TARTA DOBOS PARA UN CUMPLEAÑOS POR PODERES

 

Otro cumpleaños que pasa y he querido detenerme para decirle a su protagonista que no me olvido, que me importa. Y es por poderes porque ahora estás muy, muy lejos disfrutando de tus vacaciones.

 

Mi amigo es escorpio como yo y a veces se nos nota. El siempre quiere tener la última palabra, improvisa y habla mucho. Como yo. Nunca nos hemos enfadado, aunque hace unos meses nos miramos los dos como dos toros en el burladero…jaja pero es una bellísima persona y por eso le quiero.  

 

Es un consorte, es decir, no nos hemos escogido el uno al otro  para hacernos amigos. Pero su cariño y sus gestos hacia mi, me han llegado siempre como si fuera él my best friend.  Le admiro, saber q te irá mejor en otro país, lejos de los tuyos y hacerlo,  es de valientes. Es Argentino, ha vivido en Brasil, Italia, y finalmente cayó en Barcelona. Aquí se enamoró y de momento se queda en nuestras tierras. Habla 4 ó 5 idiomas, trabaja en una empresa internacional y se mueve entre gente de todas las nacionalidades. Sé que muchas veces han partido de él iniciativas para conmigo y cuando llegan de un viaje y me traen cositas gastronómicas, muchas veces es él, el que dice, “esto para Mon”. 

 

Es de esos argentinos mezclados con europeos que han heredado rasgos bellos por doquier. Tanto él como su hermana tienen ojos de colores bellos (aunque los suyos son marrones, pero grandes), una nariz de gran personalidad (A mi me encantan los hombres que viven detrás de una nariz) y un talle alto y delgado. Su abuela de ascendencia alemana, su madre y sus hermanas le han marcado mucho. Dos de ellas viven aquí con sus familias. Sus sobrinos, su debilidad.
 

Vive la vida con tranquilidad, con su trabajo, sus siestas, sus compras high tech y sus viajes. Le gusta comer bien y viajar en primera. Pero si tiene que dormir en una tienda de campaña se adapta con una naturalidad que parece que lo haya hecho toda la vida. Come y bebe bien, sibarita y mundano al mismo tiempo. 
 

Su tarta favorita es la Dobos (Dobush). Esta tarta es de origen húngaro.  Dicen que era el pastel favorito de Sisi Emperatriz. De origen tiene 6 capas de bizcocho esponjoso, rellenas de chocolate y con caramelo en su última capa. Fue inventada por Jozsef Dobos, que fue uno de los mejores pasteleros del S.XIX; fue en un viaje a Francia que descubrió la crema de mantequilla ó buttercream, y se decidió a usarla como relleno. Lleva caramelo en la última capa.  La tarta se hizo muy famosa pero Jozsef no contó su receta hasta poco antes de morir. Murió en 1924 y en su tumba está representada la tarta. 
 

Esta versión de Anna Olsen, es fácil, pero tiene muchos pasos. Me ha llevado toda la tarde hacerte la tarta, pero lo mereces. Cuando vuelvas de tus vacaciones te estará esperando para que soples tus velas.  No será como la de tu tía Betty, cuyas capas son casi transparentes, pero creo que te gustará.
 

Por si no te lo había dicho, quería desearte un feliz día, Loviu.

 

 

Receta de Anna Olsen para Canal Cocina, aquí.  Vídeo de Anna Olsen que yo seguí para hacer esta receta, aquí, 

TARTA DOBOS

 

Ingredientes:

(para 6 personas aprox. aunque yo hice 3 tartitas pequeñas)

Para la Tarta

8 huevos + 2 yemas

225g de azúcar (1 cup)

1 cucharadita de extracto de vainilla

160g de harina (3/4 cup)

1 punta de sal

70g mantequilla fundida (5 tablespoons) 

Para la Crema de Mantequilla o Buttercream

5 yemas de huevo

100g de azúcar (1/4 cup)

250g mantequilla (1 cup)

1 tableta de chocolate negro para fundir (150g) (5 onces)

Un chorrito de Brandy (opcional)

1 cucharadita de extracto vainilla

1 punta de sal

Almíbar de la Buttercream:

1 cucharada de agua

1 cucharada de sirope de maíz (*) – ó miel

100g de azúcar (1/4 cup) 

Para los adornos

100 g de avellanas peladas y tostadas (reservar 16 para adornar)

100g de azúcar

1 cucharada de sirope de maíz

2 cucharadas de Agua 

(*) Sirope de Maíz

340g de azúcar (1 ½ cup)

1 cucharadita de crémor tartar (1/4 teaspoon)

1 cucharadita de limón

100g de agua (1/2 cup)

100g de azúcar glas (1/2 cup) 

Termómetro de cocina para el almíbar 

Esta tarta tiene muchos pasos, se agilizaría si los tuviéramos hechos el día anterior, como el caramelo del adorno y el sirope de maíz si no tenéis comprado.  

Sirope de Maíz

El sirope de maíz nos permitirá que no se nos cristalicen los almíbares y en la textura. Puede sustituirse por miel. En el vídeo que os puse más arriba se ve fácilmente como hacerlo. Lo coláis luego, colocáis en un bote y lo podéis guardar en la nevera. 

1. Ponéis en un cazo, el azúcar, 1 cucharadita de crémor tartar, el limón y el agua.
2. Cuando hierva incorporamos el azúcar glas. Intentamos disolver bien el azúcar.
3. Cuando se forme espuma en la superficie se apaga el fuego. Dejamos enfriar.
4. Colamos y guardamos.

Caramelo para el Adorno

1. Preparamos una hoja de papel vegetal  y dibujamos la circunferencia de la tarta con un aro metálico con diámetro del del pastel. Yo usé aros de emplatar, porque hice tartas pequeñas, así que usé el propio aro.
2. Ponemos aceite suave en la superficie del papel vegetal con ayuda de un papel de cocina y en el aro.
3. Dejamos los 100g de almendra sueltas a un lado
4. Ponemos en un cazo a fuego suave el azúcar, el agua y el sirope. Dejamos que hierva. Con ayuda de un pincel mojado en agua podemos pintar las paredes interiores del cazo para impedir cristalizaciones.
5. Cuando hierva, al cabo de un rato veremos que nace un color ámbar. Dejar unos instantes al color que uno busque y retirar del fuego. Cuidado no se os queme y amargue.
6. Vertemos una fina capa en el aro, y el resto por encima de las almendras
7. Con ayuda de un cuchillo afilado, pasamos por el perfil interior del aro, antes de que se solidifique el azúcar y lo retiramos.
8. Con ayuda de papel de cocina pintamos el filo de un cuchillo afilado.
9. Hacemos diámetros en el aro con el cuchillo como si fuéramos a dividirlo en porciones. Haced los que podáis, y dejáis enfriar.
10. Reservar
11. Las almendras que tenemos con caramelo por encima, las colocamos dentro de un robot de cocina y trituramos. Reservamos.

En algunas recetas de esta tarta, el caramelo en vez de hacerse sólo se coloca encima de la última capa que adornará en una capa la tarta o cortamos también en triángulos y adornamos la tarta. En este caso Anna lo ha hecho como veis. Para mi, muy elegante esta decoración.  

La Tarta en capas (hicimos 8 capas)

1. Preparamos las capas, pintando sobre papel vegetal, los fondos del molde que usemos como modelo. Damos la vuelta al papel, para que la tinta no pase al pastel y lo ponemos sobre bandejas para ir al horno.  Opción 2.  Yo usé moldes de capas, bajos, 3 que tengo. Los forré de mantequilla y harina y los fui llenando de la masa (1 cucharon cada vez para que hubiera la misma cantidad de masa). Mientras 2 estaban en el horno limpiaba el anterior y los volvía a preparar para el horno. Una vez salían del horno, esperaba unos minutos y cortaba 3 círculos con el aro. Así que con cada molde me salían 3 capas.
2. Deshacemos la mantequilla y la dejamos “enfriar”
3. Ponemos a batir las claras a punto de nieve, en medio del proceso les añadimos un par de cucharadas de azúcar. Reservamos.
4. Ponemos en el bol del batidor las yemas de los 8 huevos más 2 (reservamos las claras en un bote que congelaremos y nos servirá cualquier día para hacer merengue). Añadimos el azúcar y la vainilla. Batimos hasta blanquear, unos 5m aprox.
5. Añadimos la harina tamizada con la sal y la mezclamos con la lengua para no sobreamasar. 
6. Cogemos una parte de esta masa y la mezclamos con la mantequilla fundida. Una vez hecho, la incorporamos al resto de la masa.
7. Incorporamos un tercio de claras a punto de nieve, mezclamos y añadimos el resto.
8. Colocamos una medida igual de masa en todos los círculos o moldes.
9. Con ayuda de una espátula pequeña, alisamos la masa lo más posible para uqe nos queden capas homogéneas.
10. Colocamos en el horno de 5 a 7 minutos (cada horno es un mundo, yo necesitaba 7) a 180º. Cuando los bordes empiecen a ponerse marrones, ya está.
11. Sacamos del horno y dejamos enfriar. Yo aproveché para ir cortando la masa con el aro de emplatar en los círculos pequeños que quería para hacer 3 pasteles pequeños de 8 capas.

Crema de Mantequilla o Buttercream de Chocolate

1. Deshacemos el chocolate como tengamos costumbre. Yo lo hago en un caso a muy baja temperatura, cortando el chocolate en onzas. En 5’ podemos revolver con la lengua y tendremos el chocolate deshecho. Dejamos enfríar, sin que solidifique.
2. Ponemos en un bol las 5 yemas. (reservamos las claras con las otras dos de la masa del pastel. Reservamos para otro día. Podemos congelarlas).
3. Añadimos el azúcar. Blanqueamos.
4. Mientras preparamos el almíbar.  Ponemos 1 cucharada de agua en un cazo, el azúcar, 1 cucharada de jarabe de maíz y ponemos a calentar.  Con el termómetro cuando llegue a los 115º retiramos del fuego.
5. Incorporamos en un hilo a la crema de mantequilla mientras seguimos batiendo. Una vez incorporado seguimos batiendo hasta que la masa de enfríe.
6. Añadimos la mantequilla en varias partes. Estar seguros de que la masa está fría para que no se nos corte con el cambio de temperaturas.
7. Añadimos un chorrito de extracto de vainilla y una puntita de sal.
8. Añadimos el chocolate fundido. Listo. (me sobró bastante, claro que hice tres tartitas pequeñas).

Montaje de la Tarta

1. Desmoldamos las bases conforme las usemos. Si tenemos un pie alto trabajamos con él.
2. Incorporamos una capa de crema de mantequilla y con la espátula pequeña igualamos. Que no sean capas gruesas, tenemos que conseguir que las capas de chocolate y las de masa sean iguales a la vista.
3. Cuando hayamos puesto 8 capas, envolvemos la torta con el chocolate por arriba y los lados.
4. Con cierta habilidad, porque hay que tenerla, cogemos la tarta con la palma de nuestra mano no útil, y con la otra, vamos colocando el polvo de almendras y caramelo en los laterales.
5. Colocamos las almendras en el circulo externo de la parte superior.
6. Cogemos el círculo de caramelo y vamos cortando con las manos las piezas.  Las colocamos con el vértice central hacia el centro apoyándose en las almendras. No sé si lo explico bien, pero mirando la foto veréis clarísimo o viendo el video. 

Dejar en el frigorífico unas 2h antes de servirla. Pero aunque me ha dado trabajo, es una tarta bueníiiiiiiiisima!