PATO EN CROÛTE - COOKING THE CHEF - JULIA CHILD

 

Sé que muchos habéis visto, Julie&Julia a raíz de que propusiéramos a Julia Child este mes. Yo he de deciros, que como a muchos blogs, esta peli me marcó.

 

1.       Primero porque me inspiró para abrir mi propio blog. Sentí que me identificaba con Julie, me gustaba escribir y cocinar; sentía que mi vida profesional no me aportaba nada y quería hacer algo que dignificara mis aspiraciones, aunque aún no tenían forma. Había visto otros blogs, pero pensaba que eran más diarios personales o los veía muy profesionales, pero de repente ví  claro el camino.

2.     Segundo porque me acercó la cocina. Había cosas que pensaba que nunca podría hacer yo, o que eran platos que sólo podían hacer las personas que han ido a escuelas de cocina.  Desde entonces, me he sorprendido a mi misma muchas veces.

 

Siguiendo a JC uno nunca sabe dónde termina el personaje y dónde está la persona real. La película ayuda a centrar el personaje, a no verlo tan disparatado,  pero la verdad es que viendo las videos de JC, uno sabe que está ante un personaje especial. Encontró una motivación (tardía) en la cocina, y en especial en intentar transmitir lo que había aprendido en su vida en Francia a los norteamericanos. Y fue innovadora, hasta entonces nadie había querido reducir tanto en tan poco. Y gracias a ella, la cocina francesa, la lejana y chic cocina francesa en USA,  se acercó a las personas mucho más.   

Como Julie, he querido hacer un plato importante, para el que ella esperó casi al final de su aprendizaje, aunque en este caso es el que marca el fin de su blog. La última receta que cocina y que, le permite dar por finiquitado su reto personal. Terminar algo que había empezado. A mi no me ha servido para llegar al final sino para darme cuenta que estoy en un camino en el que aprendo mucho y me reporta más.  

Últimamente he cocinado muchas aves, que no son pollo y me encanta. De pato tengo ya varias recetas en el blog,  lo he incrementado con las perdices y la Oca estás Navidades.  Con el pato laqueado de Heston Blumenthal, aprendí a sacarle la piel sin dañarla y ahora, con esta receta, al igual que Julie he aprendido a deshuesar uno. Tardé un buen rato, y aunque no encontré el video de JC en internet, si que lo hice siguiendo sus instrucciones del libro (pág. 685) y con el video de Jacques Pèpin (chef francés que ha trabajado en USA la mayor parte de su vida profesional) que lo muestra muy fácil y que trabajó con JC en TV. 

 

Esta receta, salvo esta complicación que podéis ahorraros pidiéndole a vuestra carnicería que os los deshuese, es muy sencilla. El relleno que utiliza JC es uno standard que utiliza para varias recetas, pero es muy sabroso, y el resultado es como hacer un paté. 

 

Una cosa importante de esta receta está en quitarle la grasa que podamos al pato. Si no lo hacemos, al cocinarlo dentro del hojaldre nos irá saliendo líquido y nos estropeará un poco el mismo. Cuánto más limpio de grasa podáis dejarlo mucho mejor. 

 

El coserlo es otro de los problemas que he visto. JC dice que debemos envolver el pato en el hojaldre cosido y claro luego al servirlo nos vamos a encontrar el hilo. Para resolverlo ella sugiere que una vez hecho, rodeamos el hojaldre con un cuchillo, separemos la parte de arriba o tapa, saquemos el relleno, le quitemos el hilo, lo volvamos a meter y luego le pongamos la caperuza. Me parece muy arriesgada esa operación y puede estropear una presentación bastante bonita.  Así que hay dos opciones, dejar el hilo (que es lo que hice yo) o una vez frito el pato y justo antes de meterlo dentro del hojaldre quitarle el hilo.

 

Pero no os amedrentéis que como os decía es fácil, y queda muy, muy sabrosa. De hecho parece un paté. Y es muy fácil.

 

Ah, el resto de recetas del reto aquí

 

PATO DESHUESADO RELLENADO EN HOJADRE (PÂTÉ DE CANARD EN CROÛTE) DE JULIA CHILD

 

Ingredientes:

(para 6 personas) 

Relleno

350g de magro de cerdo picado

350g de magro de ternera picada

250g de tocino picado

1 ó 2 huevos batidos

1 cucharadita y media de sal

½ cucharadita de pimienta

1 pizca de pimienta de Jamaica

½ cucharadita de tomillo (mejor fresco)

1 taza de Oporto, madeira o cognac (usé Oporto)

1 cebolla

25g de mantequilla

 

Pato

1 pato deshuesado
Sal/Pimienta
Pimienta de Jamaica
2 cucharadas de cognac
2 cucharadas de oporto
2 trufas en conserva y su jugo
1 aguja de coser aves e hilo blanco
2 láminas de hojaldre
Moldes para cortar pasta pequeña (opcional)
1 huevo
20g mantequilla
2 cucharadas de harina

En una sartén sofreímos la cebolla con la mantequilla y aceite. Reservar la cebolla.

En la misma sartén dejamos reducir el oporto.

En un bol unimos las carnes picadas, los huevos (yo usé 1, me gusta encontrar las masas picadas granulosas y no tan homogéneas), la sal y la pimienta, y la cebolla sofrita. (yo aproveché el hígado del pato también con la mezcla. Lo corté pequeñito a cuchillo y lo incorporé. Eso contribuyó a darle aún más el sabor de paté).

 

Unificamos toda la masa y si no vamos a usarla la podemos guardar en la nevera o congelar.  Para saber si la tenemos en el punto de sal, podemos freír una pequeña porción para comprobarlo.  Reservamos. 

 

Deshuesamos el pato en caso de que no nos lo hayan hecho. Quitamos todas las porciones de grasa que veamos. 

 

Cortamos unas porciones pequeñas de pato de las pechugas y los muslos y las picamos pequeñas con el cuchillo. Las mezclamos con el oporto y el cognac, la trufa cortada muy pequeñita y su jugo y lo incorporamos al relleno de carne preparado. 

 

Colocamos el relleno en medio y cerramos el pato siguiendo los dibujos del libro.  Lo cosemos. Y luego lo rodeamos con el hilo como cuando hacemos una pieza de solomillo al horno. 

 

 

Con la aguja damos unos pinchazos a la piel del pato y en una sartén lo sofreímos.  Intentar dorarlo bastante, porque luego en el horno ya no se nos hará más la piel y cuando lo tengamos servido en la mesa, la piel blanquecina del pato no será muy agradable. Si está bien frita, es más apetecible y uno puede dudar entre comerla o no. 

 

Precalentar el horno a 205º.

 

JC nos da su propia receta de hojaldre pero yo usé placas prehechas.

 

Extendemos una y colocamos el pato en el centro. Lo envolvemos.

 

Extendemos la segunda placa de hojaldre y la utilizamos como tapa. Unimos con los dedos la tapa con el resto del hojaldre que rodea al cuerpo. Si es necesario humidificamos las puntas de los dedos para ayudar a fusionar el hojaldre. 

 

Con un cortador de pasta en forma de hoja (en mi caso) hacemos varias con el hojaldre sobrante para cubrir toda la zona de la unión. Con otros cortadores ponemos adornos alrededor. Hacemos una chimenea haciendo un agujerito y rodeándolo con un poco de pasta para que salgan los vapores. 

Batir un huevo y pintar la superficie (si os encontráis de repente si, podéis hacerlo con leche como hice yo).

 

A pesar de que hemos quitado la grasa, saldrá algo de jugo durante la cocción. Tener preparado un bol dónde iremos vertiéndolo. Hay que ir vigilando y sacándolo porque sino nos ablanda el hojaldre y además nos servirá para hacer la salsa después.

 

Colocarlo en una bandeja para ir al horno e introducirlo en el horno.  Bajar la temperatura a 175º por unas 2 horas, o hasta que, si tenéis un termómetro al pinchar el interior está a 80º. 

 

Dejarlo enfriar sobre la cocina. Si veis que sigue teniendo jugos, volcarlos sobre el bol dónde habíamos puesto anteriormente los jugos. No meterlo en la nevera enseguida pues se nos ablandaría el hojaldre. 

 

Poner un poco de mantequilla en un cazo, un par de cucharadas de harina, dejar cocer unos minutos e ir incorporando los jugos como si hiciéramos una bechamel sin dejar de remover para evitar que se nos hagan grumos (si eso pasa le damos un toque de pimer). Tapar con papel film en contacto con la salsa,  para evitar que se nos haga una capa seca por encima. 

 

Servir con la salsa.

 

Yo hice unas patatas pequeñas al estilo Jamie (hechas al vapor un poco, y luego en el horno con mantequilla y romero) y unas cebollitas, hechas al vapor y pasadas por una sartén con un poco de mantequilla y salvia. 

 

Bon appètit!!!!!!!