo y el pimiento rojo.

Cuando esté pochado añadimos el tomate natural rallado o en su defecto un poco de tomate triturado de lata.

Una vez tenemos el sofrito hecho añadimos una cucharada de pimentón de la Vera DOP.

Inmediatamente incorporamos los fideos y dejamos que se embeban bien del sofrito y los dejamos un par de minutos a fuego bajo.

Incorporamos el caldo que tendremos hirviendo esperando este momento, hasta que cubra los fideos.

Incorporamos la carne de cordero y dejamos que se vayan haciendo los fideos. Al principio un poco a fuego fuerte y conforme veamos asomar los fideos y que se nos va secando la paella a fuego bajo.

Probamos el punto del fideo. Si estuvieran muy duros añadimos un poquito más de caldo.

Cuando creamos que faltan 5’ para que se termine la cocción (más o menos entre 10-15’ dependiendo del grosor del fideo) apagamos el fuego y tapamos.

En el momento de servir podemos espolvorear los fideos con cilantro o perejil picado.

Servimos en 5’.

Bon Appètit!