COOKING THE CHEF: YAYO DAPORTA

 

Mes cuarto y otro chef español. Esta vez Gallego. Yayo Daporta, es un atractivo chef, que tras su paso por Top Chef se ha hecho más conocido. Nació en 1975 (Cambados-Galicia). Estudió en La Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela. Pero al acabar, estuvo trabajando en el negocio familiar de cultivo de marisco de la ría de Arousa hasta que con 27 años empezó a cocinar profesionalmente.

A raíz de su paso por los fogones del restaurante madrileño Casa Solla, en Yayo Daporta despertó el interés por la cocina creativa y de vanguardia, y tras pasar por otros restaurantes del territorio español como el restaurante Alejando (Almería) retornó a Madrid, al restaurante El amparo, donde perfeccionó sus habilidades técnicas en el tratamiento del producto.

 

A partir de ahí, en 2005, con 30 años, inauguró su propio restaurante, Yayo Daporta,  en su población natal, Cambados, y tres años después conseguía una estrella Michelin que mantiene hasta hoy, junto al reconocimiento de un sol de la Guía Repsol. Hasta el momento es el cocinero más joven en recibir una estrella. 

Adora el producto fresco de su tierra y el marisco; por tradición y porque le encanta cocinarlo. Siente que la experiencia televisiva le ha cambiado un poco la vida pero sabe cual es su lugar.

 

Su cocina podría definirse como ecléctica, moderna, pero con el uso de productos autóctonos y de proximidad.

Si quereis ver e resto de participantes del reto de este mes, podéis veros aquí:

-.-

Ha sido difícil escoger un plato…no terminaba de encajar. Primero porque no soy mucho de pescado y claro, la mayoría de recetas llevan pescado. Luego, tampoco acabo de cuajar con la cocina moderna.. aunque me gusta comer en este tipo de restaurantes de vez en cuando y dejarme sorprender por la ciencia y la química aplicadas a ésta. Pero al final, leyendo cosas de él, encontré “mi receta”.  En el pasado Fórum Gastronómico celebrado en La Coruña, Yayo realizó una interpretación del Cocido Gallego. Como ejercicio me pareció que iba a hacer este plato, pero después recordé lo que Aisha nos propuso y decidí jugar.  Y me dije, “…y porque no hago una interpretación de la Escudella Catalana? ”… y con mayor o menor pericia aquí os la traigo.  La receta que Yayo elaboró en el Forum está aquí y ésta es su foto:

 

(Foto del twiter de Yayo Daporta)

 He seguido la receta de Laura de Cuinejar, para hacer el canelón de butifarra negra (receta de Xesco Bueno la de gelatinizar la butifarra).

INTERPRETACIÓN DE LA ESCUDELLA CATALANA SIGUIENDO A YAYO DAPORTA

Ingredientes:

Escudella Catalana
2 cuartos de pollo
¼ de gallina (preferiblemente pata)
1 “conill” ó Morcillo/jarret de ternera de unos 200-250g
1 “braó” ó codillo de cordero (no muy grande)
1 Butifarra cruda
1 Butifarra negra
1 Butifarra blanca
1 hueso de la rodilla de ternera
1 hueso de jamón con un poquito de carne
¼ de un apio
1 nabo grande
1 chirivia grande
3 zanahorias
1 puerro grande
½ col de olla
3 a 4 patatas
Galets (pasta tiburón grande-cuánto más grandes mejor)

Para la Pilota
300g de carne de cerdo y ternera picada
1 huevo
Pan rallado (entre 50-100g)
Ajo (opcional)
Perejil
Sal/Pimienta
Hierbas al gusto (yo le pongo tomillo)

2 hojas de gelatina

20g mantequilla
20g de harina
Sal/pimienta
3 cucharadas de espesante Gelespesa de HomeChef
 

Para ver cómo realizar la Escudella podéis seguir mi receta aquí.  Cuando hagamos la pilota la hacemos de un tamaño pequeño que sea fácil envolverla con la hoja de col. Si es necesario hacer 2. En el momento en que ponemos la col en el caldo, dejamos pasar 1’ y retiramos las 2 primeras hojas más verdes del mismo y las reservamos para envolver la pilota.

Cuando tengamos el caldo hecho, retiramos todos los elementos y los ponemos en una bandeja las verduras, en otra las patatas y en una tercera las carnes. Colamos el caldo.

Si vemos el caldo muy turbio lo podemos clarificar con una clara de huevo. Se pone a hervir y cuando rompa, echamos la clara y dejamos que cuaje bien. Luego colamos y tendremos el caldo limpio.

Haremos dos preparaciones con el caldo.

1.     Roux. Ponemos en un cazo un poco de mantequilla. Echamos 2 cucharadas de harina y removemos bien. Dejamos cocer un poco para quitarle el punto crudo y luego vamos añadiendo caldo como si hiciéramos una bechamel. Lo dejamos en un punto en que sea espesito pero no tanto como una bechamel. Será la base de la pilota.

2.     En otro cazo ponemos a hervir otro poquito de caldo. Le incorporamos unas 2-3 cucharadas de espesante (en mi caso fue Gelespesa de Home Chef). Cuando espese, añadimos una zanahoria del caldo y pasamos el pimer. Reservamos.  

 Los elementos del plato son:

·        Pasta de Galets con trinxat

·        Rulo de col con pilota

·        Canelón de gelatina de butifarra negra con farsa de “roba bruta”

 1.     Canelón de gelatina de butifarra negra con farsa de “roba bruta”. 
          Ponemos a remojar 2 hojas de gelatina. Hacer primero la gelatina para
         que tenga tiempo de cuajar en a nevera.  
 

Para la gelatina de butifarra negra: En 100g de caldo, ponemos 100g de la butifarra negra que habremos hervido en el caldo.  Lo desmenuzamos bien. Pasamos el pimer y sin que hierva añadimos las hojas de gelatina. Poner en una superficie plana que previamente hemos engrasado con aceite de girasol. Dejar una capa muy fina. Metemos en el frigorífico y dejamos por espacio mínimo de 1hora.

Mientras enfría, troceamos parte del las carnes con las que hemos hecho el caldo (cantidad según el número de platos que vayamos a servir): el pollo, la gallina, el cordero, el jarret de ternera.

En una sartén sofreímos un ajo y cuando esté dorado añadimos las carnes.  Damos un par de vueltas. Esto es lo que se suele llamar “roba bruta” y se suele desayunar en las casas de payés al día siguiente de haber hecho una Escudella. Para darle un toque más cremoso añadí a la farsa un poco del roux de caldo que había preparado para adornar el plato.

Cuando esté solidificado y con ayuda de un cuchillo cortamos un trozo del tamaño de un canelón, rellenamos con la farsa de roba bruta y enrollamos. NUNCA RELLENEIS A FARSA CALIENTE PUES OS DESHARIA LA GELATINA .

2.     Pasta de Galets con trinxat

      Cogemos un poco de caldo y hervimos en el los galets que necesitemos

      para los platos que vayamos a servir. Yo puse 3xplato.

Por otro lado cogemos el resto de col y patata hervida de la Escudella y la preparamos en trinxat. Yo no soy amiga de poner tocino en la Escudella pero si jamón y suele haber restos de jamón en él. Los quitamos y cortamos en trocitos muy pequeños. Ponemos aceite en una sartén y los trocitos de jamón. Añadimos la col y la patata. Con un tenedor vamos chafando todos los ingredientes y dejamos que se dore un poquito. Pero si tenemos un trocito de panceta o de bacon en la nevera también podemos usarlo.  Con ayuda de una cuchara de postre rellenamos los galets. Reservamos.

3. Rulo de col con pilota

         Cogemos la pilota y la enrollamos con las dos hojas de col que teníamos
         reservada. Para la presentación la corté para que se viera el relleno.

Montamos el plato. 

Con una cuchara ponemos un poco de roux de caldo en el plato y con la cuchara le damos un movimiento hacia afuera alargando la mancha.
Colocamos encima la col con la pilota.
Al lado ponemos el canelón.
Mas atrás colocamos una zanahoria pequeña y una patatita.
Colocamos también 3 galets con trinxat.
Con una manga vamos distribuyendo toques del caldo espesado con zanahoria.

Servimos.  

(hoy si lo volviera a hacer pondría más roux de caldo bajo todas las piezas, en gotas pequeñas como si fuera “su pegamento”).