ALIMENTARIA 2016 - CRÓNICA I - IVAN DOMINGUEZ, L'ENFANT TERRIBLE GALLEGO, UN DESCUBRIMIENTO

Bien, todo llega y todo pasa, y desde 2014, cuando cerró sus puertas Alimentaria que me moría por volver a vivir esta experiencia. Y esta semana al fin, he podido dedicarle 3 días enteros, intensos y apasionantes. 

Un año más, quiero antes que nada felicitar a la organización… especialmente al Grupo GSR, un gran equipo humano que monta y desmonta, programa y presenta una de las partes que más me gustan de todas las ferias…los showcookings y los eventos alrededor de la feria pura y dura. BRAVO! Un año más, todo ha funcionado perfectamente, y aunque es lo esperado, hay que felicitar a las personas que lo consiguen. Todos están allí pendientes de que nada falle, que nadie se quede decepcionado, que funcione a la hora, que no falten ingredientes, que no falte ilusión.  Mis palabras son para todo el equipo;  a pie de showcooking: Berta especialmente que ha tenido que lidiar conmigo y mi esperanza de conseguir entrar en los showcookings..., Paula (que ya me conoce de Mercat de Mercats) y Mónica, y los presentadores Xavier Agulló y Salvador García-Albós,  piezas importantes en todos los showcookings. 

A Alimentaria, felicitarla también por estos 40 años. En todos los informativos han salido imágenes de esos primeros Alimentaria, pequeños y más reducidos hasta el de hoy referente mundial.  Fue en 1976, cuando en una España en plena transición nació la feria Alimentaria. Casi un encuentro íntimo de empresas alimentarias que se unieron en el recinto ferial de Montjüich, en la que incluso hubo un evento pastelero con las figuras más renombradas del país.  Al ser bienal fue adquiriendo solera y convirtiéndose en un lugar de encuentro para hacer negocios.

Alimentaria ha cerrado con 140.000 visitantes de los cuales un 32% han sido internacionales, 4.000 expositores de 78 países, 800 compradores extranjeros de alto nivel (un 632% más que en 2014)-El Periódico, 28-4-2016

 

 

He disfrutado de la feria, de los pabellones, especialmente el internacional y el 2, dónde Aneto ofrecía refugio y asilo, pero si algo he disfrutado/gozado han sido los showcookings; 8 he visto. Para mi asistir a los showcookings es como hacer un master gratuito de gastronomía moderna. Nada me parece más preciado. Tener la oportunidad de visitar, de la mano de sus chefs y de las tapas que nos ofrecen, al menos de un modo "ferial" estos restaurantes, que seguramente no tendré la oportunidad de visitar. Me siento afortunada cada vez que asisto a uno de estos showcookings y me quedo como una niña, ojiplática, viendo desenvolverse a estos cocineros, la mayoría de estrella(s), que me llevan a mundos soñados.

    1.       La famosa sepia frita de Setúbal, José Serrano, APTECE, S.1

2.     Zaranda: esencia, inspiración y línea creativa. Fernando Pérez Arellano, Rest. Zaranda (Capdella, Mallorca). S.2

3.     Bocados Salados:  Angel León, Aponiente (El Puerto de Santa Cruz). S.2

4.      La tradición hecha receta, Celia Jiménez, Rest. Celia Jiménez,(Córdoba) T.1

5.     Bocado Salvaje de Alaska, Valentino Maldonado&Scott Smith, Rest. Kitsune S.3

6.     La Primavera Austríaca, Fabio Winkelhofer, The Purebox (Salzburgo) S.4

7.     Territorio y Producto de la Cocina Atlántica, Iván Domínguez, Rest. Alborada, (A Coruña) S.2

8.     DSTAgE, el lujo de la cercanía, Diego Guerrero, Rest. DSTAgE (Madrid) S.2

 Mi criterio para escoger los Showcookings fue acercarme a aquellas cocinas que desconocía más.  Querer salir de las corrientes más en boga, de los nombres más populares.  Tenía muchas ganas de conocer esas estrellas que coronan nuestro país y no son tan conocidos.  Salvo, Angel León, que era pura admiración la que me llevaba a asistir a su Showcooking, y a Diego Guerrero que conocí el pasado año gracias a Nueces de California, los demás eran puro deseo de conocerles y abrir mi mente y conocimientos a ellos.  Sentí dejar atrás el showcooking de Virgilio Martínez, de Perú, que como muchos sabéis ya es una de mis cocinas favoritas y tenía ganas de verle en acción tras oir a Gastón Acurio hablar de él.

Y he de decir que de estos 8 maravillosos showcookings uno me dejó sobrecogida. Por la intensidad, la belleza, la creatividad y la energía magnética de su protagonista. Como si hubiera entrado en un bosque gallego, y una meiga (creo que la tenía sentada al lado y fue guiando mis sensaciones) me hubiera llevado a un lugar donde un creativo y rebelde chef me hubiera hechizado con su marmita.  Si, estoy hablando de Iván Domínguez, tiembla David Muñoz….no eres el único enfant terrible de la Gastronomía Española.

Como él dijo tras la presentación de Salvador García-Albós (que quedó tan maravillado como yo y el resto de asistentes), fue un muchacho rebelde que terminó en un barco de la armada descubriendo su vocación tras lavar muchos platos y pelar muchas patatas.  Formado pues en la Armada y en la Ensengra (Escuela de Hostelería de la Estación Naviera de Ferrol). Tras su paso por varios restaurantes (Casa Marcelo-1*, A Retiro y A Loxe Mareiro) Iván comenzó con el Grupo Alborada Hostelería, como Director Gastronómico. Al frente de los fogones del restaurante Alborada de A Coruña  con una estrella Michelin y del restaurante Alabaster en Madrid. En Alborada no sólo ha revalidado la estrella sino que ha conseguido 2 Soles Repsol. Ostenta también el premio Arco Atlántico Mejor Cocinero de Galicia. Iván, defiende con uñas y dientes el producto Atántico, al que respeta y conoce perfectamente. Trabaja con pescado fresco, sabiendo perfectamente el día, tras su pesca, en que momento debe usarlo para que esté en perfectas condiciones.

Serio, decidido, Concentrado, Apasionado, Iván nos hizo 6 platos  a cual más alucinante. Creo que todavía estoy impresionada, tanto que he empezado a hacer uno de sus platos este fin de semana. La idea era hacer varios aperitivos como en esas comidas familiares dónde la cocina empieza por una mesa generosa en aperitivos.

La cocina de Iván es aparentemente sencilla. Pero no debemos dejarnos engañar.

Iván comentó “los platos nacen, crecen, se desarrollan, se reproducen y mueren”, queriendo decir que él huye de los platos que se convierten en monótonos en su cocina. No quiere que el cocinero se convierta en una pieza industrial, tiene que disfrutar, temer el plato que tiene entre manos. No reproducirlo mecánicamente. Detrás de todo ello está el no aburrir al consumidor, porque la idea es que vuelva y se sorprenda otra vez.

 

Consomé

Consomé de gallina vieja. Caldo elaborado con vegetales tostados, hueso de ternera, gallina vieja. Despacio, ir haciendo despacio y luego clarificarlo. 

 

El sabor y el color de este consomé fueron majestuosos.

 

Paté de Chopo con Galleta de estrella de mar

Guiso de calamares en su tinta. Emulsionado con AOVE.

Estrellas de mar hechas con harina de maíz, garbanzo, trigo, AOVE, agua, sal y tinta de calamar. 

Este plato me dejó epaté. El sabor de mar te inunda con el paté, el brillo del paté es hermoso y la estrella una forma impecable de llevarte el paté a la boca. IM PRE SIONANTE

 

Falso Nigiri de Merluza y Croqueta de Salsa verde

Aquí Iván nos contó su técnica para hacer la salazón del pescado. Lo desangramos en agua de mar. Secamos y envolvemos los lomos en un papel de cocina que no deje ir celulosa. Así envuelto en el papel se deja entre sal fina 3 1/2h. Así se conigue una  salazón uniforme y rápida.  

Inspirados en la merluza en salsa verde, hacemos un roux con una salsa verde.  Luego seguimos los pasos habituales del croqueteo; dar forma, rebozar en huevo y en este caso un pan tipo panko.   

Hacemos las croquetas y colocamos un trocito de merluza encima. Con un pincel pintamos con agua de mar, que le dará además de brillo el toque de salinidad adecuado.

Impresionante la textura casi líquida de la croqueta y el sabor de la merluza. De nuevo maravilloso.

 

Oblea con Caballa

Oblea hecha con grasa, sal y leche. Es casi como una filloa, muy fina.

A la caballa le quitamos la telina. La ponemos 6h en agua de mar, y 20 minutos en sal (tal y como hemos contado anteriormente).  Luego se ponen al vacío más que nada para darle una presión homogénea (presión por osmosis me explicó García-Albós), unas 2h.

Hacemos una gelatina de merluza, con huevo, tomate (crema de tomate reducida) aceite de girasol y sal. La gelatina la hacemos desangrando la cabeza de merluza 6h en agua fría. Envasamos al vacío con verduritas, limón. Horno vapor 55º.  Se suelta la gelatina de la merluza, y decantamos para obtenerla.  Emulsionamos con aceite.

El crujiente de la oblea con los sabores del jurel es impresionante.

 

Vieiras con emulsiones

Emulsión 1. Raíz de flor capuchina (parece rabanito). Trituramos con la Thermomix y emulsionamos con aceite de girasol.

Emulsión 2. Rábano picante. Congelamos. Trituramos y emulsionamos.

Salsa con vinagre, soja y agar-agar.

Quitamos el coral a las vieiras (no lo usaremos).

Hacemos una capa de sal con alga percebe. Licuamos el alga y la vertemos sobre la sal. Ponemos lechuga de mar entre la sal y la vieira. Lo ponemos en un fuego hasta que veamos que se han hecho las vieiras. Servimos con las emulsiones.
 

La verdad es que eran mis primeras vieiras…. Me pareció un plato fantástico.

 

Jurel Asado a la Sartén

Inspirado en el proceso del Kimchi coreano con col fermentada, en este caso haremos berzas fermentadas.

Se cortan las berzas en tiras muy finas y se dejan con sal 3 días. Secamos, lavamos y apretamos. Añadimos harina de arroz, agua de pescado, pimentón y lo dejamos 7 días. Habrá fermentado.  Mezclamos con berzas frescas, trituramos y congelamos.

Hacemos una emulsión con soja, jengibre, y lima. Pintamos el jurel con ella. Le hacemos una capa de ahumado con romero.

 

 

Seguimos...